А теперь холодец. Секреты приготовления традиционного русского блюда
Фактически это концентрированный бульон с мясом, разве что в застывшей форме. Секрет удачного холодца именно в качестве исходного бульона. Секрет удачного бульона — кости и хрящи. Чьи именно, дело вкуса. В последнее время все чаще используют не только говядину со свининой, но еще и телятину с курятиной. И не забудьте про языки. Их можно приготовить в той же кастрюле, где медленно дозревает основной бульон, но в этом случае языки придется достать раньше, чтобы не переварились.
Бульон для холодца нужен не жирный, а наваристый, крутой. Для этого и пригодятся хвосты, головизна и прочие не слишком популярные в повседневном рационе продукты. И лук с морковкой, головка чеснока, корень петрушки, лавровый лист. И еще перец горошком — острый, который помельче, и ароматный, покрупнее.
Приготовление холодца — это долгий ритуал со своими правилами и тонкостями. Кастрюля для него должна быть громадной по определению. Как только ее содержимое закипит, нужно убавить огонь до минимально возможного, мясной набор должен томиться в течение хотя бы 3–4 часов. Только после этого наступает черед лука с морковкой и пряностей, после чего еще полтора-два часа на плите. Да, и пену придется снимать тщательнее обычного, от этого во многом зависит прозрачность будущего блюда.
В тарелки, где уже лежат маленькие кусочки мяса, нарезают колечками отваренную морковку. Не поленитесь добавить туда же тонкие пластины крутого яйца, нарезанного поперек, чтобы в центре оказался аккуратный кружок желтка. Всю эту красоту заливаете готовым бульоном, который нужно тщательно процедить — хотя бы затем, чтобы отделить мелкие осколки костей. Есть любители этот бульон еще и осветлить яичным белком, но это уже дело вкуса и кулинарной эстетики.
Правильно исполненный холодец обязательно застынет, если выставить его на ночь в прохладное место вроде балкона. Но будьте бдительны, он не должен замерзнуть, иначе потом исправить уже ничего нельзя. Перед употреблением слой непрозрачного жира, застывающий на поверхности, лучше снять. А вот с чем употребить получившийся деликатес, с хреном или горчицей, каждый решает сам.