Сало в Европе. Сытно и вкусно

В альпийских долинах на севере Италии свиное сало относится к традиционным и ценным продуктам питания. Для жителей горных деревушек, которые раньше по полгода были отрезаны от остального мира, это важный и удобный припас. На севере страны вообще часто готовят на сале — в отличие от юга, где в лидерах оливковое масло.

Надо признать, тамошние мясники накопили приличный опыт по этой части. Сало они не только солят и дают ему вылежаться, но еще и маринуют, выдерживая под гнетом как минимум три месяца в специальных контейнерах из дуба, каштана или лиственницы. Это очень старая технология, она описывается еще в манускриптах середины XVI века. После всех этих процедур такое сало приобретает необычайно изысканный вкус и буквально тает во рту.

К своему традиционному продукту итальянцы относятся очень серьезно. Его сертифицируют так же, как и ветчину, сыр или вино. Так, у самой известной разновидности итальянского сала есть престижный статус Lard d’Arnad D.O.P.

При подаче сало нарезают тонкими длинными лепестками, сворачивают их симпатичными завитушками и украшают веточкой петрушки. Вы не поверите, но нередко сало здесь употребляют с медом. Если на ломтик черного хлеба капнуть немного душистого меда и накрыть его тонким слоем сала, это и будет типичный для альпийского севера Италии бутерброд.

И еще одно важное обстоятельство. В горах, особенно зимой, очень уместна граппа, традиционный для Италии крепкий алкогольный напиток, — разумеется, в разумных дозах. В отличие от нашей водки, нейтральной по вкусу и аромату, граппа часто доносит до потребителя особенности того сорта винограда, из которого она сделана. Здесь и возникает творческий момент: найти подходящую разновидность граппы, которая будет оптимально сочетаться с этим конкретным салом. Захватывающий процесс, уж поверьте на слово.

ШКВАРКИ КАК ПЕСНЯ

Традиционная кухня Литвы, добротная и незатейливая, обаятельна тем простодушным шармом, который так по душе туристам-горожанам. Свинина здесь главное мясо, а сало всегда на столе — и как закуска, и в виде шкварок во многих блюдах. Литовские поварихи знают, как поймать момент, когда шкварки уже похрустывают снаружи, но еще сочные внутри.

Тут многое зависит от нарезки и температурного режима. Свою любимую картофельную колбаску с ласковым названием ведарай (vedarai) литовцы обязательно присыпают кучкой свежих шкварок.

И легендарные увесистые цеппелины тоже без них невозможны, иначе впечатление будет не совсем адекватным. А вот и сюрприз: вместе со шкварками цеппелины принято сдабривать еще и сметаной, необычно густой и необычайно вкусной. Возражать не торопитесь, попробуйте сначала.

А ВОТ КОМУ УКРАИНСКОЕ, СВЕЖЕЕ ИЛИ ГОТОВОЕ!

Бесконечные байки и анекдоты на эту вечную тему лишь подтверждают очевидное: в этом гастрономическом жанре украинцам равных нет.

Краткий визит на тамошний рынок существенно расширит ваши познания об этом национальном продукте. Оказывается, не бывает сала вообще — оно всегда очень конкретно. Вот, например, так называемый «молочный» его вариант, который особо ценится знатоками. Это самый нежный по консистенции продукт, его шкурка легко отделяется от основного пласта небольшим усилием пальцев.

Популярны и беконные версии, когда мясные слои разной толщины пронизывают белоснежный пласт сала. Зимой на рынках Украины чаще всего встречается свежее сало, но есть и так называемое «готовое», в смысле готовое к употреблению.

Дело в том, что многие предпочитают его сначала просолить: крупные шматки надрезают крест-накрест на квадраты, густо натирают и даже обсыпают их крупной солью и выдерживают какое-то время на холоде. Как вариант эти же пласты сала предварительно еще и шпигуют чесноком.

МОЖНО ЗАКУСИТЬ, МОЖНО ПРОСТО ТАК

У немецкоговорящих народов Европы не принято употреблять сало ломтиками. Зато у них в почете два замечательных производных продукта, которые очень удобно намазывать на хлеб. Если кусок подкопченного сала с мясным краем пропустить через мясорубку или хорошенько измельчить ножом, то получится ферхакертес (Verhackertes).

В традиционных винных ресторанчиках Вены это первейшая закуска. А если сочные хрустящие шкварки залить жиром, который они только что дали, и поставить на холод, то выйдет граммельшмальц (Grammelschmalz).

Для полноты впечатления эти сытные бутерброды можно еще и посыпать черным перцем.