Критики боятся, повара делают. Почему создание ГОСТа для ресторанов вызывает множество споров

Роскачество до конца 2026 года планирует разработать и принять государственный стандарт русской кухни. В список вошли около 300 наименований блюд, напитков и продуктов. Эксперты Роскачества систематизируют как исторические, дореволюционные, так и современные рецепты. Новый ГОСТ будет предназначен для ресторанов, ярмарок, фестивалей и всех мероприятий, связанных с популяризацией отечественного кулинарного наследия.

В Москве работает множество ресторанов и кафе с русской кухней. Заведения рассчитаны на любой вкус и кошелек. Например, если бюджет не ограничен, то люди идут в «Обломов», «Матрешку», «Белугу», ЦДЛ или «Кафе Пушкинъ». Если хочется подешевле, то выбирают «Илью Муромца», «Теремок», «Лапоть». Чтобы попробовать русские деликатесы или блюда в новой интерпретации, москвичи ходят в «#СибирьСибирь», «НЕО», Ruski. При этом во всех заведениях своя подача, свои фишки и секреты шеф-поваров. Поэтому и реакция на создание стандарта неоднозначная.

С одной стороны, понятно, ведь сложно определить исторически, что именно может называться блюдом русской кухни. Ведь если так посмотреть, то наши рецепты — это те, что были еще до правления Петра I, люди передавали их от поколения к поколению внутри семьи.

В Петровскую эпоху же нашу кухню затмила французская. А в советское время еда была точно не для гурманов. Тогда работа поваров была заточена на то, чтобы прокормить как можно больше людей. Все готовилось по единым стандартам. В итоге еда получалась очень простой, при этом где-то слишком жирной, где-то пресной.

Отсюда и появилось желание людей прильнуть к «западной груди», объедаясь американским фастфудом, итальянскими пиццей и пастой, псевдояпонскими роллами. После перестройки люди стали воспринимать чужое как эталон кулинарии.

Но как бы не так. Все мы знаем — всему свое время. Вот и с 2014 года ситуация изменилась. Люди постепенно стали осознавать, что свое куда вкуснее и полезней, чем что-то пришлое. Так и возникло множество вариаций приготовления русских блюд, отсылки к оригинальным рецептам.

Кулинария как искусство

Ресторанным критикам идея создания ГОСТа не понравилась.

— Исконные рецептуры щей, борщей, пирогов, каш и прочих фигурантов дела сильно отличаются по регионам, — говорит ресторанный критик, автор канала «Критик Смирнова» Екатерина Смирнова. — На Кубани борщ больше напоминает желтый томатный суп, а в Сибири — венозную кровь. И какой из них станет гостовским? Большинство русских блюд просто не может иметь один стандарт. И это не только наша история. В Италии одних только видов пицц около сотни от региона к региону — от обладательниц леопардовых толстых бортов до тонких лепешек вовсе без оных.

По словам Смирновой, лучше всего поможет в продвижении русской кухни — не мешать поварам, историкам и журналистам рассказывать о ней.

— Какой смысл восстанавливать то, что и так живо и развивается? Носители культуры живы и создают ее каждый день. Гастрономия — живая. Кухня неостановима, ее нельзя зафиксировать, потому что меняются сами носители, появляются новые сорта овощей и фруктов, выводятся новые породы скота, создаются техники приготовления, — отмечает она. — Знаменитого арзамасского гуся, который своими лапками шел к царскому столу, сегодня есть никто не станет — он жесткий и пресный. Сейчас вкусы более яркие, и возвращаться к тюре (старинный русский холодный суп из хлеба или сухарей, покрошенных в воду, квас или простоквашу. — «ВМ») никто не намерен.

Отчасти с Екатериной Смирновой согласен ее коллега, ресторанный критик Олег Назаров. С одной стороны, он считает правильным современный акцент на национальной кухне, с другой — уверен, что введение ГОСТа поварам лишь помешает.

— Понимать, что русскую кухню нужно продвигать, стали только после 2014 года. А ведь другие народы питаются только своим: французы, итальянцы, монголы, узбеки. А у нас в старом русском городе Кинешма на центральной площади продают суши. Ну стыдно, если честно, — говорит Назаров. — При этом я совершенно не поддерживаю введение стандартов. У нас ведь на Севере готовят одно, на Дону — другое. Будь такие стандарты раньше, то у нас бы и не признали оливье, придуманный французом на французский манер. А теперь его даже за границей называют русским салатом. В общем, главный страх ресторанных критиков — однообразие. Екатерина Смирнова и Олег Назаров опасаются, что при введении ГОСТа все блюда русской кухни в заведениях станут «на один манер».

Почему нужны перемены

При этом люди, которые готовят те самые русские блюда, имеют другое мнение. Например, шеф-повар, кулинарный эксперт, автор книг по истории русской кухни, основатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» Максим Сырников уверен, что государственный стандарт необходим. Как минимум для того, чтобы нам самим уже определиться — что такое русская кухня.

— Я вхожу в рабочую группу Минпромторга по разработке стандарта. Мы занимаемся этим еще с октября. Есть множество причин, указывающих на необходимость создания ГОСТа. Но первостепенно она связана с тем, что нам самим нужно понять и разобраться, какие блюда входят в русскую кухню, а какие нет, — поясняет Сырников. — Мы поднимаем исторические сведения, анализируем современную практику. В общем, ГОСТ — это попытка разграничить русскую и мировую кухню. Шеф-повар добавил, что отечественные блюда нуждаются в популяризации.

— Русская кухня очень разнообразна, вкусна и уместна на нашей территории. Поэтому нужно разъяснять, прежде всего молодым людям, насколько гастрономически богата наша страна. А когда люди попробуют, все сами узнают, то и интерес появится искренний. Тут и заставлять кого-то что-то делать не нужно, — уверен Сырников. Шеф-повар ресторана неорусской кухни Андрей Дадонов считает, что ГОСТ для ряда отечественных блюд необходим.

— Наша кухня — это культурный код. И задача российских шеф-поваров показать, что мы можем готовить знакомые нам с детства блюда как в классических, традиционных вариациях, так и на новый манер, — говорит Дадонов. — Нам ведь никто не запрещает экспериментировать. У нас в ресторане, например, свое видение оливье. В сам салат мы не добавляем вареные яйца, они идут в качестве декора, предварительно обжаренные во фритюре. Вместо привычной всем колбасы у нас вареное мясо птицы, сверху идет «шапка» из мусса, повторяющего вкус салата, дополнительная изюминка — икра горбуши или форели.

Шеф-повар добавил, что, несмотря на все гастрономические эксперименты, он и его команда точно знают классические рецепты и могут повторить их в нужный момент.

— Для любых новшеств важна база, основа. Вот и в нашем случае ею служит классика, — отмечает Дадонов. — Особенно на пользу ГОСТ пойдет молодым поварам. Именно с ними будут в дальнейшем передаваться все любимые рецепты, чтобы будущие поколения смогли правильно готовить и передать необходимый вкус.

Современные угощения

Сегодня часть традиционных блюд трансформировалась в нечто новое, появились совершенно неожиданные рецепты на основе исконно русских ингредиентов.

Например, некоторые повара любят использовать березовый сок. В нем запекают рыбу, добавляют в уху, на его основе делают лимонады и квас.

— Также стоит отметить, что важное составляющее нашей кухни — соленья. В мире есть несколько видов ферментации на основе разных ингредиентов. В нашей стране особое место занимает русское квашение, — объясняет Андрей Дадонов. — Наши квашеная капуста, малосольные и соленые огурцы, помидоры — настоящее достояние страны, деликатесы. Раньше в этот список входил еще и... картофель. Мы с командой как-то воссоздали рецепт старорусской кухни. Тогда люди солили картошку. Мы попробовали сделать — на вкус получилось непривычно, но очень вкусно. Картофель стал сочным и хрустящим, как капуста.

Стоит отметить, что готовят современные русские блюда все по-разному, местами вдохновляясь и объединяя с зарубежной кухней.

Например, Игорь Гришечкин создал авторскую вариацию знакомых всем щей. Вместо стандартной белокочанной капусты он добавил кимчи — острую корейскую квашеную капусту.

Во многих заведениях сегодня можно найти и наш русский блин, но с французской начинкой — жюльеном. А чего стоит ролл «Селедка под шубой»? Вкус почти тот же, а выглядит красочней, чем уже привычные нам «Филадельфия» или «Калифорния».

Не так давно в обиход русских поваров вошло и варенье из лисичек. Звучит странно, но по вкусу — неплохо. Его, как правило, добавляют в качестве соуса к мясным блюдам. А почему нет? Ведь варенье из лисичек совсем не хуже, чем карамелизированный лук или ягодный джем.

— Но ведь и традиционность тоже никто не отменял. Мы, например, по-своему готовим борщ, — рассказывает Андрей Дадонов. — В суп добавляем утку или гуся, копченую черкесскую грушу, зиру и готовим все без картошки. При подаче посыпаем копченой вишней. Получается что-то невероятное. Особенно здорово здесь играет зира, которая чаще всего ассоциируется с пловом.

Чего ждать в будущем

По словам Андрея Дадонова, мировые кухни постепенно отходят от использования мяса в блюдах. Поэтому велики шансы, что постепенно рестораны наполнятся едой с альтернативными продуктами.

— Белое и красное мясо все чаще заменяют на бобовые культуры и орехи. Люди ищут другие источники белка. Причина — риск сердечно-сосудистых заболеваний. Потому что белое и красное мясо имеет насыщенные жиры, способствующие повышению холестерина, — говорит шеф-повар. — Появляются бифштексы из бобов, паштеты из мидий, стейки из овощей и многое другое. При правильном приготовлении их порой не отличишь от настоящего мяса.

При этом Андрей Дадонов подчеркнул, что, как бы ни экспериментировали русские повара, для многих главное — сохранить традиционные рецепты. Еда — это не просто способ насыщения организма и источник полезных веществ. Еда — это искусство, хранящее ДНК страны и ее народов.

РЕПЛИКА

Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества:

— Разработка национального стандарта ведется рабочей группой Минпромторга для популяризации русской кухни. В состав рабочей группы входят историки кулинарии, рестораторы и профильные эксперты.

Методологическое сопровождение работ осуществляет Роскачество, которое выполняет функции секретариата профильного технического комитета по стандартизации ТК 174 «Продукция и услуги общественного питания». Предварительный список содержит описание более чем 200 блюд как повседневных, так и праздничных. В их числе, например, квас. Стандарт будет распространяться на блюда и кулинарные изделия русской кухни. При их реализации через предприятия торговли целесообразно использовать унифицированные технологии, рецептуры и способы производства, которые будут отражены в стандарте.

Стандарт будет устанавливать технологический процесс, перечень используемых ингредиентов, исходя из классической рецептуры. Стандарт призван защитить идею блюда, а не запретить творчество. Он будет содержать описание блюд русской кухни, но не станет устанавливать жесткую единую рецептуру. Кулинария — это творческий процесс. Описания в текущей редакции включают возможные разновидности и вариации состава, но при этом четко выделяют идентификационные признаки (ключевые ингредиенты или способ приготовления), которые позволяют однозначно отнести блюдо к русской кулинарной традиции.

Создание ГОСТа для русской кухни — это первый шаг к сохранению русской кухни как национального наследия. В текущих условиях, когда понятие «русская кухня» в сфере общественного питания часто размыто, стандарт позволит закрепить эталонные рецептуры и идентификационные признаки блюд, что позволит отличать исторически обоснованные рецепты от вольных интерпретаций.

КАК У НИХ

Во многих странах сохраняются стандарты на приготовление ряда продуктов и блюд. В Италии «ГОСТ» распространяется на сыры пармезан и моцарелла ди буфала, а также на пармскую ветчину.

Во Франции следят за приготовлением сыров рокфор и бри, а также шампанского и багета.

В Средиземноморье особенно чутко относятся к испанской паэлье и греческому салату.

Помимо этого строгим правилам приготовления подвержены итальянская пицца «Маргарита», французская фуа-гра, бельгийское пиво и немецкие баварские колбаски.

Некоторые рецепты мировых кухонь находятся под защитой ЮНЕСКО. Например, часть национальных блюд Мексики. Среди них тако и фахитос. Все дело в том, что мексиканская кухня берет свое начало из древних племен майя и ацтеков.

Под защитой ЮНЕСКО находится и турецкий кофе, считающийся не материальным наследием Османской империи. Интересно, что емкость для варки напитка во всем мире называют «джезва», и только в России — «турка». Также гордость Турции — кешкек. Это каша из мяса с пшеницей или ячменем. Ее готовят на крупные праздники.

ФАКТЫ

• В Древнем Риме курица была деликатесом. Мясо птицы ценили выше, чем свинину или говядину. Курица была доступна только богатым людям;
• Плов — одно из старейших блюд мира. Первый письменный рецепт был обнаружен в трудах персидского ученого Абу Али Сина, датированных 10 веком. Отдельное упоминание плова было еще раньше. В разных странах ингредиенты отличались, но основой всегда служил рис;
• Родина знаменитых роллов — США. Блюдо на японский манер появилось в Америке в 1970-1980-х годах. Тогда японские повара решили адаптировать свою кухню под американские вкусы. Так появились «Калифорния» и «Филадельфия». В самой Японии такое блюдо не найти.