Вся правда о работе в элитном ресторане

«Зарплата от 18 тысяч рублей! Гибкий график работы! Дружный коллектив!» – так обычно заманивают на работу официантов и барменов. При этом профессиональный опыт соискателя не важен. «Научим, – уверяют работодатели. – Главное – желание и умение общаться с людьми»… Стажерский график: от рассвета до забора Сразу скажу: сильного желания таскать подносы у меня не было. Но посмотреть изнутри, чем живет современный общепит, очень хотелось. Вот так я стала официанткой. Двери распахнул мордастый швейцар в тулупе и красных сапогах. В ресторан я вошла как королева – с гордо поднятой головой и улыбкой во все 32 зуба. Разумеется, швейцар кинулся помогать мне снимать пальто. – Я по поводу трудоустройства, – объяснила я. – На работу, что ли? – заметно сник он и, швырнув обратно мое пальто, процедил: – Вход со двора. Во дворе – обшарпанная дверь без каких-либо опознавательных знаков. Это и есть вход для персонала. Толкнув ее, сразу оказываюсь в официантской. От увиденного бросает в жар. Из зала один за другим с подносами, заваленными грязной посудой, вылетают официантки. Свалив груду тарелок и объедки на стол, пулей выскакивают обратно. Несколько официантов, стоя в сторонке, дохлебывают суп. Еще двое тут же режут хлеб. Посудомойки, матерясь, шлепают об стол тарелки. Музыка и смех, доносящиеся из зала, здесь сливаются с руганью, шумом воды и звоном стекла. – Тебе чего? – раздалось у меня над ухом. Это проснулся охранник, до этого благополучно меня проворонивший. – Да мне бы на работу к вам… – Стой здесь! Щас позову старшего администратора. Через 10 минут прямо у раковины с грязной посудой прошло мое первое собеседование. После которого стало ясно, что работать здесь может даже ишак. Потому что выглядело оно так: – Опыт работы есть? – Нет. – Медкнижка есть? – Нет. – Ну, ничего страшного. Главное – уметь общаться. Ты умеешь? Я нервно закивала головой. – Вот и отлично. Пока оформим тебя как стажера. График – два на два. То есть два дня работаешь – два отдыхаешь. Работа до 23 часов. Завтра приходи к 8.00. Штрафной прайс-лист На следующий день ровно в 8 утра я, как оловянный солдатик, стояла у железной двери. – Ты, что, хочешь, чтобы тебя оштрафовали? – на этот раз меня встретил другой охранник, Коля. – В 8.00 железно должна быть на утреннем совещании. Ничего не поняв про штрафы, прямо в пальто вбегаю в зал. В центре за большим столом восседает какой-то мужик (как выяснилось – директор ресторана). Вокруг – официанты при полном параде. Девушки в отутюженных белоснежных блузках, расшитых крестиком передниках, на головах – венки из маков и фиалок. Хоть отправляй любую прямо на фестиваль народной песни. Парни тоже «в теме»: в белых рубахах, в шароварах, красных сапогах и соломенных шляпах. И тут – я: волосы – дыбом, шарф – на спине… – Это что еще такое?! – взвизгнул мужик. – Я – не «что», я – кто. Стажер. Мы, кажется, вчера договаривались… – Почему в верхней одежде? Вон из зала! – закатился в истерике мой будущий шеф. Уже в официантской охранник Коля просветил меня по поводу здешних порядков. Оказывается, в 8.00 в накрахмаленной блузке и выглаженной юбке я должна стоять в зале. В течение 15 минут начальство проверяет официантов на знание меню, подсчитывает убытки, раздает всякие ЦУ и т. д. Но перед тем как зайти в ресторан, я должна сдать Коле свой мобильник, плеер, книжки-журналы и другие предметы, которые могут отвлечь от работы. Все это богатство Колян складывает в железную банку от печенья и после окончания рабочего дня возвращает. Тут же выяснилось, что насчет штрафов Коля не шутил. За каждую оплошность официант расплачивается деньгами. Позже на кухне я нашла замусоленный «прайс-лист». Интереснейший документ! Итак, за «опоздание на работу» начальство взимает 100 рублей, за «появление в зале с грязным подносом» – 50, за «несоблюдение субординации» – 500. А отсутствие на генеральной уборке, которую садисты-администраторы устраивают после каждого праздника, стоит аж 1000 рублей. Утренняя летучка наконец закончилась. Брезгливо окинув меня взглядом, администраторша швырнула мне рабочую одежду, в которую я тут же и обрядилась. Это было зрелище не для слабонервных. Рубашка 56-го размера повисла на мне до колен. Распоротый до самого пояса подъюбник (извиняюсь за профессиональный жаргон) был больше похож на половую тряпку. А безразмерным фартуком легко было обмотаться несколько раз. В довершение всего – изрядно потрепанный венок из искусственных цветов, которые гораздо уместнее смотрелись бы на чьей-то могилке. В таком виде меня и посадили в официантской – зубрить меню на 70 страницах. – Учи! – сказала администраторша. – Состав блюд и их стоимость должны отскакивать у тебя от зубов. Вареники ценою в день На второй день в 7.00 я уже была в ресторане. Сдав охраннику все по списку, пошла переодеваться. Переодеваются официанты в кладовке, которую здесь почему-то гордо именуют «раздевалкой». Там 15 шкафчиков, каждый рассчитан на двух человек – так что перед летучкой этот закуток больше напоминает метро в час пик. Туда, где помещается максимум 5 человек, каким-то макаром набивается 20. – Хреново работали вчера, – с ходу начал директор. – У нас не проданы голубцы, вареники и стерлядь. Чтобы сегодня продали, а то я их вам засуну... Приходько, состав «свинины по-царски» огласи! Официантка, сидевшая рядом со мной, потупилась. – Та-ак… Значит, вместе со стажером сегодня весь день у ч и ш ь меню. И крутишь приборы, – вынес приговор директор. Как я узнала позже, закручивать приборы в салфетки всегда сажают провинившихся. Естественно, в этот день официант ничего не заработает. – Ну а ты что за вчерашний день выучила? – настал мой черед. – Только холодные закуски. – Ладно, поставьте ее сегодня в зал, – вдруг сменил гнев на милость начальник. – Пусть там покрутится, другим поможет. К тому времени я уже просекла, что заработок официанта напрямую зависит от «крыши», которую нужно каждый день «благодарить». «Крыш» в ресторане целых три, и на них уходит примерно треть личного дохода. Первая – это кухня. Чтобы быстро принести гостю заказанное блюдо, нужно приплачивать шеф-поварам. Вторая «крыша» – бар. От барменов зависит, насколько разбавленным будет пиво, а стало быть, насколько довольным и щедрым – гость. И наконец, встречающий официант. Гостю только кажется, что он входит и садится, куда сам захочет. На самом деле именно встречающий решает, за чьим столиком окажется посетитель. Постоянных гостей, которые оставляют щедрые чаевые, а также дам в норковых шубах и мужчин в дорогих костюмах ведут только за «проплаченные» столики. Студентов и прочую шелупонь – за столики стажеров. Понятно, что в тот день, помогая другим, я осталась без чаевых. Съедено должно быть все На третий день я тоже ничего не получила. Потому что опять выполняла всю грязную работу за старших официантов – таскала их подносы, убирала со столов грязную посуду. В перерывах же бегала в соседний магазин за колготками главному бухгалтеру, потом – в аптеку для шеф-повара, в салон мобильной связи для администратора и пр. К концу этой 16-часовой рабочей смены страшно болели руки – ведь, чтобы таскать 10-килограммовые подносы, нужна хорошая физподготовка. Ноги, которых я вообще не чувствовала, разнесло так, что дома не смогла влезть даже в тапочки. Но сдаваться так быстро не хотелось. Я даже решила пропустить два следующих выходных, которые мне полагались по графику, и продолжить «стажировку». Тем более, меня уже научили продавать «висяки» – блюда, которые не съели накануне. Такая неприятность случается всякий раз, когда посетитель в последний момент отказывается от заказа или официант по ошибке пробивает не то блюдо. Но съедено должно быть все по определению, поэтому продавать «висяки» обязан уметь каждый. «Зависшие» голубцы И вот настал мой звездный час. У меня появился «свой» столик, а за ним – первый настоящий посетитель, по виду мелкий офисный служащий. Клерк, одним словом. Пробежав взглядом меню, он ткнул пальцем в голубцы. Я приняла заказ. А кто-нибудь мне сказал, что они готовятся как минимум час? В общем, за то время, пока они пеклись-жарились, голодный клерк смел закуску, первое, третье... А насытившись, от голубцов отказался. – Продавай как хочешь, или будешь жрать их сама, и за свой счет, – доходчиво объяснила мне администраторша. Конечно, я с удовольствием променяла бы «висяк» на котлеты, которыми здесь кормят официантов. Но даже они были мне пока не по карману. Значит, проклятые голубцы требовалось срочно кому-нибудь впарить. На счастье, за мой столик опустился очередной гость. Наш диалог звучал примерно так. – Что вы можете посоветовать? – Голубцы. Поверьте – сегодня очень, очень вкусные! – А еще? – Ну, свинина по-царски, котлеты по-киевски… Хотя они, честно скажу, не очень… – А что кроме этого? – Голубцы! По особому рецепту нашего шеф-повара. Уверяю вас – намного вкуснее свинины! Это была моя первая настоящая победа. Гость сдался. Уже через три минуты я несла ему голубцы, которые не нашли себе места в желудке клерка. С пылу с жару – прямо из микроволновки. Конечно, бывалые официанты продают «висяки» не так топорно. Вовремя пожалуются гостю на жизнь, к месту расскажут свежий анекдот – приемов множество. И если использовать их умело, можно, ко всему прочему, еще и получить хорошие чаевые за вчерашние вареники и позавчерашние пельмени. По новому сценарию Следующий день выдался тяжелым для всех. Только у директора закончилась обычная утренняя истерика, как в ресторан нагрянула миграционная служба. Что тут началось! Официантки – врассыпную, администраторы – в панике, директор – зеленого цвета. В зале осталась я одна.