Вкус Венгрии: паприка, палинка и гуляш

До открытия Америки, где такой перец был известен уже несколько тысяч лет, в Европе о нем понятия не имели. Поначалу оригинальные перечные растения использовали в основном в декоративных целях: они украшали большие садово-парковые ансамбли. Затем обнаружились лечебные свойства жгучих плодов, соответствующие настойки и мази стали применять как эффективное средство против ревматизма. Как выяснилось намного позже, это работал самый едкий перечный компонент — алкалоид капсайцин. В привычном для нас молотом виде (и под естественным для того времени названием «турецкая») паприка закрепилась в венгерской кулинарии всего лишь лет двести назад.

Нынче этот полезный овощ выращивают на юге страны, в окрестностях городов Сегед на реке Тиса и Калоча недалеко от Дуная. Обилие солнца и легкий недостаток влаги существенно повышают степень остроты будущего перца. По мере созревания цвет плода меняется от насыщенного зеленого через разные оттенки коричневого к ярко-красному.

Собирают перцы вручную поштучно, причем выходить на плантации приходится не один раз, так как созревают плоды в разное время. Затем их сушат, нанизывая в живописные многометровые гирлянды или засыпая в длинные узкие сетки. Медленная естественная сушка на нежарком осеннем солнце способствует сохранению классического аромата паприки.

Многие венгерские хозяйки до сих пор измельчают пестиком в ступке нужное количество сухих перечных стручков, но в продаже есть и фасованный порошок машинного помола. На упаковках обычно указана степень остроты содержимого, хотя, например, термин «сладкая» (edesnemes) применительно к паприке нельзя воспринимать буквально — никакой особой сладости в ней нет, это всего лишь менее острый вариант.

Как правило, самый острый порошок паприки по цвету приближается к краснокирпичному и даже желтоватому, а интенсивность чисто красного цвета указывает на менее острый характер.

Острота порошка зависит и от сорта самой паприки, и от пропорции, в которой используются перечные семена и перегородки-мембраны из стручков, они-то и содержат тот самый ядреный алкалоид. Известно также, что максимальная жгучесть стручка концентрируется ближе к корешку.

Своевременно обнаруженную избыточную перченость можно сгладить, добавив в блюдо немного сахара. Если добавить паприку в блюдо незадолго до готовности, степень его остроты также будет ниже при сохранении нужного цвета. А вот запивать водой слишком перченую еду бесполезно, лучше что-нибудь молочное, вроде йогурта, или крепкий алкоголь — он нейтрализует жгучие масла и действует как обезболивающее средство.

Можно также попытаться зажевать огонь во рту обычным хлебом.

ЗДЕСЬ ЖИВУТ И РАБОТАЮТ ВЕЛИКИЕ ПОВАРА

Оригинальный кулинарный конкурс проводят в небольшом населенном пункте Надьсакачи чуть южнее западной оконечности озера Балатон. Название этого городка можно приблизительно перевести как «Селение великих поваров». В Средние века венгерские короли здесь по традиции предоставляли земельные наделы лучшим придворным поварам. Сейчас их потомки соревнуются по очень простым правилам: их еда должна быть приготовлена исключительно из продуктов, которые существовали в Средневековье, с использованием кулинарных технологий, посуды и пряностей того времени. Все это должно быть съедобно и по возможности красиво, а приготовить нужно минимум 10 порций.

● Паприка еще и лечит, просто не все об этом знают: на базе ее главного компонента, алкалоида капсайцина, производят средства от ревматизма — например, специальный пластырь, активизирующий кровоснабжение кожи.

● Правильное использование паприки предполагает соблюдение некоторых несложных кулинарных приемов. Лучше всего она отдает пище свой вкус и цвет в горячей жирной среде, поэтому целесообразно сначала развести нужное количество молотой паприки в горячем масле или растопленном сале. 

● Круглая черешневидная паприка симпатично смотрится в банках с соленьями, которые рачительные венгерские хозяйки во множестве заготавливают на зиму; ее заливают маринадом с чесноком, морковкой и пряностями.

● Как и любая другая пряность, паприка требует особых условий хранения в сухом, прохладном и темном месте. Оптимальный срок ее использования — полгода после помола, затем она постепенно выдыхается и тускнеет.

● Из-за высокого содержания сахара в паприке в молотом виде без необходимого количества жидкости она быстро подгорает.