Ресторанный рынок выходит из кризиса, но это, увы, происходит крайне медленно. Из десяти клиентов в заведения вернулись примерно четверо. А шестеро боятся где бы то ни было бывать, опасаясь коронавируса. При этом, что интересно, они не отказываются от ресторанного питания, но стараются заказывать блюда на дом.

Проблема в том, что домой без потери качества можно заказать весьма ограниченное количество блюд. Это суши, пицца и кавказская кухня. Например, шашлык и лобио. А вот стейк, например, нужно есть только свежеприготовленным.

Сегодня и в России, и в Москве так и не смогли возобновить работу примерно 40 процентов ресторанов, поэтому выбор у едоков стал существенно меньше. Закрылись многие небольшие ресторанчики, стали увереннее чувствовать себя сети.

Еще одна проблема — кадры. Многие повара и официанты уехали к себе на родину и не планируют оттуда возвращаться. Дело в том, что сейчас владельцы ресторанов уже не могут платить столько, сколько раньше, потому что снизились доходы. Между тем жизнь в Москве дешевле не стала. В итоге многие ценные кадры предпочитают работать в родном городе и ждать лучших времен. На их место приходят новички, которых нужно еще научить, а это, во-первых, долго, а во-вторых, трудно. Потому что нужно и учить, и одновременно пытаться поддерживать определенный уровень качества блюд и обслуживания гостей.

Пицца, суши и шашлык: не все блюда закажешь на дом

Многие не отказываются от ресторанного питания, но стараются заказывать блюда на дом / Фото: Наталия Нечаева, «Вечерняя Москва»

Что ждет отрасль в ближайшее время? Думаю, что как минимум год–полтора будет спад. Все участники рынка — поставщики, рестораторы, арендодатели — станут выяснять: кто, кому и сколько должен. Высокого сезона, когда рестораны полны, в декабре не будет, как не было его в 1998 и 2008 годах. Москвичи будут реже ходить в рестораны, потому что у них, во-первых, будет меньше денег, а во-вторых, они постараются их тратить на более важные вещи.

Но постепенно спрос восстановится. Дело в том, что питание вне дома — это глобальный тренд, который развивается практически во всех мегаполисах. Жизнь в больших городах становится все быстрее, а время стоит все дороже. Люди не хотят тратить его на приготовление пищи, как, например, не хотят самостоятельно чинить автомобиль, хотя в СССР все это делали. Думаю, что будущее — за кафе у дома и доставкой готовых блюд.

Велика вероятность, что будет набирать популярность покупка готовых блюд в супермаркетах — ровно по той же причине недостатка времени. Домашняя кулинария постепенно превратится для экономически активных москвичей в своего рода хобби — вроде рисования или коллекционирования марок. Конечно, это произойдет не в самые ближайшие годы, но тенденция, повторю, именно такая.

Мнение колумнистов может не совпадать с точкой зрения редакции