Рецепт ее молодости

[i]70 лет назад – 29 апреля 1936 года – нарком пищевой промышленности Анастас Микоян издал распоряжение о начале производства нового сорта колбасы. Причем это была не просто колбаса, а колбаса с особой почетной «миссией» – она предназначалась «для поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима». Рецепт «поправки здоровья» был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. В общем, то, что «доктор прописал». Так появилась всеми любимая в народе «докторская» колбаса.[/i][b]«Пускать в колбасу мясо, годное для обихода, отнюдь не следует»[/b]Когда появилась на Руси первая колбаса – вопрос довольно спорный. Некоторые исследователи утверждают, что еще при князе Владимире в Х веке народные умельцы владели рецептами изготовления колбасы. Другие стоят на том, что до петровских времен никаких продуктов копчения, кроме ветчины, в России не знали. Бесспорно одно – именно благодаря Петру I началось массовое приобщение российского народа к колбасе. Для этого Петр – как известно, большой поклонник всего западного – выписал из Германии целую партию немецких колбасных мастеров, предоставив им ряд существенных, как бы теперь сказали, налоговых льгот. И началось. Вскоре на Руси не осталось ни одного мало-мальски крупного города, где бы не прописался немецкий колбасник.Колбасу они делали ливерную, вареную, свинокопченую. Правда, предназначались все эти «деликатесы» исключительно для простонародья. Немецкие мастера не скрывали, что пускают на колбасу отходы от производства мяса.Более того, они активно это пропагандировали и писали в своих инструкциях для русских подмастерьев: «пускать в колбасу мясо, годное для обихода, отнюдь не следует, гони через колбасу только то, что при обыденных условиях в мясной лавке продать нельзя». Неудивительно, что на Руси колбасу за мясо никогда не держали и разрешали ее есть даже во время поста.В этом ли причина или в чем другом, но очень скоро немецкой монополии на колбасу пришел конец. В конце XVIII века в Петербурге оставалось всего 20 немцев-колбасников. Зато пышным цветом расцвело производство уже чисто российских колбас в двух русских городах – Угличе и Москве. Неудивительно, что когда в 30-х годах XX века в России было решено создавать собственную мясную промышленность, крупнейший комбинат по производству колбасных изделий появился именно в Москве.[b]Вареную колбасу давно не варят[/b]Пройти мимо колбасы советская Россия просто никак не могла. «Делать колбасу очень выгодно, – считает профессор Московского государственного университета прикладных биотехнологий Геннадий Казюлин, – это дешевый продукт. Но с его помощью мы даем человеку необходимый белок животного происхождения». Дешевый источник белка был позарез необходим голодной России 30-х годов. Выполнять поручение партии и правительства Анастас Микоян поехал в Чикаго – именно там находилось самое передовое на тот момент производство колбасы. Советские чиновники посмотрели на местный мясоперерабатывающий комбинат и заказали себе точно такой же. Правда, рецептуру для колбасы разрабатывали уже в Москве. Так появились первые сорта советской колбасы: «любительская», «столовая», «отдельная». Отличались они все по качеству мяса. Где-то оно было высшего сорта, как в «любительской» и «докторской», где-то – первого, а где-то и второго.Мясо любого сорта кончилось в СССР примерно 30 лет назад. При Брежневе начался спад производства мяса: сначала 65 кг в год на душу населения вместо необходимых 75, потом дошло до 40 кг. И тогда научная мысль была брошена на разработку технологий комбинированных мясопродуктов. В колбасу начали добавлять соевый белок, молочный белок, так называемые препараты крови и даже такие «неудобоваримые» вещи, как казенат натрия.Появились новые ГОСТы, учитывающие все эти добавки. Например, вареная колбаса под названием «Для завтрака» вполне официально состояла из казената натрия, пшеничной муки и картофельного крахмала. Так что, когда старшее поколение с ностальгией в голосе говорит, что «в наше время колбаса была действительно колбасой», придется поверить на слово – тогда просто не было добавок.Сегодня российское колбасное производство по-прежнему сосредоточено главным образом в Москве и Подмосковье – как говорится, за 200 лет ничего не изменилось. Одних только крупных предприятий здесь более десятка, а средних – уже несколько сотен. Так что конкуренция жесточайшая. Именно по этой причине, как считают специалисты, крупным предприятиям нет смысла гнать некачественную продукцию – ее просто не будут брать. «Проблема не в том, что в колбасу могут подмешать неизвестно что – крупные предприятия на это просто не пойдут, им выгоднее сделать продукт качественнее и дороже, – считает Геннадий Казюлин. – Проблема в другом – в качестве сырья. Сегодня нам нужно 10 миллионов тонн мяса, а наше сельское хозяйство производит только 5 миллионов, остальное везут из Бразилии, Аргентины, Голландии. Такие здоровенные туши – по 500–700 кг, поскольку кормят их гормональными препаратами. Мясо отечественного производства лучше по качеству – у нас откорм более естественный. Там даже цвет у говядины другой».Считается, что сложнее всего подделать сырокопченую колбасу. Туда уже сою не добавишь: она меняет цвет колбасы – делает ее более светлой. Например, по ГОСТу «Брауншвейгская» колбаса содержит: говядина высшего сорта – 45%, свинина нежирная – 25%, шпик свиной – 30%, перец, кардамон – по вкусу. Но и у нее за последние годы поменялся вкус – из-за ускорения процесса изготовления. В советское время сырокопченая колбаса выдерживалась не менее 30 суток. Сначала мясо укладывали в деревянные бочки и солили там не менее 5–7 суток, потом делали фарш и отстаивали его также 5–7 суток. Столько же времени занимал процесс копчения, остальное время – сушка для испарения остатков воды. Сейчас этот процесс сократился примерно в 1,5 раза – нужно гнать большие объемы, потребитель ждать не будет и купит у кого-то еще. То же самое и с вареной колбасой. Сегодня ее уже не варят в прямом смысле этого слова, а обрабатывают острым паром в термокамере. Процесс приготовления это ускоряет, но вкус становится менее сочным.Впрочем, на каждом уважающем себя предприятии по-прежнему сохранились особые цеха для производства колбасы по спецзаказу. Можно не сомневаться, что там вся рецептура точно соблюдается, вареная колбаса варится, а сырокопченая коптится, сколько ей положено, а в сервелат добавляется коньяк (так в ГОСТе записано). Кстати, наши отечественные специалисты по колбасе долго не могли открыть секрет производства знаменитой финской салями. Потом все-таки удалось выяснить (видимо, разведка помогла!), что финны добавляли в мясо особые молочнокислые бактерии, которые и доводили вкус колбасы до нужной кондиции.Сегодня для наших людей колбаса – это мясной продукт номер один. Это плохо, потому что колбаса – не еда, а закуска. Она скорее источник жира, а не белка. К тому же предприятия все чаще выпускают колбасу не по ГОСТу, по ТУ – техническим условиям, разработанным на этом предприятии. Сегодня не так-то просто найти колбасу, сделанную по ГОСТу, в основном – по ТУ, поскольку предприятиям это позволяется и им это выгодно. Они могут как угодно менять компоненты. В дешевых колбасах, выпущенных по ТУ, мяса содержится минимум, в основном это жир и соевый белок. А чтобы сделать ее более аппетитной, добавляют лук, чеснок и специи. Конечно, все это должно указываться на этикетке. Колбасу нельзя считать вредным или полезным продуктом. Надо просто знать ее состав и помнить, что ее лучше есть понемногу, в виде бутерброда, а не целым батоном.[b]СПРАВКА «ВМ»[i]КОЛБАСА ВАРЕНАЯ «ДОКТОРСКАЯ» В 100 КГ СОДЕРЖИТ:[/b][/i][i]говядина высшего сорта – 25 кг;свинина полужирная – 70 кг;яйца куриные – 3 кг;молоко коровье – 2 кг;соль, орех мускатный или кардамон.[/i][i][b]КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ «БРАУНШВЕЙГСКАЯ» В 100 КГ СОДЕРЖИТ:[/b][/i][i]говядина высшего сорта – 45 кг;свинина нежирная – 25 кг;шпик свиной – 30 кг;перец, кардамон.[/i]