Охотникам за экзотикой: строганина из рыбы чир с солью и перцем и фаршированный муксун
Ресторан ≪Бэс Чагда≫ (с якутского — «Сосновый бор». — «ВМ»), расположенный при одноименном санатории Республики Саха, — единственное место, где готовят якутскую кухню и хранят традиции национальных блюд.
Шеф-повар ресторана Елена Вихрова рассказала корреспонденту ≪ВМ≫ о некоторых тонкостях якутской кухни.
— Елена, какие блюда якутской кухни чаще всего заказывают посетители?
— Большинство хотят попробовать якутское меню. Ради него москвичи приезжают за десятки километров в наш ресторан. Якуты — народ хлебосольный и не могут отпустить гостя голодным из-за стола.
В первую очередь мы предлагаем попробовать строганину из рыбы чир. Ее подают как аперитив, когда вкусовые рецепторы посетителей еще не сбились другими блюдами.
Охотничьим ножом рыбу нарезают тоненькими слоями, начиная с брюшка, постепенно передвигаясь к хребту. На дно тарелки кладут белую бумагу, чтобы она не пропускала тепло. Самое главное в строганине — свежесть. Поэтому в приготовлении используется только подледная свежезамороженная рыба.
Якуты говорят: чем тосты короче, тем строганина вкуснее. Классически мы рекомендуем подавать строганину с солью и перцем. Кроме строганины из чира можно попробовать мороженую печень оленя и жеребенка. Это якутский деликатес, который, кстати, очень полезен людям с пониженным гемоглобином.
— А чего не увидишь на якутском столе?
— Якутская пища жирная, наваристая и калорийная. Не для вегетарианцев. Конечно, мы можем приготовить ≪Цезарь≫, ≪Греческий≫ или овощные блюда, но посетители предпочитают заказывать то, что они никогда не попробуют в других ресторанах. Например, якутский суп из говядины на жирном молоке, похлебку из потрохов или припущенный фаршированный морепродуктами и фруктами муксун.
Якутская кухня не случайно популярна и любима всеми, она необыкновенно полезная, сытная и оригинальная.
— А что насчет мясных блюд?
— Традиционно на якутском столе — вареное слабосоленое мясо жеребенка. Оно готовится пятнадцать минут и подается с зеленью. Жеребятина, а не конина значительно легче переваривается и усваивается, чем говядина.
И уступает в этом только оленине.
— Какие напитки подаются к такой пище?
— В Якутии, как и в некоторых странах Азии, распространен кисломолочный напиток из кобыльего молока — кумыс. Он улучшает пищеварение после сытной трапезы.
РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА
Салат «Индигирка»
Филе чира или нельмы, репчатый лук, растительное масло, черный молотый перец.
Мороженую рыбу очищают от чешуи и кожи, отделяют филе от костей и нарезают кубиками, добавляют репчатый лук, соль, перец, растительное масло, перемешивают.
Салат подают в охлажденном виде.