Вы не против посетить знаменитые венские кондитерские, французские рестораны и даже новые российские трактиры (почему бы и нет?). Или вам хочется отведать нечто экзотическое на берегах Нила или Амазонки? Впрочем, какое значение, где вы собственно живете и где хотите побывать, если, не выходя из собственной уютной квартиры, можно отправиться без виз, билетов и банковских карточек в кругосветное путешествие… вокруг обеденного стола вместе с нашим экспертом, кулинаром и эстетом Б. Ф. Строгановым. Вперед, друзья? Для начала едем в Польшу – она наш ближайший сосед.

Бигос, фляки и торуньские коврижки

Поляки привыкли обильно завтракать, плотно обедать и легко ужинать. Таковы привычки наших соседей.

Что же касается кухни, то в принципе, она мало чем отличается от русской или украинской, но, безусловно, как и у каждой национальной кухни – у польской тоже есть свои особенности. Отмечу, что почти все местные блюда очень сытные и отличаются слегка кисловатым вкусом. А еще поляки едят много сметаны и масла. Рыбе предпочитают мясо, причем предпочтение отдают мясу жареному, нежели вареному. Национальные блюда – бигос, фляки и красный борщ. Но самыми польскими блюдами, конечно же, являются чернина с клецками и сухофруктами и пирожки с маком. Не попробовать их – значит не получить представления о польской кухне.
Чтобы приготовить чернину или блюдо из потрохов, возьмите потроха одного гуся или двух уток, 125 г чернослива, 125 г сушеных яблок, 1-2 сухие груши, 30 г сахара, 10 г муки, 3/8 л крови (гуся или утки), 1 ст. ложку уксуса, 1,4 л воды, зелень укропа, петрушки и т.д., палочку корицы (2 см длиной), гвоздику, соль, майоран.

Потроха залить водой, посолить и варить на слабом огнедо мягкости. Сухофрукты залить 0,5 л воды, добавить пряности и сахар и варить до мягкости. Затем соединить фрукты и потроха. Фруктовый отвар и бульон (поровну и того и другого – всего жидкости должно быть 3/4 л) смешать с мукой и кровью и залить этой смесью потроха. Приправить сахаром, солью и майораном и осторожно прокипятить так, чтобы кровь не свернулась. К столу подать с клецками из муки или картофеля.

Маковник же готовится следующим образом.

Берется 250 г мака, 0,25 л сладкой воды или молока, 50 г корицы или изюма, 50 г орехов, 15 г цукатов, 0,5 рюмки рома, ломтики белого хлеба или сухари.

Мак заливается кипящей сладкой водой или сладким молоком, чтобы образовалась тягучее тесто. В тесто добавляются изюм, орехи и предварительно размельченные цукаты, а также полстопки рома. Ломтики белого хлеба или сухари обмакните в горячую сладкую воду или молоко и выложите ими дно стеклянной посуды. Затем разместите на них толстый слой маковой массы, затем опять слой сухарей и т.д. Но последний слой обязательно должен быть маковым.

Готовое блюдо поставьте на 4-5 часов в холодное место. Перед подачей на стол украсьте миндалем или кусочками шоколада.

Конечно, маковник подается после бигоса и фляков, с рецептами которых я сейчас вас и познакомлю.

Лучше всего бигос готовят в охотничьих клубах в Познани. В эти клубы принимают только заядлых охотников. Почему-то именно там бигос пользуется наибольшей популярностью.

Для его приготовления необходимо 750 г кислой капусты, 750 г белокочанной капусты, 400 г свинины, 200 г телятины без костей, 200 г копченой колбасы, 1-2 ст. ложки маргарина, 2 лавровых листа, 30 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливового повидла, 0,5 стакана вина, соль, перец.

Лук нарезать и слегка обжарить на жиру в кастрюле. Затем добавить свинину (или говядину) и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить во вторую кастрюлю с кипящей водой и отварить. Добавить в нее телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, грибы, лавровый лист, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, всё сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить и посолить. Хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса.

Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем снять блюдо с огня, добавить вино и опять все хорошенько перемешать. Также в бигос можно добавлять кусочки другого любого мяса – чем больше сортов будет использовано при его приготовлении, тем это блюдо будет вкуснее.

А теперь перейдем к флякам по-варшавски.

Возьмите 1 кг говяжьего рубца, 500 г говяжьих костей, 400 г овощей, 60 г жира, 50 г сыра, 30 г муки, мускатный орех, красный и черный перец, имбирь, майоран, соль.

Тщательно очистите ножом рубец, несколько раз промойте в теплой воде, очистите солью и щеткой, снова промойте. Залейте холодной водой, вскипятите и процедите. Затем обдайте рубец холодной водой. Из обмытых костей сварите бульон. Отлейте 0,5 л. В оставшийся – положите рубец и варите его до мягкости. К концу варки добавьте половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч. Овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 0,8 л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, размешать, развести холодным бульоном и вскипятить.

Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп) посолить, приправить по вкусу перцем и мускатным орехом. Подавать в суповой миске. Отдельно подаются натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Если вы думаете, что польская кухня славится только своими мясными блюдами, то глубоко ошибаетесь. Карп по-польски пользуется популярностью не только в своей стране, но и за ее пределами - это блюдо для изысканных гурманов.

Готовится он следующим образом. Берется 1 карп средней величины, 2 ст. ложки уксуса, 1 луковица, 1-2 морковки, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, 3 горошины черного перца, 2 шт. гвоздики, 0,5 л красного вина, 0,5 л темного пива, по 30 г изюма и миндаля, 50 г сухарей, кусочек корня сельдерея, лимонная цедра.

Карп разделывается на порционные куски, заливается уксусом. Затем к нему добавляют лук. Куски солят, перчат и оставляют на 30 мин. для маринования. Затем мелко нарубают овощи, добавляют к ним пряности, заливают 1/2 л подсоленной воды и ставят кипятить на слабый огонь в течение 40 мин., после чего процеживают сквозь сито. Пиво, сухари, изюм и измельченный миндаль помещают в кастрюлю с овощным отваром и дают этой смеси вскипеть. В этот же отвар кладут куски карпа и варят на очень слабом огне 15-20 мин. За несколько минут до готовности добавляют красное вино. Подают с отварным картофелем.

Ну что ж, теперь нам остается только познакомится с катаринками из Торуни. Так называют один сортов местных коврижек, поскольку они имеют свою историю. Однажды влюбленный торуньский пекарь влюбился в прекрасную Катарину. И тогда он сделал из теста два сердечка, соединил их кольцом и преподнес своей возлюбленной. Девушка осталась довольна. Думаю, что попробовав торуньские коврижки, останемся довольны и мы.

Для того, чтобы их испечь, нам понадобится 2 кг муки, 0,5 л меда, 60 г сливочного или топленого масла, 20 г питьевой соды, 3 яйца, 300 г сахара, 30 г миндаля, 6 штук гвоздики, 1 рюмка рома, цедра 1 лимона, кардамон на кончике ножа, немного корицы.

Половину порции муки высыпать на доску, сделать в муке углубление и влить в него разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой, гвоздикой и кардамоном. Замесить тесто. Добавить в него масло и хорошо вымесить, пока оно совсем не остынет. Затем развести соду в рюмке рома, влить в тесто. Смешать 300 г сахара со взбитыми яйцами и также добавить в тесто, затем осторожно понемногу всыпать оставшуюся муку.

Все тесто следует месить руками не менее часа. Затем вложить его в смазанную маслом форму, сровнять ножом поверхность, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на неделю. После этого выдержанное тесто запечь в духовке на среднем жару. После выпечки завернуть в полотняную салфетку и выдерживать еще в течение 2 недель. Перед выпечкой коврижки посыпать миндалем.

Весьма хороши эти коврижки с кофе по-варшавски. Которое готовится следующим образом.

Берется 1 чайная ложка молотого кофе, 1 чайная ложка сахара, 40 г воды, 20 г топленого молока.

Кофе варят обычным способом, но с меньшим количеством воды. Процеживают, добавляют сахар и топленое молоко. Затем нагревают до кипения. Иногда при подаче кладут пенку, снятую с топленого молока.