Первые деликатесы с огорода: 20 рецептов блюд из спаржи и топинамбура

Ну конечно, речь – о садовой спарже и топинамбуре. Побеги спаржи показываются на поверхности земли ранней весной; могут, правда, подмерзнуть. Ну а топинамбур – он, как и невыкопанный с осени хрен, прекрасно перезимовал, теперь ваша задача лишь отыскать его. Словом, беритесь за лопату – и вперед!

Котлеты из спаржи

400 г очищенной и нарезанной мелкими кусочками спаржи сложите в кастрюлю, влейте стакан воды, положите 1 чайн. ложку соли и 2 стол. ложки масла, накройте и варите до мягкости. Затем, положив сюда же очищенную от корки французскую булку и влив 0,5 стакана молока, снова накройте, дайте булке прокипеть со спаржей, потом остудите, проверните через мясорубку, прибавьте 2–3 мелко изрубленных вареных яйца и 3 сырых желтка, посолите, поперчите, размешайте и, разделав на небольшие котлетки, обваляйте их в яйце, затем в сухарях и обжарьте на сковороде в масле. К котлетам можно сделать молочный соус: прогрейте 2 стол. ложки масла с 1 стол. ложкой муки и разбавить стаканом кипящих сливок или молока.

Спаржа, припущенная с красной икрой и соусом «Бермез»

Приготовьте соус «Бермез»: 4 желтка, 200 г растопленного сливочного масла, пучок эстрагона (или упаковка сухого) и 200 г шампанского (можно заменить водой или вином). К желткам добавьте эстрагон и шампанское (если сладкое, выдавите несколько капель лимона, если сухое – чуть сахара). Взбейте массу на водяной бане. Тонкой струйкой влейте растопленное сливочное масло. Спаржу отваривайте на пару в течение 8 мин. Выложите ее на тарелку в виде решетки: сначала 4 шт., на них перпендикулярно еще 4 шт., полейте соусом и сверху уложите икру.

Салат из спаржи

По 150 г спаржи свежей или консервированной и свежих помидоров, свежий огурец, по 100 г стручковой фасоли (свежей или консервированной) и цветной капусты, зеленый салат, стакан майонеза, 0,5 стакана густой сметаны, 1–2 сваренных вкрутую яйца, зелень укропа, перец, соль.

Отварите отдельно спаржу (консервированную варить не нужно), цветную капусту и фасоль и охладите. Капусту разделите на мелкие кочешки, спаржу, фасоль и листовой салат нарежьте (или нарвите) на кусочки, огурцы и помидоры – тонкими ломтиками. Все овощи смешайте, посолите и поперчите, заправьте смесью майонеза и сметаны. Салат оформите зеленью укропа и ломтиками вареных яиц.

Бульон со спаржей

100 г спаржи, 500 мл куриного или мясного бульона, яйцо, сливочное масло, соль.

Побеги спаржи очистите, стараясь не сломать головку, свяжите в пучки по 8–10 штук и «стоя» отварите (это, кстати, классический способ варки спаржи). Вареную спаржу откиньте на дуршлаг. Приготовьте омлет: сырое яйцо слегка взбейте, добавив немного холодного бульона, подсолите и перелейте в сковороду, смазанную маслом, поставьте в кастрюлю с горячей водой (80–85°С), в которой, не доводя до кипения, выдержите 15–20 мин. Омлет нарежьте на порции и разложите в тарелки, залив теплым бульоном, в который положите нарезанную отваренную спаржу.

Спаржа в масле

Отварите спаржу (как указано в предыдущем рецепте), нарежьте небольшими кусочками, уложите в блюдо, полейте оливковым маслом и лимонным соком, посыпьте нарезанной зеленью укропа и зеленым луком.

Филе курицы со спаржей

На 0,5 кг куриного филе, 150 г спаржи, 3–4 помидора, 150 г пшеничного хлеба, 10 тарталеток из слоеного теста, 450 мл соуса, сливочное масло, перец, зелень.

Куриное филе припустите и уложите на ломтик поджаренного белого хлеба. Разложите бутербродики на блюде и гарнируйте тарталетками из слоеного теста, наполненными спаржей и помидорами. Филе полейте белым соусом с яичными желтками.
Приготовьте гарнир: сварите спаржу и заправьте ее маслом. Дольки помидоров (без кожицы и семян) посолите, поперчите и обжарьте на масле. Уложите гарнир в корзиночки и посыпьте их зеленью петрушки или укропа.

Горячая закуска

Сварите курицу и охладите ее. Отделите мясо и порежьте. Слейте из консервированной спаржи жидкость, саму спаржу порежьте и смешайте с курицей. Посолите и поперчите. Приготовьте соус: смешайте стакан куриного бульона, немного жидкости от спаржи и 0,5 стакана сливок (молока). Доведите смесь до кипения и добавьте 2 стол. ложки муки, разведенной в молоке. Этим соусом заправьте курицу со спаржей. Уложите закуску в тарталетки и гарнируйте блюдо зеленью.

Спаржа с кунжутом

700 г спаржи, 2 стол. ложки сливочного масла, 1 чайн. ложка кунжутного масла, 4 чайн. ложки лимонного сока, 1 чайн. ложка соевого соуса кунжутные зерна – по вкусу.

Спаржу отварите, переложите в холодную воду на 2 минуты. В сковороде с толстым дном растопите сливочное масло, добавьте к нему масло кунжутное. Переложите в сковороду спаржу и готовьте около 2 минут. Смешайте лимонный сок с соевым соусом, приправьте солью и перцем. Добавьте эту смесь к спарже. Переложите спаржу на тарелку, посыпьте кунжутом и подайте на стол.

Спаржа маринованная

2 кг свежей спаржи, 3 зубчика чеснока, 3 стакана воды, 2 стакана 5%-го уксуса, пряности для маринования (готовая смесь) – 1 чайн. ложка, 1 стол. ложка соли.

Жесткие кончики побегов спаржи обрежьте. В подготовленные банки уложите спаржу, оставив четверть банки свободной. В каждую банку положите по зубчику чеснока. Смесь для маринования смешайте с остальными ингредиентами, доведите до кипения. Перелейте маринад в банки со спаржей, оставив сверху пустое пространство. Закройте железной крышкой. Банки поместите на водяную баню на 15 минут.

Салат «Весна пришла»

200 г клубней топинамбура, 200 г щавеля, чеснок.

Хорошо вымытые и очищенные клубни топинамбура нарежьте узкими полосками или натрите на крупной терке. Переберите, промойте ошпарьте подсоленным кипятком и мелко нарежьте листья щавеля. Если он еще не взошел, воспользуйтесь замороженным щавелем – его не так сложно купить в магазине. Пользуясь мороженным, не ошпаривайте его, а разморозьте медленно, без подогреваний, после чего нарежьте или, если он сильно распадается, разомните вилкой. Добавьте растертый крупный зубчик чеснока. Приготовьте салатную заправку – какую любите, или возьмите обычный майонез. Полученную массу полейте заправкой и хорошо перемешайте.

Вариант салатной заправки

Влейте в стакан 2 стол. ложки 9%-го уксуса, 3 стол. ложки растительного масла, 1,5 чайн. ложки сахара, 0,5 чайн. ложки соли. Кипяченой водой доведите объем до половины стакана. Смесь хорошо взбейте и, не давая отстояться, полейте ею салат.

«Индейский» гарнир

Очистите 3 крупные головки репчатого лука. Из шелухи в 0,5 л подсоленной воды приготовьте отвар. Луковицы нарежьте кольцами и обжарьте в минимальном количестве масла до золотистого цвета. В отвар засыпьте 200 г нарезанного соломкой топинамбура и 100 г наструганных перьями или натертых на крупной терке молодых корней хрена (если корни жестковаты). Долейте крутым кипятком, чтобы жидкость покрывала содержимое кастрюли, добавьте соль, 10–15 горошин перца, 2–3 лавровых листа. Варите до готовности. Отваренные овощи выложите на тарелку, посыпать обжаренным луком. Гарнир подают к отварной (холодной или горячей) и приготовленной на пару рыбе. Заправленный сметаной или майонезом, этот гарнир может быть использован как самостоятельное блюдо.

Толук-бутерброд

На шесть бутербродов: 2–3 клубня топинамбура, одна головка репчатого лука, 4 чайн. ложки сливочного масла.

Очищенные сырые клубни топинамбура и головку репчатого лука измельчите, хорошо перемешайте и выложите ровным слоем на доске или плоской тарелке. Ломтики батона, нарезанного поперек, намажьте маслом и прижмите смазанной стороной к овощам. Толуки слегка посолите. Перед употреблением готовым бутербродам дать полежать 10-15 минут.

Бутербродная паста

По 100 г клубней топинамбура, сыра и рыбы, 1 головка чеснока, 20 г зелени, 5 стол. ложек майонеза.

Чеснок растолките, добавьте натертый на мелкой терке топинамбур и сыр, мелко рубленное рыбное филе и свежую зелень (укроп, петрушку). Все хорошо разотрите, поперчите, посолите и заправьте майонезом.

Жареная рыба с молодым топинамбуром

На две порции: 400 г топинамбура, 500 г рыбы, 100 г растительного масла, 20 горошин черного перца, 2 лавровых листа.

Совет: по этому рецепту лучше готовить мелкую рыбы (весом до 100 г), она хорошо прожаривается, целиком пропитывается маслом и прекрасно сочетается с молодым мелким топинамбуром.

Топинамбур размером с крупный крыжовник отварите со специями – черным перцем и лавровым листом. Налейте в глубокую сковороду с крышкой растительное масло, дно должно быть покрыто трехмиллиметровым слоем, посолите и когда оно, нагревшись, начнет шипеть, испаряя следы воды, и «постреливать», положите рыбу, оставив свободное место в центре и по бокам. Через 3 минуты, когда рыба поджарится, аккуратно ее переверните, поперчите, а на свободное место положите отварной топинамбур. Обжаривать его, время от времени помешивая, нужно минуты три. Затем на каждую тушку рыбы положите немного сливочного масла, закройте сковороду крышкой и тушите до готовности 3–4 минуты. При подаче на стол рыбу с топинамбуром выложите на тарелку, посыпьте мелко нарезанным репчатым луком или кольцами лука-порея, укропом, кинзой или петрушкой.

Топинамбур с яйцом

150 г топинамбура, 10 г масла сливочного или маргарина сливочного, 1 яйцо, 50 г сметаны, 10 г сыра.

Топинамбур очистите, нарежьте ломтиками, доведите до готовности в посуде с маслом, не очень сильно поджаривая. Затем переложите топинамбур на порционные сковородочки или в кокотницы, залейте сырым яйцом, смешанным со сметаной и сыром, и запеките в духовке. Можно сверху посыпать блюдо мелко натертым сыром и украсить зеленью.

Суфле из топинамбура

200 г топинамбура, по 30 г сыра и сливок, 1 яйцо (белок), 20 г масла сливочного.

Очищенный и мелко нарезанный топинамбур припустите с маслом и протрите горячим через металлическое сито. Можно воспользоваться блендером. Полученную массу смешайте с тертым сыром, добавив в нее сливки и взбитые белки. Все перемешайте и выложите на смазанную маслом и посыпанную мукой порционную сковородку, посыпьте сыром и зеленью и запеките. Подать блюдо нужно на той же сковороде, на которой оно запекалось.

Топинамбур с сухарным соусом

200 г топинамбура, 20 г масла сливочного, 100 г мясного сока, 50 г соуса. Очищенный топинамбур нарежьте кубиками (12х12 мм), обжарьте с маслом, а затем потушите до мягкости в мясном соке. При подаче полейте сухарным соусом. Сухарный соус делается так: растопите немного (по потребностям) сливочного масла, процедите его, добавьте к нему поджаренные молотые сухари, немного лимонной кислоты или лимонного сока, размешайте.

Оладьи из топинамбура с морковью

По 500 г топинамбура и моркови, 2 яйца, 2 стол. ложки муки, 500 мл подсолнечного масла.
Топинамбур и морковь натрите на мелкой терке, добавьте яйца, муку, соль и хорошо перемешайте. Нагрейте сковороду с маслом, из приготовленной массы пожарите оладьи и подавайте к столу со сметаной.

Суп-пюре из топинамбура

500 г топинамбура, 2 головки репчатого лука, 30 г сливочного масла, 3 стакана бульона, немного сметаны или сливок, 1 пучок зеленого лука, перец и мускатный орех по вкусу, соль.

Топинамбур моют, очищают от кожуры и режут кружочками. Пассеруют вместе с мелко нарезанным луком. Овощи кладут в кипящий бульон и варят под крышкой 15 минут до готовности. Из муки и 0,5 стакана бульона готовят мучную подливку. В суп добавляют сметану или сливки, все протирают, добавляют мучную подливку, доводят до кипения, приправляют солью, перцем и мускатным орехом и варят еще 5 минут. Посыпают зеленым луком.

Уксус из топинамбура медовый

Сок топинамбура – 1 л, 100 г меда, 500 г красной смородины или винограда.

Топинамбур тщательно вымойте, обдайте кипятком и отожмите из него сок. На 1 л сока добавьте 100 г меда, вылейте сок с растворенным в нем медом в банку с широким горлом, в которую заранее поместите вымытые ягоды, накройте горловину марлей и поставьте на брожение в теплое темное место. Через 2 месяца разлейте в бутылки. Храните при комнатной температуре.