Нам очень нужно снова полюбить хлеб

В рационе современного человека осталось не так много продуктов из глубокой древности. Один из них — хлеб. И к технологиям его производства нужно относиться особенно серьезно. Так учит будущих хлебопеков профессор Международной промышленной академии Людмила Шатнюк.

- Людмила Николаевна, скажите, любим ли мы хлеб так, как любили его раньше?

- Статистика говорит, что нет. По крайней мере, москвичи едят хлеба все меньше и меньше. Если сороковые годы среднестатистический житель столицы съедал в день 800 граммов хлеба, то в наше время, по данным Института питания РАМН, в среднем по 130-150 граммов хлеба в день.

- Так может быть, хлеб на столе современного человека – это атавизм? Зачем его есть, если так много разной другой вкусной еды?

- Ну, не скажите. Несмотря на то, что питание действительно стало разнообразным, оно не отменяет хлеба. По крайней мере, так считают все международные диетологи. Хлеб - хороший источник белка, пищевых волокон, клетчатки. Например, наш организм должен получать клетчатку. Но ее трудно добыть из других продуктов. И именно хлебная клетчатка усваивается лучше всего. Поэтому суточная норма потребления хлеба - 200 граммов.

- То есть, москвичи хлеба недополучают?

- Совершенно верно. Нужно добавить в рацион.

- А какой лучше всего добавлять: дрожжевой или бездрожжевой?

- Слушайте, эти истории про то, что дрожжевой хлеб создан нам на погибель – совершенные выдумки.

- Вы так считаете?

- Абсолютно. Я тоже смотрела передачи о том, как вредны дрожжи – это просто ненаучно и смешно. Основной тезис борющихся против дрожжей – это якобы то, что в хлебе сохраняются дрожжевые клетки. Так вот это все выдумки. Температура, при которой они погибают – 60 градусов, а хлеб выпекается при 220 градусах. И вообще, дрожжевой хлеб полезнее. Из него организм лучше усваивает кальций.

- Я иногда покупаю хлеб в супермаркете за углом – и он жутко крошится. Нарезать невозможно. Остается одна корка вроде рамы и дырка посередине…

- Дело в том, что хлеб должны выпекать из специальной пшеничной хлебопекарной муки, но она дорогая, поэтому производители часто используют муку общего назначения. Чтобы хлеб не крошился – в нем должно находиться определенное количество белка. Этот белок обеспечивает клейковинный каркас, который держит структуру мякиша. В муке общего назначения белка мало. Поэтому хлеб крошится.

- В магазинах хлеб лежит упакованным в целлофан. Это хорошо или плохо?

- Упаковывать хлеб нужно обязательно! Главное, чтобы он был правильно упакован: то есть, завернут в пленку уже после охлаждения. Если в пленку завернуть горячий хлеб – он быстро покроется плесенью.

- Да, я заметила, что хлеб очень быстро плесневеет…

- Это связано не только с неправильной упаковкой, а с использованием ускоренных способов приготовления. Настоящее тесто должно бродить четыре с половиной часа. В этом случае хлеб хорошо хранится и не портится. А сейчас, сами понимаете, из-за дорогой аренды хлебопекарни стараются сделать как можно больше за меньшее время. Вот и добавляют в тесто разные "ускорители". 

- Когда-то Москва славилась своими знаменитыми калачами, сайками, а главное – черным хлебом прекрасного качества. Неужели производство утрачено?

- Что вы, конечно нет. У нас работает ряд заводов, которые обеспечивают очень качественную продукцию. Я сама доверяю нашим крупным хлебозаводам, где хлеб производят по традиционным рецептам.

- Как же! Ведь сейчас очень модно держать свою пекарню при каждом крупном магазине.

- Продукция таких пекарен часто оставляет желать лучшего. Например, могу точно сказать, что бородинский хлеб в минипекарнях выпечь нельзя. При всем уважении, извините. Покупая бородинский хлеб, нужно выбирать не маленькие буханочки, а большой килограммовый хлеб, который по силам выпечь крупным пекарням. 

Специалисты говорят, что хлеб должны выпекать из специальной пшеничной хлебопекарной муки, но она дорогая, поэтому производители часто используют муку общего назначения. / Фото: Виктор Хабаров

СПРАВКА "ВМ"

Людмила Шатнюк, профессор, доктор технических наук. С 1985 г. Работала в НИИ питания РАМН, последние 25 лет руководила лабораторией технологии специализированных продуктов. Ведущий специалист по хлебу в нашей стране. 

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Максим Сырников, повар традиционной русской кухни:

- Ржаные караваи на Руси пекли из теста «с историей». В каждом доме имелась квашня, на стенках которой всегда оставалось немного теста от предыдущей выпечки. В него добавляли воду, и на этой воде замешивали новый хлеб. Это был абсолютно бесконечный процесс, тем более что квашня передавалась из поколения в поколение. Когда из семьи уходила дочка, то мать ей давала новую квашню, в которую клала кусок своего теста. Понятно, что качество теста напрямую зависело от состояния квашни. Поэтому фраза «спорынья в квашню» — одно из самых страшных «пожеланий» деревенских баб друг дружке (далее...).

МНЕНИЕ ОБОЗРЕВАТЕЛЯ "ВМ" БОРИСА ВОЙЦЕХОВСКОГО

Моя суровая мужская правда

16 и 17 августа в Москве проходит Фестиваль хлеба. О том, какое значение этот продукт имеет для каждого мужчины, размышляет корреспондент "ВМ"

Построить дом и высадить дерево современному мужчине решительно невозможно, если только он не счастливый обладатель дачного участка. Это серьезно усложняет возможность доказать миру собственную маскулинность, зато, с другой стороны, заставляет всерьез задуматься об альтернативных способах ее подтверждения. И лучший из них – научиться печь хлеб.

Это утверждение только на первый взгляд звучит глупо и наивно. Но – проверено на себе – процесс заворожит вас с первых аккордов, ибо таит в себе множество нюансов, неподвластных современной же женщине.

Для начала договоримся: прочь хлебопечку! Это исчадие человеческой мысли абсолютно обезличивает процесс, превращая таинство созидания почти что божественного блюда в механическое и бездумное выполнение инструкций по приготовлению продукта. Сравнение напрашивается само собой: это почти как, пытаясь воспроизвести одну из картин знаменитого Джейсона Поллока, засунуть краски в кухонный комбайн и нажать на кнопку «Пуск». Результат выйдет похожим, но – напрочь лишенным души.

Хлеб не терпит избыточных технологий, суеты и равнодушия. Его рождение в домашних условиях - не менее, чем магический обряд, где вы и только вы исполняете роль запевалы-шамана.

Немного теплого молока, чуть муки, несколько граммов дрожжей – оп, и готова закваска.

Много муки, закваска, сахар и прочее необходимое – оп, и готово тесто.

А дальше – как же я это люблю! – и начинается самое главное: этот невероятный, длящийся несколько часов процесс созерцания того, как ваше тесто набирается сил, наливается жизнью, увеличивается в объемах, растет, дышит, едва ли не приобретает сердечный пульс. И вот уже вы, давно смирившийся с ролью офисного работника, серой мыши, исполнителя чужих поручений и спонсора чужих желаний, вдруг ощущаете себя почти что демиургом, творцом, родоначальником всего сущего.

Как оно вам? Привлекательно?

Но ведь и это еще не все. Теперь вы можете выбрать будущему хлебу характер. Добавить в тесто чуть тимьяна или вяленые помидоры, или листочки розмарина, орехи и изюм. Снова вымесить. Снова дождаться, пока оно поднимется. Придать нужную форму. Слегка надсечь ножом. И отправить в разогретую духовку, откуда уже через минут сорок есть шанс достать золотистый звонкий хлеб с невероятной хрустящей корочкой.

И вот вы держите его в руках. Вы создали его. Он – создал вас: преображенного, уверенного в своих силах, талантах, ловкости, терпении, целеустремленности. Он позволил вам доказать самому себе: вы – мужик! И пусть весь мир подождет…

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

В отличие от питерцев, москвичи не предают родную буханку, говорят лингвисты

О хлебной терминологии корреспондент "ВМ" пообщался с лингвистом, автором известного "Словаря иностранных слов" Леонидом Крысиным.

Пока в столице продолжается хлебный фестиваль, мы задумались о хлебобулочной лингвистике и в поисках ответа на вопросы позвонили лингвисту Леониду Крысину. 

- Алло, Леонид Петрович, как вы считаете, связаны ли между собой слова "буханка" и "бухать"?

- Нет, не связаны. - В основе русского "буханка" - польское cлово "bochenek",  обозначающее вид пирога или белого хлеба. К глаголу "бухать", как видите, "буханка" никакого отношения не имеет. Ведь глагол "бухать" происходит от глагола, означающего "громко стучать".  

- Почему одни говорят "буханка хлеба", а другие "булка хлеба"?

- Слова "буханка" и "булка" конкурируют. Но тут есть одна особенность: к употреблению слова "булка" и словосочетания "булка хлеба" больше склонны петербуржцы, а в Москве, все же вполне употребительно слово "буханка" (далее...).

О том, как прошло празднование дня хлеба в парке "Музеон", читайте здесь.