Квас отмечает юбилей: история популярного прохладительного напитка

 Историки говорят, что первое упоминание кваса в летописи встречается в 989 году. А это значит, что в этом году у него юбилей — 1030 лет. Пили ли квас на самом деле Гиппократ, Геродот и Плиний Старший, еще вопрос. Хотя, скорее всего, пили, иначе вряд ли посвятили бы ему в своих трудах проникновенные строки. Но то, что на Руси его с равным удовольствием принимали как нищие, так и цари, — чистая правда. Так что, кроме вкуса, есть у кваса и еще одно достоинство — его эксклюзивная демократичность.

Русичи, Плиния не читавшие, воздавали квасу должное еще с языческих времен. Конечно, на напиток фараонов (считается, что первыми квас или подобие кваса приготовили именно египтяне) он был похож мало — в нашей климатической зоне сделать его таким же, как на берегах Нила, было нереально. Выходило что-то иное, но еще неизвестно, кому повезло больше — фараонам или предкам нашим. Да и не прожил бы квас столько, сколько прожил.

Кто первый «наквасился»

По легенде, открытие солода приписывают некоему товарищу Солодкину, жившему в VIII веке. Может, конечно, было наоборот: он и стал Солодкиным в честь своего открытия. Так вот, якобы вытащил Солодкин на просушку замокшее в амбаре зерно, а оно начало прорастать. Тут он затосковал, конечно, но попытался решить проблему как рачительный хозяин — проросшее зерно измолол и замесил тесто. Получилось оно кислым, да к тому же за какойнибудь час объем его уменьшился: бедолага не догадывался, что солод обладает свойством выгонять из себя воздух. Словом, как исполь- зовать полученную тянучку, мужик не придумал и решил залить ее водой — вдруг на блины сгодится. Сказано — сделано: залитая смесь была оставлена им на какое-то время, но когда до нее дошли руки, обнаружилось, что вода поднялась вверх, осадок выпал вниз, солод перебродил. Полученный напиток приятно пах. Солодкин, естес твенно, прежде чем выливать его, зелье попробовал и удивился: было и приятно кисло, и ароматно, да еще и капельку хмельно. После пары-тройки проб Солодкин слегка наквасился, позвал соседей, они поквасили вместе.

А потом начались эксперименты. При добавлении мяты получался квас мятный, с клюквой — клюквенный. Мятным налились до помятости, клюквенным — наклюкались. Оценили реакцию: голова не болит, глаз ясный, в членах легкость. Ко всему прочему квас отлично утолял жажду.

Все это, конечно, легенда, но похожая на правду. Элемент случайности или совпадений нескольких факторов подарил нам напиток, который веками кладет всех соперников на лопатки.

Кстати, квасы на Руси делали из всего, что могло придать напитку аромат — по некоторым данным, количество рецептов переваливало за пять сотен.

Несомненно, популяризации кваса способствовала его дешевизна и простота приготовления. Ведь достаточно было взять несколько горстей зерна, теплую воду, запастись толикой терпения, и через пару дней напиток был готов к отцеживанию и употреблению. Кстати, предки не клали в квас сахар — в этом не было нужды, да и дорог был сахарок.

Казанова вспоминал, что за рубль (вообще-то тогда — большие деньги) можно было купить огромную бочку чудесного напитка. Название кваса дамский угодник позабыл, так что рекламой его воспоминания не стали.

Утолитель ностальгии

Советская власть была предельно жестока к наследию прошлого, но кваса это не коснулось. Мало ли, что цари пили! Наш, рабоче-крестьянский напиток! И в СССР квас популяризировали как никогда.

Квас в СССР продавался в бочках. Летом на их чистке подрабатывали щуплые студенты — надо было забраться внутрь и потереть стенки щеткой, чтобы смыть налет.

— Я был худ, как скелет, но все равно пролезал в «нутро» бочки с трудом, и как-то вылез оттуда изрядно «под шофе». И дышалось там откровенно трудно, — вспоминает Игорь Михайлов, выпускник МИИТа. — Но заплатили нам за это аж десять рублей, что было тогда огромными деньгами, особенно для студентов.

Но мыли бочки или нет, не так важно — советский человек был не брезглив. Легкого омовения стакана или кружки было достаточно, чтобы попить из нее, не отходя от бочки. Квас разбирали быстро, время работы бочек было хорошо известно, и некоторые затаривались основательно: уносили домой и бидоны, и трехлитровые банки, и, если у кого были, пластиковые канистры. Заезжие иностранцы испытывали шок не от отсутствия медведей и балалаечных перезвонов из каждой подворотни, а от «дикого блюда» русских.

— Первый раз я просто боялась пробовать окрошку, — рассказывает Валентина Невен дю Монт. — Мама моя была русской, она рассказывала про окрошку, но когда я увидела, как смешивают яйца, лук, картошку, редис и зелень, а затем заливают все это шипящим напитком и едят ложкой, думала, схожу с ума. Мне показалось это отвратительным! Но потом я поняла, в чем прелесть! В пору постперестроечную бочковой квас куда-то делся, возбуждая неутолимую не жажду, а ностальгию, что много хуже. Ну а потом реинкарнировал вновь — где в бочках, а где в уютных бутылках. Осталось лишь научиться его выбирать.

Как выпить для здоровья

Ратуя за здоровый образ жизни, мы едим и пьем много вредного. Но квас — приятное исключение: это случай, когда полезное и вкусное сочетаются.

Терапевт Елена Топалова не просто не сомневается в пользе кваса и любит его сама, но и советует пациентам восстанавливаться напитком после простуд: — Квас отлично чистит организм — выводит лишнюю жидкость, очищает почки и печень, даже кости укрепляет — это доказывали в своих трудах и Николай Пирогов, и Дмитрий Менделеев.

Но полезен, конечно, только тот квас, что сделан по правилам. Кстати, есть данные, что на Руси лечили квасом даже насморки.

Кто из нас маленьким не дышал над картошкой? А предки наши, рассказывает Топалова, устраивали себе квасные ингаляции, заметив, что после них насморк снимает как рукой. Для этого готовили «лекарство», томя в печи смесь кислых щей и квасного сусла.

Стоп. Каких щей?! — Вплоть до XIX века кислыми щами («кислые шти») называли медово-солодовый сильногазированный напиток, разновидность белого кваса, газированность которого достигалась тем, что он дображивался в запечатанных бутылках, — рассказывает биотехнолог, специалист бродильных производств, кандидат сельскохозяйственных наук Мария Скрипицына. — Такими «щами» заливалось квасное сусло, и «шти» становились для него закваской. При нагревании в печи происходило «томление» солода, в результате чего питательные вещества делались доступными и подвергались брожению с помощью не дрожжей, а местечковой закваски. Как правило, такие закваски бездрожжевые.

А продукты такого брожения содержат биологически активные органические кислоты, некоторые из которых (уксусная, койевая кислота) обладают мощными антимикробными свойствами. Впрочем, в таком «продукте» было очень много всего биологически активного, что при ингаляции помогало комплексно: испаряясь при нагревании, они не только убивали болезнетворные микробы, но и снимали воспаление.

День сегодняшний

Ну а что же происходят сегодня в квасной индустрии? Имеет ли он какоето отношение к тому квасу, что ценился на Руси? Качественные производители уверяют — да. Случаются ли обманы? Да! Умение определить качественный напиток — это умение читать этикетку. Квас прост, как правда. Читайте и пейте! Но, по мнению биотехнолога Скрипицыной, проблемы с квасом у нас ого-го.

— Требования ГОСТа позволяют называть квасом лишь те напитки, которые были получены в результате незавершенного спиртового или молочнокислого брожения. Продукты неполного брожения — это, прежде всего, высшие спирты, то есть сивушные масла.

Они и являются маркерами брожения при идентификации кваса, проводимой с помощью хроматографии.

Отравление организма такими продуктами отрицать бесполезно, — рассказывает она. — Ну а вопрос, является ли полезным сахар в количестве, соизмеримом с таковым в «Кока-коле», также не нуждается в расшифровке.

Да, я — жесткий противник сахара и продуктов неполного брожения, которые в современном квасе в изобилии присутствуют. И не просто присутствуют, хочется подчеркнуть, а обязаны присутствовать — по ГОСТу! Причем в количествах, соизмеримых с плохой брагой. Хотя их количество и не нормируется, заключения компетентных организаций не ограничиваются указанием на присутствие маркеров брожения, а дополняются фразами типа: «Недостаточное количество».

Но стоит ли тогда говорить о пользе кваса? — Да, ведь правильно сделанный квас и правда полезен, чего нельзя сказать о напитке, в котором использовались дрожжи или сахара, — объясняет Скрипицына. — И содержание алкоголя в квасе контролируется, оно не должно быть выше 1,2%. Понятно, что при таком содержании сахара, которое предписывает ГОСТ на квас, алкоголя может быть больше в разы, если квас не пастеризовать.

И в живом квасе брожение продолжается, а содержание алкоголя увеличивается, так что следует задуматься о том, можно ли его давать детям. Но квас можно сделать безалкогольным, как это сделали, например, калужане, и он получился вкусным и полезным, ведь для его брожения используются закваски чайного гриба, а эти микроорганизмы, как известно, ассимилируют (используют в питании) образующийся при брожении спирт, превращая его в биологически активные вещества, полезные для организма. Так сам квас становится безалкогольным, а аналогов у него просто нет.

...Вот такие дела. А лето тем временем на пороге, и когда придет время жары и жажды, рука сама потянется к… квасу. Только какой выбрать — решать вам.