Марш по банкам: необычные способы заготовок на зиму

Перцы и баклажаны пора убирать: урожай созрел и нынче он очень радует! Повар второй категории Татьяна Иваненко поделилась необычными способами их заготовок.

Перцы и баклажаны — те овощи, которые пробуждают кулинарные фантазии: их можно причудливо сочетать, они хороши и солеными, и сладкими — из баклажанов даже варят варенье. Сейчас, когда в продаже появилось много недорогих сезонных овощей, заготовьте их на зиму в разных вариантах.

Помимо банок с домашними консервами, заморозьте нарезанный перец — зимой будете добавлять его в рагу, соте и супы. Многие недооценивают сушку овощей и фруктов. А зря. Сезонные яблоки очень хорошо сушить, зимой из них варят компот, а можно их и просто поесть в охотку. Нарезанные колечками сушеные баклажаны зимой используют для приготовления икры: положите заготовку в воду, и через час перед вами свежие овощи. Удобно использовать также сушеную морковь, зелень, кабачки, томаты — в общем, что хотите. Заготовки экономят и силы, и средства.

А вскоре повезут к нам с севера ягоды — клюкву и бруснику. Их ну просто непременно нужно заготовить — простуды никто не отменял. Обе ягоды отлично хранятся даже в обычной воде, только не забывайте ее менять хотя бы раз в три недели.

И морковь заквасим

4 кг моркови, 1 кг яблок, соцветия укропа, корица, листья хрена, листья вишни, черный перец горошком. Для рассола: 5 л воды, 200 г соли. Морковь вымойте и очистите. Яблоки тоже вымойте, удалите сердцевину и разрежьте на четыре части.

На дно кастрюли положите листья хрена, вишни, корицу и перец горошком, сверху уложите морковь и яблоки, залейте рассолом, накройте крышкой и поставьте под гнет в холод.

Яблоко подсластит

2 кг сладкого перца, 1 кг яблок и 1 кг кабачков. Для заливки: 1 стакан воды, 1 стакан яблочного уксуса или сока, 1 стакан меда, 30 г соли на 1 л раствора. Перец вымойте, очистите от семян и нарежьте колечками шириной 1 см. Яблоки вымойте, вырежьте сердцевину и нарежьте дольками. Кабачки нарежьте кружочками. Подготовленные продукты бланшируйте 3–5 минут в воде с добавлением яблочного уксуса или сока, соли и меда. Затем шумовкой достаньте перцы, яблоки и кабачки и разложите по банкам.

Главное — рассол

Закатываем перчик. 3 кг сладкого перца, 3 кг яблок (лучше антоновки), 4 л воды, 800 г сахара, 300 мл столового уксуса. Перец вымойте, очистите от семян и разрежьте на четыре части. Яблоки также разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину. Приготовьте рассол из воды, сахара и уксуса. В кипящем рассоле поочередно бланшируйте перец и яблоки и укладывайте в подготовленные банки. Затем залейте кипящим рассолом и укупорьте.

Закуска по-русски

По 1 кг моркови, репчатого лука, помидоров, сладкого перца и 1–2 стручка острого перца. Все овощи мелко нарежьте и перемешайте. Всыпьте: 2,5 ст. ложки соли, 0,5 стакана сахара, 2 ч. ложки сладкого красного перца, черный перец, чуть корицы, молотого мускатного ореха, 2–3 гвоздички, влейте 0,5 л растительного масла и 2 ч. ложки уксусной эссенции. Смесь поставьте на огонь на 2 часа. Разложите в банки и закатайте — получится красивая закуска, как в банке на фото справа.

Печеные вкуснее

Простой вариант заготовки из баклажанов. На литровую банку берем 20 г соли, 3 ст. ложки 5-процентного уксуса. Баклажаны вымойте, дайте стечь воде и запеките в духовке. Затем снимите с них кожицу, удалите плодоножки и горячими уложите в банки так, чтобы мякоть баклажанов на 1,5 см не доходила до верха банки. Затем влейте уксус, добавьте соль и поставьте в кастрюлю с подогретой водой. Подогревайте банки в течение часа на слабом огне, затем укупорьте.

Такая вот хяфта-беджар

1 кг баклажанов, 600 г капусты, 10 морковок, 3–4 свеклы, 10 сладких перцев, 400 г зеленых помидоров, 6 головок чеснока, по пучку петрушки и мяты, 3 ст. ложки соли, 1 л уксуса. Баклажаны очистите, разрежьте по длине на дольки, посолите, дайте постоять и слейте сок. Затем опустите их в подсоленную воду, вскипятите, откиньте на дуршлаг и положите под гнет на сутки. Зеленые помидоры, перец, капусту, морковь, свеклу, чеснок и зелень нарежьте, посолите, смешайте с баклажанами, разложите по банкам и залейте уксусом.

К бруснике гвоздику

Для варенья понадобится на 1 кг брусники и 500 г сахара или меда 3 гвоздики, корица, лимонная цедра. Бруснику засыпьте в таз, залейте кипятком, перемешайте и откиньте на сито. Затем засыпьте ягоды сахаром или залейте медом, положите кусочек корицы, гвоздику, немного лимонной цедры и варите до готовности.

Яркая, ароматная

Тыква с корицей — прекрасный вариант заготовки. Маринад: 2 л воды, 0,5 ст. ложки уксусной кислоты, 1 ст. ложка лимонной кислоты, 10 шт. гвоздики, 5 шт. лаврового листа, 1 кг сахара, 1 ст. ложка корицы. Тыкву очистите и нарежьте, отварите в течение 4 минут в рассоле (на 2 л воды — 1 ст. ложка уксусной кислоты). Затем достаньте кусочки тыквы и разложите по банкам. Залейте банки кипящим маринадом и укупорьте.

Обаятельный салат

3 кг кабачков, 120–150 г чеснока, 150 г столового уксуса, 100–150 г растительного масла, 120–150 г сахара, 3 ст. ложки соли, 3 сладких перца и стручок острого перца, лавровый лист, перец, петрушка, укроп. Все овощи нарежьте, перемешайте, добавьте специи, масло и уксус и оставьте на 2–3 ч, периодически перемешивая. Разложите в банки по 0,5 л и пастеризуйте 20 минут при 85 градусах или храните в холодильнике.

Клюква с орехами на меду

На 1 кг клюквы — 3 кг меда, 1 кг яблок, 1 стакан грецких орехов. Клюкву вымойте, положите в кастрюлю, влейте полстакана воды и варите, пока ягоды не станут мягкими. Разомните их. В кастрюле вскипятите мед и опустите в него клюквенное пюре, очищенные и нарезанные дольками яблоки и грецкие орехи. Варите около часа.

Кубанская острая

Легкая и пикантная закуска: 2 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1 кг стручковой фасоли (спаржевой, без волокон), по 0,5 кг моркови и сладкого перца, 0,5 л растительного масла, 70 г соли, 150 г сахара, 3–4 головки чеснока, 100 г 6-процентного уксуса, петрушка, укроп, острый перец. Помидоры и чеснок пропустите через мясорубку, морковь натрите на терке, фасоль, зелень, овощи нарежьте (баклажаны — крупно). Приготовьте маринад, залейте им овощи и варите 45–50 минут под крышкой. Разложите в банки и закатайте.

Корица лишней не будет

4 кг болгарского перца, 1 кг яблок, 2 ч. ложки корицы (молотой). Маринад: 1 л воды, 40 г сахара, 30 г соли, 300 мл 6-процентного уксуса, 1 ч. ложка корицы. Перец очистите, разрежьте на половинки и бланшируйте в кипящей воде 2–3 минуты, охладите. Яблоки разрежьте на четыре части, удалите семена, подержите в кипящей воде 2 минуты, охладите. В подготовленные банки слоями уложите яблоки и перец. Залейте маринадом и пастеризуйте при 90 градусах.

Мешаем томаты с тыквой

Оригинальная заготовка из тыквы: 5 кг баклажанов, 2 кг тыквы, 2 кг помидоров, 50 г чеснока, 250 мл растительного масла, соль. Баклажаны отварите в подсоленной воде до мягкости и измельчите. Тыкву вымойте, обсушите, разрежьте, очистите от семян и семенной камеры. Мякоть натрите на крупной терке и спассируйте. Помидоры (спелые) нарежьте кусочками и пассируйте в течение 3 минут в растительном масле. Перемешайте томаты и тыкву с отваренными баклажанами, добавив измельченный чеснок. Затем доведите смесь до кипения и варите 40 минут. Кипящую массу разлейте в банки и простерилизуйте: банки 1 л.

Икра московская грибная!

Заготовки из грибов — подспорье для семейного бюджета, решение массы проблем в пост, обеспечение разнообразия стола да и просто вкуснятина! Советуем попробовать грибную икру, готовить которую можно двумя способами. 1 кг грибов, 200 г репчатого лука, 300 г помидоров, растительное масло, соль, перец.

• Очищенные, хорошо промытые грибы отварите 20 минут в подсоленной воде, затем откиньте на дуршлаг, еще раз промойте в проточной воде и остудите. Затем пропустите их через мясорубку и жарьте 30 минут на растительном масле. Мелко нашинкованный репчатый лук и нарезанные тонкими кольцами томаты тоже пожарьте на растительном масле. Затем грибы, репчатый лук и помидоры смешайте в большой емкости, добавьте по вкусу соль и перец и вновь жарьте в течение 10–15 минут на сильном огне. Горячую массу разложите в банки, закройте металлическими крышками и дважды проведите стерилизацию — первый раз в течение 45 минут, а через 2–3 дня нужно стерилизовать банки с грибами в течение часа. Можно стерилизовать банки меньше, но тогда добавьте немного уксуса.
• 1 кг грибов, 700 г репчатого лука, укроп или петрушка, 250 г растительного масла, соль, 60 мл столового уксуса. Очищенные и промытые грибы отварите в небольшом количестве подсоленной воды (150–200 мл воды и 40–45 г соли на 1 кг грибов) на умеренном огне в течение получаса, перемешивая деревянной ложкой и снимая пену. Когда грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным, достаньте грибы шумовкой и горячими пропустите через мясорубку или мелко порежьте. Лук нарежьте и обжарьте до золотистого цвета, затем пропустите через мясорубку и смешайте с грибной массой. К смеси добавьте растительное масло, столовый уксус, измельченную зелень укропа или петрушки. Все перемешайте, уложите в небольшие банки и стерилизуйте, как в предыдущем рецепте.