Пирог выходит из печи — румянец, пахнет аппетитно

Мой любимый город всегда пахнет для меня ситниками, слойками и пирогами с мясом. Так повелось с детства. И с этим уже ничего не поделаешь. Для меня неважно, есть ли у пекарни название или нет. Главное — запах. Собственно, и эту крошечную булочную-пекарню на Цветном бульваре я безошибочно вычислила по аромату. Да еще по небольшой очереди, стоящей у закрытых дверей, когда на часах было без четверти восемь утра.

...Это было как возвращение в детство. Эта пекарня заставила меня вспомнить теплые московские чайные, пирожковые, которые со временем словно растворились. А вот здесь, на Цветном, Антонина Михайловна и Василий Васильевич Тюрины решили сохранить уходящую Москву и воссоздать пусть крошечный, но привычный уголок старого города.

Так вышло, что в 90-е годы у них появилась возможность взять в аренду небольшое помещение на первом этаже особняка ХIХ века. Они открыли пекарню. И не абы какую, а домашнюю, по-московски семейную. Кажется, у них получилось.

…Сидишь здесь за столом и радуешься.

Не только пирогам, но и простому убранству. Ничего лишнего. Три небольших зала. Хочешь посидеть в одиночестве — вот он, круглый столик у стены.

А хочется общения — подтягивайся вон туда, в другой зал, поближе к пианино.

Хозяйка Антонина Михайловна предлагает перейти за другой столик.

— Любочка, — обращается к молодой работнице, — принесите-ка нам горяченьких...

И на столе как по волшебству, появляются круглые пирожки с капустой, фигурные с мясом, открытые с яблоком. Плетеные пирожки с вишней теснят медово-ореховую горку курабье. Щедрой рукой хозяйка наливает янтарную заварку в широкие чашки с розанами.

— Может, кофе хотите? Мы в турочках варим...

Нет, никакого кофе. Только московский чай. И вот за чашкой горячего, силы дающего напитка ладно и складно потекла наша беседа.

— Приходилось сложно, — признается Антонина Михайловна, — потому что кроме меня в торговле никто не работал (она по второму образованию товаровед. — Ред.).

Вася мой по образованию инженер-механик, всю жизнь проработал у авиаконструктора Сухого. А тут пришлось осваивать бухгалтерию. И начали потихоньку. Потянули этот воз — и у нас получилось так, как мы и хотели.

— Пироги у вас славятся на всю Москву. Рецептура своя?

— От моей мамы Клавдии Сергеевны, — отвечает Тюрина.

— Но одно дело — готовить понемногу дома, другое — каждый день и в больших объемах.

Первое время справлялись. Но потом уже нет. Спрос рос стремительно, выпечка набирала популярность. Поэтому всю полученную в первый год прибыль Тюрины вложили в разработку особой технологии производства «их пирогов» специалистами Института стандартов. Ну а форму выпечки придумали сами Тюрины.

Она оказалась так хороша, что и другие булочники стали ее перенимать и тиражировать.

А вот того, чтобы и вкус был, как у оригинала, конкуренты добиться так и не смогли. Но зато у соперников лучше получилось с ценой. У них пирожок, скажем, пять рублей, у Тюриных — 15. Причину Антонина Михайловна разбирала самостоятельно. Не раз и не два пересчитывала себестоимость. Даже всплакнула украдкой от Василия Васильевича.

Пошла к специалистам за советом.

— Ну что вы расстраиваетесь, — сказали они, — вы какой категории мясо кладете в начинку? — Говядину первого сорта.

— Вот вам и первая причина...

Так что продолжайте делать свои фирменные пироги и не волнуйтесь. Покупатель сам разберется...

Совет был мудрый. Вот уже двадцатый год новые гурманы и сладкоежки со всей Москвы приобщаются к тюринским пирогам.

— Пойдемте, я вам покажу весь технологический процесс, — и Антонина Михайловна потянула меня в сторону неприметной двери.

У Тюриных несколько цехов.

В одном пекут пироги, в другом — сладости, плюшки-ватрушки, в третьем — торты.

К собственным фирменным пирогам добавились в последнее время и осетинские. Москвичи их тоже полюбили. Что до начинки, то сыр, конечно, домашний, от фермеров. Свекольная ботва и зелень, лук, базилик, еще какие-то незнакомые мне травы...

...Пустая дежа — форма для теста, рядом мешок с мукой «Настюшей» килограммов на сто.

Немногочисленные черные, блестящие от масла противни.

Работа кипит. Все надо делать так, чтобы продукция была с пылу с жару, сама в рот просилась. Как же иначе! Я совершенно забываю о самозапрете, самоограничении, самовнушении. Ах, как хочется этой нежнейшей сдобы вишневых пирогов! Ах, как хочется этих румяненьких пирожков! А их великое, мучительное для меня множество — и с мясом тебе, и с зеленым луком, и с яйцом, и с картофелем, с грибами и курицей... Боже мой, а еще и с курагой, черносливом, черной и красной смородиной, творогом и черникой! Все, остановите меня! — Приехали за свадебным пирогом! — слышу я.

Воспользовавшись моментом, почти выбегаю из цеха — подальше от искушения. Антонина Михайловна смеется.

— Нет, просто так не уйдете. Все-таки давайте продолжим чаепитие. Сейчас вам курничка отрежем, — говорит она.

Помощница Люба ловко режет высоченный, с тремя слоями начинок курник. Горячий аромат дурманит голову. Как тут откажешься! Эта булочная — предприятие семейное. Что само по себе уже редкость в нашей Первопрестольной. Это за рубежом семейные пекарни-кондитерские в порядке вещей. Исправно приносят доход. И на протяжении веков переходят по наследству: от отца — к сыну, от дяди — к племяннику. У нас в России тоже когда-то так было. Потом что-то сломалось. И с тех пор у нас в России своя дорога. Пока тем и берем.

Еще немного времени — и заготовки из теста и начинки станут вкусной и ароматной выпечкой. / Фото: «Вечерняя Москва», Антон Гердо

СПРАВКА

В дореволюционной Москве королем хлебопеков называли булочника Ивана Филиппова.

Открывать при каждой пекарне магазин и торговать булками-калачами прямо с пылу с жару — это его идея. Филипповская булочная, филипповская пекарня — эти названия, на долгие десятилетия укоренившиеся в городе, были гарантией высочайшего качества продукции.