пн 23 сентября 10:59
Связаться с редакцией:
Вечерка ТВ
- Город

Алексей Немерюк: Рестораторы формируют гастрономический имидж столицы

Алексей Немерюк: Рестораторы формируют гастрономический имидж столицы

Глава Департамента торговли и услуг Алексей Немерюк

Пресс-служба Департамента торговли и услуг Москвы

— Алексей Алексеевич, сколько людей насчитывает столичный общепит?

— В ресторанной отрасли заняты свыше 200 тысяч человек. Но есть предприятия, которые снабжают городские заведения оборудованием, продуктами питания, моют их и убирают, консультируют по вопросам управления. Получается, что отрасль дает хороший синергетический эффект. Мы посчитали, что до пяти процентов горожан прямо или косвенно обеспечивают работу предприятий общественного питания. И к совсем молодому празднику имеет отношение каждый двадцатый москвич.

— А если мы обратимся к цифрам: какова динамика роста предприятий общественного питания?

— Она позитивная. Только в прошлом году сеть предприятий питания разного формата Москвы увеличилась на более чем тысячу единиц. В городе насчитываем свыше 12 тысяч заведений общедоступной сети. А количество летних кафе также увеличилось в 2,5 раза за прошедшие восемь лет. Теперь их в городе около трех тысяч. Каждый пятый ресторан или кафе имеют свою летнюю веранду, на которой приятно посидеть на открытом воздухе.

— Кстати, о сезонных точках. Несколько лет действуют правила для рестораторов по размещению летних веранд. Это касается мебели и оформления площадки, ее технического размещения. Рестораторы свыклись с такими требованиями?

— Они сами участвовали в их формировании. Проще играть по уже известным правилам, когда форматы летних веранд, используемая мебель, и колористические решения имеют понятные и простые требования. Ничего сверхъестественного город не предъявляет: опрятный вид, аккуратная мебель, удобство для всех — сотрудников заведения и гостей. В качестве «бонуса» за выполнение норм Москва позволяет бессрочно и бесплатно размещать летние веранды.

— А сезонные площадки пользуются популярностью у горожан и гостей столицы? Какова их посещаемость?

— Огромной! Ведь они не только позволяют приятно провести время на открытом воздухе, но и делают город краше, уютнее. Культ летних веранд в европейских странах существует давно, и Москва не отстает в этом от мировых столиц.

— Но ведь он появился не так давно — культ летних веранд.

— Это так. Вспомните, к примеру, начало нынешнего десятилетия, когда конструкции летних кафе были неприглядными и портили внешний вид города, размещались хаотично без определенных правил и требований, создавали неудобства для пешеходов и жителей домов. Теперь их внешний вид стал привлекательным, конструкции и размещение комфортными и безопасными.

— Перемены разительные, это правда. А сократились ли бюрократические процедуры? Помню, как рестораторы жаловались: собирать документы и ходить по «окнам» и ведомствам приходилось долго.

— Процедуры максимально упрощены: разрешение на открытие летнего кафе выдается без участия заявителя, без оформления земельно-правовых отношений, без заключения договора на размещение. Достаточно прийти в префектуру округа с пакетом документов и оформить разрешение на размещение сезонной площадки.

— А повышается ли доступность самих заведений? Или они преимущественно сосредоточены в центре, а в спальных районах их не найти?

— Эту тенденцию давно переломили. Рестораны и кафе открываются по всему городу. Мы оперируем таким понятием, как коэффициент доступности предприятий общественного питания. В Москве он превышает 96 процентов. Да и по разнообразию представленных меню столица в числе лидеров. В Москве представлены кухни практически всех стран мира. Пожалуй, исключением могут стать лишь самые отдаленные уголки планеты с очень специфичными кулинарными пристрастиями. Тем не менее каждый житель и гость столицы может найти заведение на любой вкус и кошелек — от недорогих фастфудов до фешенебельных ресторанов.

— И все они востребованы?

— Конечно, горожане и туристы голосуют рублем. Все зависит также и от сервиса. Мы посчитали: в 2018 году оборот сферы общественного питания составил 182,6 миллиарда рублей.

— Цифра впечатляет. Вы упомянули интерес туристов. А он высок к гастрономической составляющей столицы?

— Одним из быстрорастущих направлений во внутреннем туризме является гастрономический туризм. Нашу столицу посетили более 23 миллионов человек со всех уголков планеты в прошлом году. Произошло это в том числе благодаря чемпионату мира по футболу, городским событиям и фестивалям. Но не только события мирового масштаба — двигатель туризма. Мы отмечаем, что с каждым годом гастрономическая доминанта Москвы становится все более привлекательной для гостей из других городов и стран. Столица сегодня получает все большее признание как один из международных туристических центров.

— А что предпочитают туристы? Чем их, да и самих горожан могут удивить рестораторы?

— Это вопрос вкуса людей. Но в Москве есть свои ресторанные достопримечательности. Столичные рестораны входят в рейтинги лучших ресторанов мира, есть заведение, расположенное в небоскребе и считающееся самым высоким, у многих известных гастрономических точек есть международные и российские награды. Все эти лавры — успех работы конкретных команд. В городе есть и новая тенденция — формирование гастрономических пространств. Речь идет о Камергерском переулке, улицах Кузнецкий Мост, Большая Дмитровка, Арбат и Новый Арбат, Сретенка, Никольская или Патриарших прудах. Около половины занимаемых торговых площадей на этих улицах приходится на кафе и рестораны. На слуху «Красный Октябрь», «Трехгорная мануфактура», которые привлекают москвичей и туристов, в том числе возможностью попробовать кулинарные хиты и интересные новинки. В них популярные сетевые кафе соседствуют с небольшими ресторанами и гастростартапами.

— Новая точка притяжения — гастрономический кластер «Депо». Какое развитие он получит?

— Он уже сформировался, и это была долгая кропотливая работа. Напомню, что в марте 2019 года в центре города, в районе «Белорусской» на территории бывшего Миусского трамвайного депо открылось гастрономическое царство — фудмолл «Депо», ставший точкой притяжения для молодежи, офисных работников и просто горожан и туристов. На площади в 11 тысяч квадратных метров собраны почти 75 ресторанных концептов. Здесь представлены блюда вьетнамской, греческой, израильской, азербайджанской, мексиканской, японской, американской, китайской, австралийской и, конечно, русской кухни.

— Есть и другая тенденция: организовать гастрономическое пространство на рынке. Как инвесторы решили влиться в этот процесс?

— Стоит начать с того, что гастрорынки — это модное во всем мире направление в индустрии питания. Формат объединяет готовую еду от производителей общепита и рынок с ассортиментом продовольственных продуктов. Взрывной рост фудхоллов случился в начале 2010-х годов. История большей части успешных гастрорынков похожа. Они появляются на месте традиционных городских рынков. Так происходит в Лондоне, в Лиссабоне, Берлине, Варшаве, Будапеште. Вероятно, самый популярный гастрорынок в мире в Барселоне, работающий с 1836 года. Эту сравнительно небольшую площадку ежемесячно посещают 1,2 миллиона человек. Там находятся 11 ресторанов и продовольственные точки. Но такие исторически сложившиеся европейские рынки по-настоящему воспряли только при финансовой поддержке извне, они перерождаются в новом формате благодаря инвестициям бизнеса или государства. Примеры московских тоже основаны на частных вложениях и внешнем менеджменте. Благодаря их появлению люди все больше начинают ценить качественную еду и разбираться в разных продуктах. Даниловский рынок — первая ласточка, запустившая процесс преобразований рынков советского образца.

— Чем он так привлек рестораторов?

— Два года назад завершилась реконструкция Даниловского рынка. Тогда здесь открылись кафе московских шефповаров и молодых гастроэнтузиастов. Даниловский создал сильный фермерский кластер, предоставил гибкие условия аренды для производителей. На рынке постоянно проводятся интересные культурные и гастрономические мероприятия. Многие гастрономические проекты, которые теперь открылись и в «Депо», стартовали именно на Даниловском рынке.

— Есть и другие примеры преображения московских рынков?

— Потом был Усачевский рынок. Еще в 2016 году он был полупустой, а количество посетителей не достигало и двух тысяч человек в день. После реконструкции и запуска фудкорта в 2017 году число посетителей возросло многократно — до 12 тысяч человек в выходные. Сейчас на Усачевском представлены премиальные проекты известных рестораторов. Экспаты из Японии, Тайваня, Кореи посещают этот фудкорт семьями, что говорит о качестве блюд родных им кухонь. На рынке регулярно устраиваются мастер-классы, шоу программы, развлечения — все, чтобы гости получили больше, чем ожидают.

Другой пример — рынок на Рождественском бульваре, который открылся для горожан и туристов в прошлом году. Теперь здесь более 40 гастрономических корнеров, ресторан и сам рынок с большим разнообразием продуктов. Велозаводский рынок два года назад пережил масштабную реконструкцию, в результате чего появились уникальные гастрономические прилавки.

Если раньше на подобных рынках товар продавался с так называемых развалов, то на Велозаводском рынке овощи, фрукты, зелень и многое другое будут реализовываться с прилавков со специальной системой охлаждения. Данная технология является единственной и уникальной в своем роде, что позволит товару оставаться качественным и свежим.

— То есть рынки — это районные центры притяжения?

— Верно. Московские рынки действительно трансформируются в районные центры гастрономии. На них можно приобрести свежие фермерские продукты и деликатесы, перекусить в удобных фудкортах и даже поучаствовать в кулинарных мастер-классах или дегустациях.

— Куда еще добрались московские рестораторы? Помимо рынков и новых площадей.

— Благодаря строительству современных жилых кварталов, административных центров и капитальных транспортно-пересадочных узлов в Москве появляются новые площадки для открытия предприятий питания. А интенсивный пассажиропоток на крупных остановочных пунктах и железнодорожных вокзалах порождает высокую посещаемость и востребованность услуг общественного питания у населения. Одним из наиболее ярких примеров станет крупнейший в Москве ТПУ «Саларьево», где разместится торгово-развлекательный центр с фудкортами.

— Из всех заведений можно заказать еду с доставкой?

— Тенденция, отражающая ритм жизни в мегаполисе, — внушительный спрос на доставку еды. По этому показателю Москва является лидером в России. Уверен, что все эти тенденции получат дальнейшее развитие. Рестораторам хочется пожелать удачи и поздравить с праздником!

СПРАВКА

7 июня 1893 года обнародовано Высочайше утвержденное Положение о трактирном промысле. Этим документом определялись время их работы, порядок торговли и установки цен. Можно сказать, что именно с 7 июня 1893 года ресторанное дело в России стало развиваться как цивилизованный бизнес.

Новости СМИ2

Ирина Алкснис

Москве есть чем ответить критикам

Оксана Крученко

Как экономия вправляет мозг

Лера Бокашева

Злые соседи «Доброго дома»

Елена Булова

Ключ от квартиры, где деньги лежат

Никита Миронов  

Гостиницы выгодны не только туристам

Сергей Лесков

Долгая дорога к Храму

Георгий Бовт

Газовая война между Россией и Украиной: кто «моргнет» первым?