Лук-порей: рекомендации по приготовлению

Хотя порей (Allium porrum) и называют луком, собственно луковицы-то у него и нет, вместо нее имеется толстый ложный стебель белого цвета длиной до 40 см, переходящий в пучок длинных и плоских, но довольно широких зеленых листьев, которые у молодого растения тоже съедобны.

Сейчас лук-порей кажется нам этаким модным европейским пришельцем. На самом деле он давно известен в русской кухне и замечательно рос на нашем отечественном огороде независимо от социально-политического строя. Наши предки этот овощ и солили, и сушили, запасая впрок, а сок порея с медом почитали первейшим средством против головной боли. Помимо очевидной безвредности для талии (от такого продукта не поправишься), порей примечателен массой других полезных свойств — улучшает пищеварение и память, смягчает проблемы с суставами. Цветущий порей известен как отличный медонос.

На кухне лук-порей универсален. Его можно использовать не только сырым, но и в любом другом виде (вареным-жареным-тушеным) в любом кулинарном жанре — для салатов и супов, мясных и рыбных блюд, разнообразных гарниров.

Секрет прост: в отличие от остальных луков, порей не подавляет другие ингредиенты ни резким запахом, ни острым вкусом. Любителям кулинарной эстетики порей тоже по душе: нарезанный наискосок длинными овалами для овощного салата, он и форму всего блюда держит, и сам по себе смотрится оригинально.

Бульон из этого лука получается воздушной нежности и дивного аромата, а грибной суп с пореем оказывается не только вкусным, но и сытным, при этом грибы, само собой, должны быть белыми.

Толстые стебли спелого порея вполне годятся для фарширования, если нарезать их на куски длиной 8–10 см и извлечь трубчатую серединку. Фарш можно приготовить на основе отварного риса, добавив обжаренный репчатый лук, измельченные орехи и что-нибудь из сухофруктов вроде изюма, а также пряности по вкусу.

После бланширования луковые трубочки фаршируют приготовленной смесью и запекают в духовке в фольге или под сырной шапкой.