Сделаю ловко без соли заготовку: как из натуральных консервов приготовить вкусные кисели и компоты

Раньше считалось, что без таких консервантов, как сахар и соль, консервы не сделать. Однако, это не так. Повар Татьяна Иваненко рассказала «Вечерней Москве», как сделать консервы «без добавок».

— Увы, сахар и соль не зря называют «белой смертью» — очень многим они не показаны по здоровью. Отчасти выйти из положения можно, если сварить, например, варенье на ксилите или сорбите, тогда его можно будет употреблять даже людям, больным диабетом.

Но все-таки мне понятно желание людей заготовить впрок консервы абсолютно «чистые», не содержащие ни сахара, ни соли, — это полезнее. Конечно, далеко не все мы можем сделать без их использования: без соли грибы не посолишь, например, точно так же не заготовить на зиму и огурцы. Однако список консервов, «свободных» от любых примесей, не так мал. И эти заготовки себя оправдывают: с их помощью, например, можно варить зимой кисели и компоты с сахарозаменителями.

Но кроме пользы, в таком заготавливании просматривается и еще одна цель: сделать консервацию более дешевой. И да, это возможно. Но хочу предупредить: если вы собираетесь закрывать в банки пюре или ягоды без сахара, нужно особенно трепетно отнестись к чистоте банок и крышек — они должны быть действительно стерильными, иначе есть шанс потерять продукцию. Если у вас нет стерилизатора, обрабатывайте банки паром или прокаливайте в духовке.

Баклажанный салат

На два с половиной килограмма баклажанов нужно взять 800 г. помидоров, по полкило лука и моркови, по 250 г. растительного масла и зелени петрушки, черный и красный молотый перец по вкусу. Овощи (лук и морковь отдельно) пассеруют, томаты без кожицы припускают, тушат все вместе 5–10 минут, раскладывают горячую массу по сухим стерильным банкам, стерилизуют порядка пяти минут и закатывают.

Щавель для щей и супа

Щавель вымойте, нарежьте и залейте кипятком на пять минут, затем излишек воды слейте и плотно утрамбуйте щавель в горячие банки, стерилизуйте 8–10 минут, затем укупорьте, переверните крышками вниз и держите под утеплением до остывания. Суп зимой будет — вкуснейший!

Помидоры в собственном соку

Томаты надо крестообразно надрезать со стороны «попки», опустить в кипяток на минуту, затем достать, снять шкурку и разрезать на небольшие кусочки. Нарезанные томаты уложите в кастрюлю и поставьте под крышкой на огонь, но не для того, чтобы варить, а для сильного нагревания. Горячие томаты разложите по стерилизованным банкам, переверните крышкой вниз и оставьте под одеялом до полного остывания.

Персики-половинки

Разрезанные пополам и освобожденные от косточек персики положите в банки, залейте кипятком и стерилизуйте 20 минут, после чего закатайте. Десерт — супер!

Яблоки с корицей

Вымытые яблоки разрезать на дольки, освободить от сердцевинки и выложить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить до размягчения. Затем превратить яблоки в пюре блендером, добавить корицу, прогреть до кипения и разложить по стерильным баночкам. Закатайте их, как обычно, переверните и дайте остыть под одеялом.

Ежевика на меду

Ягоды ежевики всыпьте в чуть разведенный водой мед и варите в пять приемов (давая остывать после каждого закипания). Укупорьте варенье в горячем виде.

Яблоки дольками

Разрезанные на четвертинки яблоки поливают лимонным соком и дают постоять, чтобы они пустили сок. Затем варят их в этом соке, стараясь, чтобы все дольки прошли через кипящую жидкость. Закатывают дольки в небольшие банки, хранят в холодильнике, используют как десерт.

Грушево–персиковое пюре

Груши очистите от сердцевинок, персики — от косточек, измельчите все блендером и уваривайте, чтобы только не пригорело. Разложите пюре горячим в баночки, укупорьте, переверните на крышки, укутайте утеплителем и дайте остыть.

Икра овощная

На полтора килограмм томатов берут один килограмм кабачков, 300 г. болгарского перца, 250 г. моркови, 200 г. лука, лавровый лист, душистый перец горошком, растительное масло. Овощи режут и пережаривают, перец пропускают через мясорубку и уваривают, затем все смешивают с приправами и варят 10 минут. Икру в горячем виде разложите по банкам и закатайте.

Лечо «Здоровье»

На два килограмма болгарского перца берут два литра томатного сока (без соли), две столовые ложки меда, 150 мл. уксуса, одну головку чеснока, смесь перцев, приправу «итальянские травы». Перец, очищенный от семян и перегородок, нарезают полосками, чеснок очищают, измельчают. Томатный сок смешивают в кастрюле с медом, специями и уксусом, дают соусу закипеть и отправляют туда перец. Варят лечо после закипания 15 минут, потом добавляют чеснок, тушат еще пять минут, раскладывают по банкам, закатывают, переворачивают и держат под утеплителем.

Ягоды «Вещь в себе»

Любые ягоды положите плотно в банки, прикройте крышками и отправьте на огонь в кастрюле для стерилизации. Когда ягоды пустят сок и опустятся, досыпьте их в банки до горлышка и делайте так до тех пор, пока сок не потечет через верх. После этого банки можно укупорить и остужать, перевернув.

Природные волшебники

Поразительными свойствами обладают некоторые растения! Ягоды можжевельника, которые используют как пикантную добавку к блюдам, пользовались когда-то огромным спросом у охотников: они знали, что, если добытую дичь хранить в таких ягодах, она не испортится! А если хотите перевезти с дачи фрукты–овощи, но ехать долго, сложите их в коробку с... листьями папоротника, так они не пропадут. Ну а сладкий корень солодки добавлять в консервы не только вкусно, но и практично: корешок препятствует брожению. Боитесь, что «рванут» огурцы, положите туда кусочек этого корешка.

Добавьте фруктозу

Варенье, сваренное на сорбите, фруктозе или ксилите, могут употреблять и те, кто страдает диабетом. Да и вообще оно полезнее того, что сделано на сахаре. Почти ничего нового в технологии варки варенья на сахарозаменителях нет, кроме одной детали. Подготовленные фрукты и ягоды надо класть не в сироп, а в воду (стакан на кило ягод), варить до полуготовности и только после этого всыпать в массу сахарозаменители. После их растворения варенью нужно дать закипеть «белым ключом», снять его с огня, дать остыть и доваривать лакомство в несколько приемов.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Михаил Краснов, биолог:

— На самом деле очень многие ягоды (например брусника, клюква, черника, малина) содержат натуральный консервант — бензойную кислоту. Вы можете найти ее в списке консервантов под обозначением Е210. Именно благодаря этой кислоте та же клюква или брусника могут месяцами храниться просто в банке с водой. Это очень удобный способ заготовок, согласитесь. Но с малиной и черникой так поступать не следует — малина испортится, а черника останется свежей значительно более короткий срок по сравнению с клюквой–брусникой.