Океан продуктов

В своем недавнем выступлении президент России Владимир Путин поручил сделать рыбу доступной для россиян. Глава государства подчеркнул, что это системный вопрос, ведь от сбалансированного питания напрямую зависит здоровье людей. Сегодня в столице действуют два крупных рынка «Москва — на волне», на прилавках которых представлено более 600 видов рыбы, морепродуктов и изделий из них. Подробности — в материале «Вечерней Москвы».

Сегодня рыбные рынки «Москва — на волне» предлагают покупателям свыше 600 видов рыбы и морепродуктов из 13 морей и трех океанов, которые привозят напрямую от рыбодобытчиков со всей страны. География поставок охватывает 17 регионов России, включая Астраханскую и Мурманскую области, Камчатский и Хабаровский края, республики Карелию и Крым. На прилавках сверкают чешуей дары морей и океанов, рек и озер. От благородного лосося до нежной трески, от сочного тунца до ароматной сельди, от крабов с огромными клешнями до дальневосточного гребешка, от зернистой икры до любимой кильки — каждый найдет здесь продукцию по душе и кошельку.

Стимул для перемен

Говорят, Москва — порт пяти морей. А такое звание необходимо оправдывать. В любом портовом городе можно легко найти свежевыловленных обитателей морей, рек и океанов. А как со свежей рыбой в столице? Проверим, как обстоят дела на рыбных рынках. Всего их два: рынок «Москва — на волне» в Косино-Ухтомском районе, который с успехом работает почти два года, а второй — в Митине, куда удобнее добираться жителям запада, севера и северо-запада столицы. «ВМ» посетила обе торговые площадки и рассказывает о главных достопримечательностях рыбных рынков.

Первое — это прилавки. Удобные, чистые, аккуратные, с прозрачными витринами, в которых разложены главные природные богатства из глубин. Сейчас, к примеру, сюда привезли большую партию свежих морепродуктов: барабульку, саргана, мидий и мясо рапан.

— Мясо мидий и рапан — источник высококачественного легкоусвояемого белка, йода, цинка и витаминов группы B. Сарган и барабулька — настоящие чемпионы по содержанию жирных кислот Омега-3 и фосфора, — продавцы советуют присмотреться к каждой позиции, тем более что готовить их просто.

Еще несколько лет назад в беседе с корреспондентом «ВМ» итальянский шеф-повар Стефано Заффрани сетовал на то, что россияне в целом и москвичи в частности мало едят рыбы.

— Говорят, готовить не умеют, — разводил руками итальянец, удивляясь, почему такие природные богатства остаются без внимания и совсем не ценятся жителями мегаполиса. — Рыба! У вас прекрасная рыба! Ешьте ее больше! Удивительно, но я видел, что рыба для россиян ассоциировалась преимущественно с едой для кошек. Мойва, минтай или треска — их же можно великолепно приготовить.

Разговор состоялся четыре года назад. Даже за столь короткий период ситуация изменилась кардинально. Москвичи все чаще выбирают рыбу, да и открытие тематических рынков стало отличным стимулом для перемен в гастрономических пристрастиях.

— Мы начинали продвигать идею экологически чистых продуктов, большего потребления рыбы и морепродуктов еще в 2013 году, когда ставка делалась преимущественно на зарубежные товары, — рассказал корреспонденту «ВМ» один из поставщиков продукции на рыбные рынки «Москва — на волне» Василий Ушаков. — Тогда многие шутили: мол, ничего не выйдет. Но время доказало: спрос на отечественную продукцию, и в последние годы — на нашу рыбу, только растет. Мы стараемся донести до людей, что рыба и морепродукты — это вкусно и полезно.

Сам он нередко устраивает дегустации экологически чистой продукции, добытой в отдаленных уголках России, и подробно рассказывает о том, как вылавливают рыбу, как хранят, перевозят, с чем лучше есть и как подавать.

— Взять, к примеру, чира, муксуна, омуля. Мы даже как-то провели эксперимент: опросили прохожих, знают ли они эти названия. Ответили утвердительно совсем немногие, — продолжает Василий Ушаков. — Наша задача — как можно больше говорить об отечественной продукции, делать ее доступнее.

К примеру, в конце октября Василий Ушаков устроил бесплатную дегустацию сугудаев.

— Сугудай — блюдо из свежей рыбы, распространенное на севере России среди коренных народов, — пояснил он на дегустации нежнейших кусочков омуля, приправленных солью, черным перцем и маслом.

Больше разнообразия

Главный диетолог Департамента здравоохранения столицы, доктор медицинских наук Антонина Стародубова советует присмотреться к ассортименту рыбных рынков. Мидии, кальмары, креветки, гребешки, форель, нерка, скумбрия, сазан, щука, судак, белый амур, каракатицы, осьминоги, крабы — глаза разбегаются от обилия ассортимента обоих рынков.

— Морепродукты — источник высококачественного белка, который легко усваивается и необходим для поддержания мышечной массы и общего здоровья человека. Многие из них содержат еще и Омегу-3, цинк, витамины. Все это способствует укреплению сердечно-сосудистой системы и улучшению работы мозга, — отмечает специалист. — Главное — разнообразие и доверие своему вкусу. Два-три раза в неделю на столе должна быть либо рыба, либо морепродукты.

Польза блюда на столе во многом зависит от способа приготовления. Лучше тушить, варить, запекать, есть меньше жареного.

— Морепродукты, приготовленные на гриле или в духовке, не только вкусные и полезные как самостоятельное блюдо, но и подходят для салатов и паст, — рекомендует она.

Кстати, о пасте. На рыбных рынках можно купить макароны с рыбными начинками. А еще пельмени, пироги, консервы и пресервы.

Не отходя от кассы

Рыбные рынки Москвы — не просто торговые площадки, а уникальные места, где можно не только купить продукты, но и пообщаться с продавцами, узнать о происхождении рыбы, получить советы по ее приготовлению.

— Заходите на мастер-класс! — зовет группу из детей и взрослых представитель Сибирской гильдии шеф-поваров и Московской ассоциации кулинаров Олег Коробань.

В отдельной зоне для мастер-классов многолюдно. Запись на приготовление блюд под руководством шеф-повара заканчивается за секунды. Люди ждут и радуются такой возможности — научиться готовить вкусные, простые и полезные блюда. Взять, к примеру, гребешки. Глядя на вакуумную упаковку, некоторые не понимают: а что с ними делать?

— Гребешки надо припустить в кипятке, потом обжарить в растительном масле с тимьяном, — объясняет Олег Коробань. — Отдельно пассеровать лук с вешенками, смешать его с отваренной гречневой лапшой, добавить гребешки и приготовленное в миксере песто из петрушки, лимона, грецкого ореха и оливкового масла. И подавать к столу.

На рыбных рынках есть и другая бесплатная услуга: при желании вам почистят, разделают и даже приготовят купленную рыбу.

— Мы и сами экспериментируем с соусами, вариантами подачи, сочетанием рыбы и морепродуктов с другими продуктами, — говорит руководитель производства рыбных рынков Иван Буря. — Например, сливочные, чесночные, томатные соусы — это очень просто. Есть и другие варианты: с ягодами, черемшой, собственные варианты маринадов.

Он отмечает: главное — прозрачность, доступность, честность и свежесть. Благодаря усилиям городских властей сегодня каждый москвич может позволить себе разнообразить свой рацион полезной и вкусной рыбой и морепродуктами.

ТОЛЬКО ЦИФРЫ

28 килограммов рыбы и морепродуктов в год нужно есть человеку, чтобы быть здоровым, согласно опубликованным данным Минздрава РФ. В среднем россияне «недоедают» свою норму: среднее количество рыбы на человека составляет 24 килограмма. По данным Росрыболовства, с 2018 года ежегодный вылов составляет около 5 млн тонн. С начала 2025 года добыто более 4 млн тонн. Рост наблюдается по минтаю, сельди и лососю, снижение — по треске и сардине иваси. Производство товарной аквакультуры увеличилось на 4 процента. После сложного периода 2022–2024 годов экспорт стабилизировался. Россия поставляет продукцию примерно в 90 стран. Доля продукции с высокой степенью переработки выросла с 15 процентов в 2017 году до 34 процентов в 2024 году. Построено 48 судов и 30 рыбоперерабатывающих заводов, к 2026 году планируется достроить еще 24 судна.

ЦИТАТА

Владимир Путин, президент России:

— Россия располагает уникальными запасами биоресурсов, и важно нетолько добыть их, но и обеспечить переработку и транспортировку. Причем в приоритете должны быть именно интересы внутреннего рынка. Чтобы улов российских рыбаков, продукция предприятий поступали на прилавки магазинов и рынков, а жители всех регионов России могли купить эти качественные товары по доступной цене.

КОММЕНТАРИИ ЭКСПЕРТОВ

Илья Шестаков, глава Росрыболовства:

— Вылов рыбы в России в 2025 году составит порядка 4,7 миллиона тонн. Этого будет достаточно как для внутреннего рынка, так и для поставок на экспорт. А по некоторым видам рыбы, например по минтаю, сельди и дальневосточным лососям, вылов в текущем году превышает прошлогодние показатели.

Наталья Сергунина, заместитель мэра Москвы:

— Первый современный рыбный рынок открылся в столице осенью 2023 года. Сейчас их уже два — в районах Митино и Косино-Ухтомский. Новый формат пользуется большой популярностью у москвичей и туристов.

РЫНОК В МИТИНЕ

На северо-западе столицы работает рыбный рынок «Москва — на волне». Это более четырех тысяч «квадратов» рыбного изобилия: от рыбы «на каждый день» до редких деликатесов. Адрес: ст. м. «Митино», улица Дубравная, 51, стр. 1.

Город гарантирует качество и ручается за то, что на рынке нет браконьерской продукции. Морепродукты проверены ГБУ «Мосветобъединение» и безопасны для вашего здоровья.

Зона мастер-классов

Зона мастер-классов, где маленькие повара постигают азы кулинарного искусства под руководством опытных наставников. Запись на сайте.

Открытая кухня

В специальной зоне вам приготовят рыбу, купленную на рынке. Услуга бесплатная.

Для розничных покупателей

Свежие продукты напрямую от производителей, полуфабрикаты, приготовленные прямо в море, сезонные скидки, дегустации и кулинарные шоу.

Фуд-холл

На рыбном рынке можно попробовать разнообразные блюда из рыбы и морепродуктов, на территории фуд-холла можно отведать в том числе и сезонные новинки.