Сладкая жизнь

[b]Ровно сто лет назад в краснокирпичное здание на берегу Москвы-реки переехала знаменитая кондитерская фабрика Фердинанда Теодора фон Эйнема. До этого были небольшая мастерская на Арбате, уже вполне солидная фабрика на Софийской набережной. Но для растущего производства и этого вскоре стало мало, началось строительство новейшего здания на Берсеневской набережной, отвечающего всем запросам производства начала XX века. Здесь и обосновалось Товарищество паровой фабрики шоколадных конфект и чайных печений «Эйнемъ».Поставщик двора Его Императорского Величества[/b]Основатель фабрики – немецкий подданный Фердинанд Теодор фон Эйнем приехал в Москву в 1850 году в надежде начать свое дело. В 1857 году Эйнем встречает своего будущего компаньона Юлиуса Гейса, обладавшего незаурядным талантом бизнесмена, – и дело пошло. Накопив достаточный капитал, предприниматели выписали из Европы новейшую паровую машину, развернули производство.Превосходное качество кондитерских изделий, техническая оснащенность фабрики, красочная упаковка и реклама выдвигают фабрику на одно из ведущих мест в кондитерском производстве того времени.Эйнем умирает, не оставив наследника, и Гейс становится единоличным хозяином. Название фирмы он не изменил, резонно посчитав, что нет нужды менять уже известную торговую марку.Товарищество «Эйнемъ» успешно конкурировало с другими кондитерскими магнатами – Товариществом «Абрикосова и сыновей» (нынешний кондитерский концерн «Бабаевский»), «А Сиу и Ко» в первую очередь за счет очень широкого ассортимента продукции. Производились карамель, конфеты, шоколад, какао-напитки, пастила, печенье, пряники, бисквиты. После открытия филиала в Крыму (Симферополь) «Эйнемъ» начал производить глазированные шоколадом фрукты – сливу, вишню, грушу, а также мармелад.Особое внимание уделялось звучным названиям и стильной упаковке – между прочим, Гейс когда-то занимался художественной фотографией. Коробки с продукцией отделывались шелком, бархатом, кожей. Рекламу фирме несли театральные программки, наборы-сюрпризы с вложенными в коробку конфет открытками. Для фабрики писал музыку свой композитор, и покупатель вместе с карамелью или шоколадом бесплатно получал ноты «Шоколадного вальса», «Вальса Монпасье» или «Кекс-галопа».Продукция предприятия получила общегосударственное признание. Фабрике было дано право печатать на упаковке герб России. А с 1913 года фабрика удостоилась чести стать поставщиком двора Его Императорского Величества.[b]В очередь – на субботу[/b]После Октябрьской революции, в 1918 году, фабрика была национализирована, и в этом же году получила название «Государственная кондитерская фабрика № 1, бывшая Эйнемъ», а в 1922 году была переименована в «Красный Октябрь», хотя еще несколько лет после этого в скобках всегда добавлялось «Бывш. Эйнемъ» – настолько велика была популярность торговой марки и ценилось качество изделий.И после революции это была одна из лучших кондитерских фабрик страны. Фабрика долгое время называлась Опытная экспериментальная фабрика «Красный Октябрь». Именно здесь шли испытания новых технологий, сюда в первую очередь поставлялось современнейшее оборудование, рецептуры шоколада и конфет, созданные на этом предприятии распространялись по всей стране.Выжить в девяностые годы XX столетия удалось благодаря сплоченной сильной команде, работавшей тогда на «Красном Октябре» и… рыночной подготовке в дорыночные годы.Судите сами: в 1989 году на «Красном Октябре» был создан первый кооператив субботнего дня. Вся фабрика выходила по субботам работать не как госпредприятие, а как кооператив, и именно он распоряжался всей продукцией, произведенной в те годы в субботние дни. Благодаря этому в эпоху всеобщего развала были сохранены коллектив рабочих и костяк инженерно-технических работников. Средняя зарплата на фабрике в то время была 150–160 рублей, а за каждую субботу платили по тридцать – тридцать пять рублей. При этом продукция кооператива реализовывалась по государственным ценам! Рабочие записывались в очередь на субботы. Уже тогда появился вкус к рыночным отношениям.Чуть позже, уже в середине 90-х, на «Красном Октябре» была проведена глубокая реконструкция линий по производству шоколадных масс, было установлено самое современное оборудование.Для производства десертного шоколада применялись (и применяются до сих пор !) какао-бобы из различных регионов произрастания. Поэтому шоколад на этой фабрике имеет определенный вкусовой оттенок, которого нет в продукции других российских фабрик.Привычка постоянно развиваться, регулярно запускать новинки в производство сохранилась до наших дней.– Если постоянно не внедрять новую продукцию, покупатели потеряют к нам интерес, – говорит директор по контролю качества Ирина Алексеевна Кондакова. В прошлом году разработана целая серия шоколадок «Аленка», в которых к традиционному молочному шоколаду добавлены орехи, изюм и другие ингредиенты.[b]«Мишка» как фишка, и без клонов[/b]Сейчас ОАО «Красный Октябрь» работает в составе холдинга «Объединенные кондитеры», где кроме него, такие столпы московской кондитерской индустрии, как ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» и ОАО комбинат «РотФронт». По словам руководства фабрики, объединение в холдинг дало очень многое, например, внутренняя конкуренция была сведена к нулю. Постепенно удалось выстроить схему, когда на каждой фабрике стал выпускаться свой ассортимент конфет.Например, конек фабрики «РотФронт» – конфеты «Осенний вальс», «Золотые купола», для «Бабаевского» – «Визит», а для «Красного Октября» – это «Мишка косолапый» и т. д. Консолидированные закупки сырья для всех предприятий холдинга позволяют добиваться максимальных скидок, что дает возможность удерживать отпускные цены на определенном уровне.А раньше «Мишка косолапый» появлялся в нескольких обличиях у каждого производителя, были многочисленные «клоны»: «Три медведя», «Мишка в лесу», «Косолапый» и т. д. Постепенно от этих клонов удалось избавиться. И в то же время холдинг позволяет использовать при надобности производственные возможности других фабрик.[b]На новое место[/b]Сейчас на «Красном Октябре» время хлопотное и беспокойное: переезд. Вы когда-нибудь переезжали с квартиры на квартиру? А тут – целое гигантское производство… Львиная доля линий уже перебазирована на Малую Красносельскую улицу, что недалеко от Сокольников. Закуплено новое оборудование у ведущих мировых фирм – в Германии, Швецарии, Австрии, Голландии – у нас такое оборудование для кондитерской промышленности не производится.Сегодня в здании на Берсеневской набережной продолжается выпуск карамели и бессменных лидеров продаж на протяжении многих лет – шоколада «Аленка» и конфет «Мишка косолапый». Эти линии будут работать в вековом здании до последнего, как минимум до конца сентября. А дальше переезд.Но производство всеми любимых конфет не остановится – на новом месте уже смонтированы новейшие линии, которые и заменят прежние на время их перевозки и монтажа. «Красный Октябрь» теперь обоснуется в новейшем здании на территории концерна «Бабаевский», отвечающем всем требованиям оргаизации современного производства. Там будет намного удобнее и красивее, считают в дирекции фабрики «Красный Октябрь»: никаких закоулков и низких потолков, все в линеечку, наливной пол блестит, колонны белые, плитка бежевая, окна большие – индустриальная красота, чистый хай-тек!Отличительная особенность здания – неоткрываемые окна. Сделано это специально для поддержания оптимальных для производства шоколада условий: температуры в пределах 18–20 градусов и влажности воздуха не более 75%. Как видите, и для работников предприятия эти условия тоже будут весьма комфортными.За такие условия отвечают мощные системы очистки и кондиционирования воздуха, не допускающие на производство городской пыли. Благодаря правительству Москвы старейшее производство не вывели за черту города, а оставили в Москве – пять минут пешком от метро – и вот новое современнейшее здание, и, что немаловажно, будет сохранена вся социальная инфраструктура: столовая, буфет, амбулатория. У фабрики будет своя, отдельная от «Бабаевки», проходная.А еще после переезда и запуска новых линий кондитерская фабрика обещает порадовать сладкоежек какими-то очень вкусными новинками, но чем именно – секрета пока не раскрывают. Кроме массовой продукции, разрабатывается «шоколадное прет-а-порте» – эксклюзивные конфеты ручной работы, скульптуры из шоколада.Кстати, в музее «Красного Октября» выставлены копии подарков известным людям: сеттер, свесивший голову со стола, дед Мазай в лодке с зайцами (подарок службе спасения России), дама и ее спутник в кружевных средневековых нарядах. Выделяется среди всех копия подарка, изготовленного для первой леди страны – это скульптура из белого шоколада – романтическая девушка в шляпке, облокотившаяся на велосипед, платье и волосы трепещут на ветру.[b]Старые стены[/b]…А что же знаменитое здание на Берсеневской набережной? Архитекторы сегодня ломают головы над проектами преобразования и лучшего использования исторического здания. На фабрике надеются, что Берсеневская набережная сохранит свою изюминку и не утратит своей самобытности. Работы курирует мастерская № 8 проектного института «Моспроект-2», кстати, ее руководитель Станислав Пашвыкин коренной москвич, вырос здесь, неподалеку, на Болотной набережной. Если не он, так кто же отнесется бережно к московской архитектуре?!В музее «Красного Октября» мне показали эскизы открыток, которые подготовлены в честь переезда. Сто лет назад, когда кондитеры переезжали сюда, была выпущена целая серия открыток, посвященная будущему фабрики.Сейчас выпускаются их ротапринтные копии, а дополнят их новые – эскизы проектов Берсеневской набережной. На фабрике уверены, что музей не только останется в этом историческом здании, но и расширится до общероссийского Музея шоколада. Кто будет с ним соседствовать? Судя по эскизам, мастерские художников, выставочные залы, жилые помещения элиткласса.Это все проекты, а пока до ноября месяца можно пройтись с экскурсией по этому историческому зданию. Пошли?[b]Интуриста поразили карамельки[/b]В этот день по цехам «Красного октября» водили туристов из Англии. Ну, и нас, журналистов, заодно.Надели бахилы, волосы заправили под шапочки, застегнули белые халаты и мы пошаркали вверх по крутым ступенькам на шестой этаж. Экскурсия начинается с карамельного цеха, где сейчас делают карамель «Вася-Василек». Гости, как завороженные смотрят, как с высоты ровной струей стекает карамельная масса, на специальной машине формируется карамельный жгут с начинкой внутри. Экскурсоводу пришлось деликатно оттаскивать англичан от конвейера: их безумно интересовало, как же все-таки начинка попадает внутрь карамельки?! Во время экскурсии каждый иностранец сгрыз минимум по три карамельки и уходил из цеха с явной неохотой. Как потом они мне признались, именно карамельный цех произвел на них сильнейшее впечатлении: «Увидеть все вживую, это так романтично!» – восклицали они.Пара этажей вниз и – вот мы в царстве шоколада. Идет процесс отливки плиток «Аленка». Русское слово «Аленка» привело к замешательству британских гостей. Отвлекшись от экскурсии, они спрашивали друг друга: «Аленка» – что это?» И только узнав, что это имя маленькой девочки, которая потом станет Еленой, стали вполне осмысленно и четко выговаривать это слово, жуя при этом шоколад, которым их в избытке угощали на экскурсии.Еще пара метров в глубь цеха – и голос экскурсовода, а также гул техники заглушает смачный хруст вафель. Каждый экскурсант в течении трех минут умял по два листа поджаристых вафель размером с лист писчей бумаги. По третьему листу досталось лишь двум юрким подросткам с Британских островов, которые без перевода поняли, что им предлагают, и не стали стесняться.Эти вафли должны были стать составляющей конфеты «Аленка», которая в это время плыла по конвейерной линии. Улыбчивые работницы стояли и то и дело поправляли конфетки на ленте. Создавалось впечатление, что кондитерский труд – это сплошное удовольствие. В дирекции фабрики мне потом объяснили, что это обманчивое впечатление – работа хоть физически нетрудная, но жутко монотонная.Экскурсия подошла к концу, иностранцев повели к самовару. И, если до начала экскурсии они уверяли, что чай без сахара и молока пить не могут, то после наших карамельных и шоколадных цехов заглатывали пустой чай с выражением блаженства на лице.[b]«Марс» отдыхает, «Твикс» курит в сторонке[/b]Экскурсия закончена, но у меня еще множество вопросов, которые волновали с детства. Благодаря общению с исполнительным директором ОАО «Красный Октябрь» Юрием Егоровым, директором по качеству Ириной Кондаковой и руководителем проекта «Музей шоколада» Ниной Кузнецовой я для себя открыла многое.Не могу не поделиться этими открытиями с читателями, надеюсь, это будет интересно не только для сладкоежек! Последние годы нас упорно приучали к мысли, что все у нас не как у всех, отстаем мы от цивилизованного мира лет на двести и не догоним никогда.Враки все это! Может, где-то и отстаем, но не в шоколаде. Именно поэтому наши конфеты и шоколадки не хотят пускать на европейский рынок. Российский шоколад не только не хуже, а даже лучше импортного.Российское законодательство очень жестко регламентирует производство шоколада. У нас многое не разрешено. Например, использовать жиры-заменители – только натуральное какао-масло. По российским правилам горьким шоколадом может называться продукт, который состоит из продуктов переработки како-бобов и сахара. Если шоколад молочный, то в него добавляется молоко. По химическим показателям эквиваленты и заменители очень близки к какао-маслу, и эти продукты с эквивалентами и заменителями в ряде европейских стран можно называть шоколадом. В России такой продукт просто не может именоваться шоколадом.Главное в шоколаде – какао-бобы. Большинство шоколадок делают из африканских какао-бобов как общепринятого стандарта качества сырья массового типа. Только наиболее известные производители, имеющие многовековой опыт выпуска элитного шоколада, позволяют себе закупать более дорогие (так называемые, «сортовые») какао-бобы, страна происхождения которых и пропорции смешивания с «массовыми» бобами составляют не меньшую коммерческую тайну, чем рецепт «Кока-колы». Такие какао-бобы, как правило, растут в экзотических странах, на особых почвах, в определенном климате и, конечно, из-за этого стоят в разы дороже. На «Красном Октябре» сортовые какао-бобы добавляют, например, в шоколад «Золотой ярлык», который до сих пор делают по рецептуре конца XIX века, а также в один из лучших шоколадов России – «Президентский».Мне всегда было интересно посмотреть, как варится шоколад Но на «Красном Октябре» мне объяснили: шоколад не варится, он готовится холодным способом. Ириску можно сварить, карамельку тоже, а чтобы получить шоколад, измельчают все компоненты, перемешивают и все это немного нагревают, максимально до 40 градусов. При этом нагревании и происходит уваривание, то есть удаление влаги.[b]Свободно от сои[/b]«Красный Октябрь» сою не использует. Совсем. Иногда человек пробует плитку шоколада иного производителя и морщится: «Это не возможно есть, здесь одна соя». Оказывается соей там и не пахнет. А причин для неприятного привкуса может быть множество: плохо приготовленное пралине, добавленный в кондитерские массы некачественный кондитерский жир или прогорклый орех. Специфичный вкус дает и арахис. Который, кстати, вовсе не является орехом, как иногда пишут на упаковке, это бобовое растение.Лежалый арахис, да еще в смеси с дешевым кондитерским жиром и дает ужасный тот вкус, который почему-то большинство называет соей. На самом деле соевая мука – это зачастую импортный продукт, который довольно дорого стоит. В советские 70–80-е годы соя была очень модным продуктом, ее активно изучали и в принудительном порядке вводили в некоторые изделия.И на «Красном Октябре» в советские времена, следуя директиве сверху, соевую муку использовали при изготовлении простых неглазированных конфет типа неглазированных батончиков.Цель была проста: самые малоимущие люди, которые мясо покупали по большим праздникам, могли себе позволить такую конфетку, восполняя таким образом дефицит белка. Сейчас даже в батончиках сои нет – дорого и экономически невыгодно использовать сою в кондитерской продукции.[b]«Красная Шапочка» – это тот же «Мишка», но…[/b]Только на «Красном Октябре» узнала, что рецепт у этих конфет абсолютно одинаковый. Есть только один компонент, который резко меняет вкус – это орех. «Мишка косолапый» делается на основе миндаля, а в «Красную Шапочку» добавляется арахис. Только и всего, а какая разница! Арахис стоит доллар за килограмм, а фундук или миндаль кондитеры покупают по 6–9 долларов за киллограмм. И что еще интересно из ореховой кондитерской жизни: при растирании орех превращается в жидкую массу, именно в таком виде орех вливается в шоколад или используется в пралиновых начинках.[b]В дегустаторы б пошел, и учить не надо![/b]Есть на кондитерских фабриках профессия, о которой я мечтала с детства – дегустаторы. Придя на «Красный Октябрь», я сразу спросила об этой привлекательной работе: нет ли, мол, вакансий? Оказалось, что дегустация – это процесс многоступенчатый: есть лаборатория, которая определяет состав: количество и качество какао-масла, количество начинки и много-много других параметров, о которых мы и не подозреваем. Кроме этого, работает дегустационный совет, проверяющий всю продукцию на фабрике, а еще в каждом цехе есть свои дегустаторы.Безусловно, дегустаторы уверяют, что не получают от ежедневных проб никакого наслаждения, мол, какое же удовольствие есть шоколад только с одной мыслью: определить степень измельчения шоколадной массы или количество и качество начинки?!Может, они и правы. Но я все равно немного завидую людям, в чьи ежедневные обязанности входит поедание шоколада, пробование конфет, хрустящих вафель, начинки для карамелек. Я, например, делаю каждый день практически то же самое, но деньги мне за это не платят, наоборот, самой приходится раскошеливаться! Все сластены это знают наверняка: шоколад – самый полезный продукт на Земле. Сила убеждения сладкоежек настолько велика, что с этой истиной вынуждены согласиться даже врачи. Что только сегодня не лечат шоколадом!Уже давно замечено его бодрящее свойство, а последние исследования доказали, что он благотворно влияет на сосуды. Шоколад рекомендуют для профилактики тромбов, инфарктов. И, что интересно, многие работники сладкой фабрики – довольно стройные и изящные! А какие профессиональные заболевания у кондитеров? К моему немалому удивлению выяснилось, что среди работников фабрики очень мало хронических больных.Казалось бы, кому как не им болеть сахарным диабетом и ожирением, но нет, таких болезней у кондитеров практически нет. Исследования по зубам тоже не выявили никаких отклонений от нормы! Даже дегустаторы, в ежедневные обязанности которых входит снятие пробы с шоколада, карамельной массы, начинки и т. д. остаются при всем при этом вполне здоровыми и худенькими людьми – и никакого кариеса!!! Яркий пример: Татьяна Павловна Ермакова, которая, несмотря на солидный возраст (недавно отметила 93-й день рождения), активна и остра на ум. Она – бывший начальник лаборатории шоколадных производств НИИ кондитерской промышленности и на протяжении всей трудовой деятельности продегустировала горы шоколада и конфет. Сейчас на заслуженном отдыхе.[b]Плитка шоколада пролежала на Северном полюсе 70 лет. Есть – можно![/b]Шоколадом можно отравиться, если съесть его в огромном количестве. В остальных случаях он безвреден. Даже съев просроченную плитку, не стоит заранее искать синие кабинки – проблем с желудком не будет. После окончания срока годности шоколад не становится отравой, он просто теряет свой привлекательный внешний (а специалисты говорят – товарный) вид. В жаркое тридцатиградусное лето чаще всего происходит жировое поседение.Какао-масло в тридцать пять градусов плавится, а как только «похолодает» до плюс 26–28 оно начинает застывать. При резком перепаде температур образуется совсем не благородная седина – белесый налет на поверхности шоколада, состоящий из мелких кристалликов. При большой влажности эта капризная сладость опять седеет, только в диагнозе уже пишется – сахарное поседение. Духота и влага растворяют сахар, содержащийся в поверхностном слое шоколада, который при уменьшении влажности воздуха выпадает кристаллами на поверхности, покрывая шоколад белизной сахарной пудры (также безвредной для здоровья).Говоря о сроке годности, директор по контролю за качеством Ирина Кондакова вспомнила одну историю из своей жизни. Более ста лет назад, в 1900 году, из Санкт-Петербурга на Северный полюс отправилась экспедиция под руководством ученого барона Эдуарда Толя. Уже в те годы в рацион полярников включался такой калорийный и энергетический продукт, как шоколад. В 70-е годы прошлого века наш известный исследователь Шпаростарший нашел склад экспедиции Толя, где была и плитка шоколада питерской фабрики. Ирина Алексеевна лично дегустировала шоколад 70-летней давности и утверждает, что мало того, что сохранился он отлично, но оказался очень вкусным и качественным.[b]СПРАВКА «ВМ»[/b][i]Родина какао-бобов Мексика. Так называемые шоколадные деревья очень капризные, требуют жаркого климата, но растут только в тени. Только через пять лет после посадки они начинают давать урожай. Первыми начали делать жидкий шоколад майя и ацтеки. Они собирали плоды какао-бобов, обжаривали их, а потом варили, как кофе. Чистое какао очень горькое, поэтому для вкуса добавлялся мед. В XVI веке о шоколаде узнали испанцы и на протяжении 100 лет наслаждались этим напитком единственные в Европе. Когда английские пираты захватывали испанские корабли, груженные какао-бобами, они сбрасывали их за борт, думая, что это овечий помет. И только в XVII веке шоколад начал распространяться по Европе.[/i]