Царский джем. 13 августа горожан угостят вареньем по старинному рецепту, который создали для Ивана Грозного

Могли ли вы когда-нибудь предположить, что варенье создают не только из кусочков фруктов или зрелых ягод, но и из овощей, цветов, зелени и даже грибов? Настоящие сладкие хиты сезона – варенья из чеснока, из жгучего красного перца, из цветов лаванды и даже джем из лисичек. Не верите? Приходите на фестиваль, чтобы отведать оригинальные лакомства.

- На «Московское лето. Фестиваль варенья» приедут производители из 40 регионов России и 15 стран, - рассказал «ВМ» руководитель Департамента торговли и услуг Москвы Алексей Немерюк. – Они привезут традиционные и необычные варенья. Думаю, мало кто пробовал варенье из перца чили, которое будет у нас продаваться. Будут и любимые лакомства времен царствования Ивана Грозного, секрет которых можно будет узнать на фестивале.

На кухне у Марии Дидуренко в буквальном смысле кипит работа. Семь лет подряд она ищет традиционные и редкие рецепты из разных стран мира, изучает процессы создания варенья. В этом году ей доверили представлять на фестивале Россию. Шале под ее 15 видов оригинальных сладостей отвели на Манежной площади. Выполнять ответственную задачу - удивлять москвичей и гостей столицы Мария намерена все десять дней яркого праздника, вплоть до 23 августа. А пока мы сидим с ней на кухне и выясняем хитрости необычных рецептов.

Фото: Анна Иванцова, «Вечерняя Москва»

В медном тазу измельченные лисички, которые сутки стояли под сахаром. Через час смесь должна закипеть. В это время добавляются яблоки, лимонный сок. Обязательная изюминка будущего джема – корица и часть душистого стручка ванили. Процесс не быстрый – такие угощения не терпят спешки. К тому же все должно быть выверено – у плиты царит настоящая творческая химия вкуса.

- Сахар выступает как природный консервант, - комментирует процесс Мария. – Сейчас для нас варенье – это забава: намазать с утра на тост, поесть с чаем. А в прежние века это была рациональная заготовка, цель которой – сохранить ягоды. Варенье было статусным подарком, лакомством знати.

Вареньевар Мария Дидуренко варит авторское варенье из лисичек накануне фестиваля. / Фото: Анна Иванцова, «Вечерняя Москва»

Историй за долгий вечер мы услышали много. Первыми рецептами в коллекции Марии Дидуренко стали испанские способы приготовления сладостей. Реконструированы за семь лет исследований были и различные русские рецепты. Среди них – варенье из мякоти переспевших огурцов со специями, которое делали специально для Ивана Грозного, варенье из берсеньевского крыжовника, предварительно вымачивавшегося сутки в водке под вишневыми листьями, - для Александра Пушкина. Тогда его готовили в печи. Сегодня его немногие отваживаются сделать в духовке.

- Этнические рецепты сложны по своей технологии приготовления, - признается Мария, продолжая помешивать лисички в тазу. – Они иногда не поддаются современной логике. Зачем, к примеру, выдерживать крыжовник в водке? Но для меня открытием стал классический русский рецепт вишневого варенья. Если его варишь, то через какое-то время оно, постояв, кристаллизуется. Через некоторое время додумались и стали добавлять специю – бадьян. После этого вернулся вкус вишневой косточки, которую, как правило, вынимали, и перестал кристаллизоваться сахар.

Фото: Анна Иванцова, «Вечерняя Москва»

Морошка с кедровыми орехами и рябина, пареные в печи, арбузно-дынный и ревеневый джем, варенье из помидоров с миндалем или из вызревшей черной брусники, молодые сосновые и еловые побеги как сладкое средство от простуды… Удивительных сочетаний набралось великое множество. И все это можно приготовить из наших продуктов. Никаких санкционных ингредиентов. Поставки на кухню к семье Дидуренко идут со всех регионов нашей необъятной страны – из Коми, Кавказа, Минеральных вод, Тверской области, Пскова, Подмосковья.

- Традиция приготовления варенья не должна уходить в прошлое, - считает Мария Дидуренко. – Посмотрите на картины русских художников, сюжетом которых нередко становятся сцены варки варенья в саду. Жажда уюта и традиции создавать возвращаются в наше общество. Фестиваль «Московское лето» - назревшая, нужная и очень своевременная идея, которое, я уверена, объединит многих, не только любителей сладкого.

Расстаемся друзьями, отведав янтарного цвета готовый джем из лисичек, с обещанием вновь увидеться, но уже на фестивале. Мария на прощание говорит, что в запасе у нее много историй про варенье, которые она поведает всем посетителям столичного праздника.

  / Фото: Анна Иванцова, «Вечерняя Москва»

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Екатерина Алферова, идейный вдохновитель проекта «Истина в еде», участник фестиваля «Московское лето»:

- Специально для фестиваля мы наварили около 400 банок разного варенья. Это и черешня с бадьяном, и кабачок с лимоном и базиликом, и черная смородина с перцем чили... В общем, мы экспериментировали. Особенно, на мой взгляд, интересный вкус получился у варенья, сваренного из черники с добавлением корицы и лимонной цедры. Всем, кто пробовал, очень понравилось. Свои 250-граммовые баночки с вареньем мы будем продавать по 180-200 рублей за штуку. Самое дорогое варенье получилось из киви, потому что киви сегодня, честно скажу, недешевое.

Светлана Артамонова, руководитель компании по производству варенья «Арта», участник фестиваля «Московское лето»:

- Помимо варенья из основных российских ягод (клубника, малина, яблоко, абрикос), мы всегда стараемся побаловать сладкоежек каким-то необычным лакомством. В прошлом году, например, специально для фестиваля варенья, мы варили кокосовую стружку на кокосовом молоке. Получилось варенье как начинка у «баунти». В этом году для фестиваля мы варим арбузы, ревень с лимоном и мятой, абрикосы с грецкими орехами, груши с миндалем. Интересных вкусов будет много. Всем советую попробовать варенье из морошки. Мы ее привозим только из Карелии. Там ее собирают вручную, по одной ягодке в небольшие ведерки, чтобы сок из нее по дороге не вытек. Но, признаюсь, морошка – ягода дорогая. Поэтому и 240 грамм варенья на выходе стоит около 220 рублей, тогда как из других ягод – в пределах 75 рублей. Но это цена от производителя. Конечно, прежде чем выставить банки на прилавки, магазины добавляют свои 25-30 процентов наценки. А ведь есть еще и продуктовые базы, которые накидывают сверху не меньше 10 процентов от цены.

Первоначальная же стоимость варенья зависит от вложений производителя. Настоящее варенье – это ягоды и сахар. И цена на них, думаю, в этом нет ничего удивительного, зависит от колебаний доллара. А ведь есть еще доставка сырья (бензин тоже, увы не дешевеет), аренда помещений, оплата услуг ЖКХ. Я уже не говорю о том, что работникам надо вовремя выплачивать зарплату. Все это говорит о том, что варенье не может стоить три копейки. Слишком дешевое варенье, скорее всего, ни что иное как крашенное яблочное пюре, смешанное с крахмалом. Поэтому, когда вы приходите в магазин и видите, что стоят в ряд пять-десять видов варенья по одной цене, не покупайте его ни в коем случае! Не может варенье из черники, которую поставщики продают почти по 300 рублей за килограмм (при том, что мы берем ягоды сразу полтонны - тонну), стоить столько же, сколько и варенье из черной смородины, которую отдают по сто рублей за килограмм. Как и малина за 200 рублей никогда не будет в одной ценовой категории с клубникой, что дешевле в два раза.

СОВЕТЫ:

- Температура готовности варенья составляет 104,5 градуса. Проверить можно и без термометра – морщинистая капля на ногте свидетельствует о нужном состоянии готовой сладости.

- Обычные пропорции в приготовлении варенья – один к одному сахар и растительные ингредиенты.

- Для того, чтобы ягоды лучше впитали сахар и сохранились целыми в варенье, нужно их заранее заморозить, а уже потом готовить.

- Посуду для приготовления лучше выбирать медную. Очистить ее после варки можно с помощью лимона и соли. Хранить заготовки рекомендуется в емкостях из нержавейки. Не стоит готовить варенье в алюминиевой или эмалированной посуде.

  / Фото: Анна Иванцова, «Вечерняя Москва»

ТОП-5 ВКУСОВ «МОСКОВСКОГО ЛЕТА»

- Джем из лисичек. Оказывается, грибы могут сочетаться не только с овощами или мясом, они могут стать янтарной сладостью, красиво упакованной в прозрачную банку. Яблоки, сок лимона, ваниль и корица входят в состав этого грибного джема.

- Варенье из цветов лаванды. Нежные цветы могут стать изысканным десертом к чаю.

- Варенье из цветов сирени. Майские кисти цветов превращаются в оригинальное варенье.

- Варенье из ревеня. Ревень, имбирь, чилийский перец и лимон – необычные компоненты вареной сладости, вкус которой познали во времена царствования Ивана Грозного.

- Джем из базилика. Даже зелень, которую мы привыкли добавлять в салат или подавать к мясным блюдам, может стать вареньем. Сок базилика отжимается и долго варится. Получается пряное лакомство для подачи на стол с разными сортами сыров.