Столичные ученые создают первую в России научную систему контроля качества кофе для «Перекрестка»

В Российском экономическом университете имени Г.В. Плеханова создана специализированная научная лаборатория контроля качества кофе, которая разрабатывает первую в России комплексную систему научного сопровождения качества кофе для торговой сети «Перекресток» и формата Select.

Проект объединяет современные аналитические методы, цифровые технологии и сенсорные системы в единую платформу контроля, позволяющую объективно оценивать каждую партию кофе от закупки зеленого зерна до приготовления напитка. В отличие от традиционного контроля, основанного на выборочной дегустации, новая система обеспечивает комплексный научный анализ сырья и готовой продукции с использованием современных методов аналитической химии, спектроскопии, компьютерного анализа и искусственного интеллекта. Аналогичной комплексной системы контроля качества кофе сегодня в России нет.

— Для нас важно не только выбирать качественное сырье, но и быть уверенными, что каждая чашка кофе соответствует единым стандартам качества. По мере роста сети и объемов продаж возрастает значение объективного контроля на всех этапах — от зеленого зерна до готового напитка. Совместный проект помогает дополнить традиционную кофейную экспертизу современными научными инструментами и обеспечить стабильный вкус кофе для наших гостей, — отметил директор по развитию и операциям кафе Select торговой сети «Перекресток» Александр Нигматуллин.

Сегодня формат Select объединяет более 440 точек в супермаркетах торговой сети. За первое полугодие 2026 года гостям было приготовлено более 8 миллионов кофейных напитков. Развитие собственного кофейного направления и рост спроса на кофе стали одной из причин запуска проекта по созданию научной системы контроля качества, которая позволит обеспечить единые стандарты во всех точках сети.

Лаборатория обеспечивает многоуровневый контроль качества на всех этапах производственной цепочки. Для каждой партии кофе формируется цифровой паспорт качества, содержащий результаты лабораторных исследований, химический профиль, цветовые характеристики обжарки, ароматический профиль, а также дескрипторы вкуса и аромата.

Создание лаборатории открывает новый этап развития научно обоснованных методов контроля качества пищевой продукции. Разработанная в РЭУ система позволит внедрить единый стандарт оценки качества кофе от закупки зеленого зерна и контроля процесса обжарки до обеспечения стабильного вкуса напитков, которые ежедневно получают покупатели магазинов сети и гости Select.