Тайский суп. Ароматный и пряный

Пожалуй, главное отличие — в обязательной свежести. В жарком и влажном тайском климате в принципе невозможно готовить супы в больших объемах впрок, на несколько дней.

Чаще всего их готовят столько, чтобы сразу съесть. Более того, нередко вашу порцию супа готовят буквально на ваших глазах, и не в кастрюле, а в глубокой округлой сковородке, ее азиатское название — вок — уже вошло и в наш кулинарный лексикон.

Классическая для иностранца ресторанная подача супа в оригинальной посудине, похожей на половину нашего самовара, собственно, в тайском быту встречается не так часто. Но выглядит действительно красиво, да и спиртовка снизу поддерживает нужную температуру содержимого. Обычно так подают самый знаменитый во всем мире тайский суп — с креветками. Супчик из молодых крабов, благоухающий неизменным тайским лемонграссом и еще какой-то неопознанной зеленью, вы будете часто вспоминать холодной российской зимой. Популярен на тайском столе и понятный нам суп с лапшой, в меню он обычно проходит как Noodle soup, а в тарелке вы найдете тонкую вермишель. Необычен суп с креветками и ломтиками ананаса; типичный молочный вид и характерный сладковатый привкус ему придает не коровье, а кокосовое молоко.

На любом тайском рынке вы обязательно увидите прилавок, где можно купить порцию какого-нибудь супа или даже несколько разных супов. Вот только не озирайтесь в поисках тарелки с ложкой, все равно не найдете. Супы здесь принято наливать в… целлофановые пакетики. Неожиданно, но, если немного поразмыслить, удобно и логично: посуду мыть не надо, да и хранить ее негде. Зато вопрос свежести такого супа не возникает, громадная кастрюля стоит рядом на плитке, здесь его и приготовили.

При всей экзотичности этой версии общепита она относительно безопасна даже для европейцев, свежеприготовленная горячая еда может быть непривычна по ингредиентам, но с санитарно-гигиенической точки зрения вполне приемлема.

Извечный вопрос об излишней остроте тайской еды вообще и супа в частности имеет довольно простое решение. Предупредите официанта в ресторане или повариху придорожного фастфуда о своих предпочтениях. Только не путайте избыточную остроту с пикантной — и приятной — пряностью, которая и составляет изюминку тайской кухни.

ТРАДИЦИИ

Бульон с креветками.

Тайский хит Это легендарное блюдо под названием Том ям кун (Tom Yam Kung) готовится очень просто и очень быстро. Промытые, но пока не очищенные креветки отваривают минут десять, переваривать их не рекомендуется — исчезнет приятный йодистый аромат. Затем креветки извлекают, а в процеженный кипящий бульон вливают немного знаменитого тайского рыбного соуса Нам пла (Nam Pla), он обеспечивает нужную соленость и неуловимо тонкий рыбный дух. Теперь можно добавить крупно нарезанную лимонную траву, она-то и дает типично тайскую кислинку, пластинки галангала, несколько листьев кафрского лайма для приятной цитрусовой пикантности и, разумеется, перец — по традиционной тайской пропорции на каждую пару креветок по маленькому, с ноготок, но крайне жгучему стручку. Через минуту добавляют уже отваренные ранее и очищенные креветки без головы. В готовый суп вливают еще немного рыбного соуса, а также пару столовых ложек сока лайма. Получается легкий и ароматный креветочный суп с классическим для тайской кухни набором вкусовых ощущений — соленый, кислый и острый. Попробовать его нужно обязательно, иначе зачем же вы ездили в Таиланд?   

ВСЕ К ПЛИТЕ. ВЫ ТОЖЕ, ДОМА ПРИГОДИТСЯ

Тонкому искусству тайской стряпни можно научиться. Прямо на месте, в Таиланде.

Интерес иностранцев к тайской кухне привел к бурному росту целой индустрии — кулинарных курсов, школ и даже академий. Чаще всего на вывесках и в рекламных объявлениях их называют cooking classes, кулинарные занятия. Конечно, за несколько уроков всем тонкостям традиционной кухни вас научить не успеют, но общее представление и некоторые полезные навыки получите.

Обычно в хорошей кулинарной школе, дорожащей своей репутацией, на каждое занятие уходит полдня.

Сначала слушатели вместе с поваром отправляются на ближайший рынок, обычно в пешей доступности, где получают первую порцию важных знаний об основных тайских продуктах и их сочетаниях. Закупив все необходимое, они возвращаются в классы, где у каждого свое оборудованное рабочее место, и начинают готовить свой будущий обед из нескольких блюд. Кроме всех необходимых продуктов и кухонной утвари у вас тоже будет подробная пошаговая инструкция, а профессиональный повар покажет, что и как делать, и проследит, чтобы вы не сделали каких-нибудь фатальных ошибок. Пока учащиеся стряпают как могут, в соседнем помещении на всякий случай уже готовится обед для них по тому же самому меню. Усталые, но довольные, с собой обычно уносят приятные и полезные подарки: набор типичных тайских пряностей, несколько рецептов и фартук с эмблемой школы, которая многому вас научила.

ЧТО У НИХ В КАСТРЮЛЕ. ГАРМОНИЯ ВКУСА - ВСЕМУ ГОЛОВА

Необычные для европейцев сочетания ингредиентов встречаются в тайском супе часто. Но это всегда вкусно.

В одной кастрюле здесь можно увидеть свинину со свежими креветками и грибами, или свинину с устрицами, или рыбу с грибами и фасолью. Говяжью солонину с маринованными бамбуковыми отростками тайцы готовят на кокосовом молоке с кокосовыми же сливками.

Оригинальным, но вкусным получается суп из свиных ребрышек с сельдереем и сушеными креветками и даже суп из говядины с мангостином, то есть фактически фруктово-мясной.

Вид и вкус тайского супа часто отличается от привычного нам европейского еще и потому, что многие его ингредиенты проходят особую предварительную подготовку. Скажем, мелко нарезанные куски утки перед закладкой в суп сначала маринуют в соевом соусе минут 10–15, а потом обжаривают на сильном огне, отчего лишний жир исчезает, а будущий суп темнеет от практически жареного мяса. Для своих рыбных супов тайцы могут взять рыбу практически после любой предварительной обработки: это может быть солонина, рыба вяленая, грилированная или разной степени обжарки. Необходимый для будущего супа набор пряностей предварительно измельчается непосредственно перед готовкой и тщательно перемешивается пестиком в ступке, после чего полученная однородная смесь добавляется в бульон.

Разумеется, там, где это возможно, ингредиенты должны быть безупречно свежими; если это сок лайма, то только что выжатый.

Винотека в промзоне. Бывшей

Рейн Касела (Rein Kasela), известный винный эксперт Эстонии, теперь встречает гостей в своей винотеке (Veinituba).

Расположена она в ныне модном таллинском квартале Rotermanni, который когда-то был заурядной промзоной.

Толстая каменная кладка старого здания обеспечивает необходимую для винного магазина прохладу. В винотеке у Рейна кроме вина есть и два больших стола на 24 сидячих места, это для дегустаций и тематических мероприятий.

Отличная ветчина на альпийском сене

Среди оригинальных гастрономических специалитетов итальянского региона Валле д’Аоста (Valle d’Aosta) числится и замечательная сыровяленая ветчина, которую здесь на французский манер называют жамбон (Jambon de Bosses DOP). В горной долине Gran San Bernardo на высоте примерно 1600 метров над уровнем моря такую ветчину производили еще в XIV веке. В проходах между стояками, где подвешены аппетитные даже на вид окорока, уложено пахучее сено. Это и есть изюминка технологического процесса. Добротное разнотравье с окрестных альпийских лугов своим тонким приятным ароматом пропитывает висящую над ним ветчину.

Гарнир к супу. Нарезать мелко

Грамотно приготовленный холодный овощной суппюре гаспачо (Gazpacho) подается ≪с гарниром≫ (con guarniciones). Подается это овощное ассорти отдельно на блюдце: нарезанные маленькими кубиками зеленый огурец, желтый сладкий перец, белый репчатый лук, красный мясистый помидор, еще что-нибудь в этом роде.

Гарнир ложкой подкладывают прямо в тарелку, но не весь сразу, а маленькими порциями — чтобы овощи не успевали размокнуть.   

Сорт голубой, а вино красное

Название распространенного в Венгрии виноградного сорта Кекфранкош (Kekfrankos, ≪голубой француз≫) иногда объясняют исторической байкой: якобы наполеоновские солдаты, активно покупавшие это вино, были в голубых мундирах. Более правдоподобна версия с французским происхождением этого сорта темно-голубого цвета. В Венгрии его называют также Nagyburgundi, Большой бургундский, в Австрии — Blaufrankisch, в чешской Моравии — Frankovka.

ЦИФРА

28 стран представлены на Международном конгрессе по гастрономическому туризму в шведском Гетеборге.