Вовсе не гадость! Как превратить заливную рыбу в шедевр
Новый год неумолимо приближается. Как тут не вспомнить самый новогодний фильм, без которого немыслим ни один бой курантов, — «Ирония судьбы, или С легким паром!» с баней, веником, городом на Неве и, разумеется, с уникальной заливной рыбой, которая уплыла в народ крылатыми фразами. «Вечерняя Москва» выведала у эксперта секреты приготовления вкусного заливного.
Нет более популярного в народной цитируемости блюда, чем заливная рыба. Ни до, ни после выхода комедии о приключениях Жени Лукашина в новогоднем Ленинграде ни один кулинарный изыск не удостоился столь «теплых» характеристик. Достаточно начать фразу «Какая гадость эта ваша…» — и собеседник любого возраста продолжит ее без проблем. Не пощадил эпитетами стряпню Надежды Шевелевой и главный герой. «Вот это не рыба, не заливная рыба, это стрихнин какой-то!» — не сдержался он в сравнениях. Чуть проголодавшись, Женя осознает: «Хрена к ней не хватает!» Но и с хреном рыбка не пошла. Так как же правильно приготовить заливную рыбу, чтобы не было мучительно неудобно перед гостями?
Блюдо «Заливная рыба» довольно простое в приготовлении. Главная в нем, естественно, сама рыба. Для изумительного конечного результата следует остановить свое внимание на крупных экземплярах с легко отделяемыми костями, рекомендует повар Ольга Иванова.
— Красная рыба будет или белая — дело вкуса. В данном случае надо сосредоточиться именно на избавлении продукта от несъедобных частей, которые в процессе еды доставляют много дискомфорта, — отмечает эксперт. — Я рекомендую к приготовлению судак, форель, лосось.
Практически для любого заливного набор продуктов будет одинаковым. Так, помимо рыбы, вам понадобятся репчатый лук, морковь, перепелиные яйца (их половинки очень красиво смотрятся в блюде), соль, специи и укроп. В некоторой рецептуре используется желатин. Это вещество обязательно к добавлению, если в рыбе недостаточно коллагена — того самого ингредиента, который помогает формироваться желе, добавляет повар.
— Мне нравится заливное из судака. Для его приготовления достаточно взять одну рыбу, очистить ее и порезать порционно. Рыбу заливают водой и ставят варить. В процессе кипения образующуюся пенку надо обязательно снимать — так бульон, следовательно, и конечное блюдо, будет прозрачным, без примесей. К рыбе добавляются луковица, морковь, соль, перец и лавровый лист. После того как ингредиенты блюда дойдут до готовности (это около 20–30 минут варки), их надо достать из бульона, остудить, рыбу отделить от оставшихся костей. Собственно, все! — констатирует Ольга Иванова.
В красивое большое или в несколько порционных блюд надо последовательно разложить рыбу, тонко нарезанную морковь (можно звездочками) и половинки перепелиных яиц. Всю красоту заливаем процеженным бульоном и, пока он не застыл, сверху украшаем веточкой укропа. Заливное отправляем на ночь в холодильник, добавила эксперт.
Практически аналогичным способом можно приготовить и любую другую рыбу. Единственный ингредиент, который способен слегка усложнить процесс, — желатин, отмечает повар.
— Любая красная рыба — горбуша, лосось, нерка — прекрасно будет играть в заливном. Для приготовления идеального блюда, помимо самой рыбы, понадобятся лук и морковь, соль и душистый перец, лавровый лист, яйца и желатин. Последовательность готовки рыбы и овощей мало чем отличается от рецепта заливного из судака. Желатин заливается холодной водой. Когда рыба и овощи сварятся, а желатин набухнет, приступаем к следующему этапу. Рыбу, очищенную от костей, нарезанные морковь и яйца раскладываем на блюде. В горячий и процеженный бульон кладем, помешивая, желатин. Когда он растворится, заливаем подготовленную рыбу с овощами и отправляем в холодильник, — поделилась рецептом Ольга Иванова.
Разумеется, ленинградской учительнице Наде Шевелевой не могло и присниться то разнообразие продуктов, которое предлагают сегодня магазины. Это разнообразие может превратить заливную рыбу не только в уникальное блюдо, но и в удивительное произведение искусства, предполагает эксперт.
— Для создания шедевра к небольшой рыбе, например, форели, в дуэт можно поставить морепродукты. Приготовленная рыба с овощами укладывается на блюдо и заливается бульоном с желатином так, чтобы немного оставить приоткрытым край продуктов. После того как на поверхности образуется тонкая пленка, можно выложить подготовленные морепродукты. Сверху все вновь заливается бульоном и ставится застывать в холодильник, — поделилась своим праздничным рецептом Ольга Иванова.