Ежовик в тумане: что это за гриб и как его приготовить

Эти грибы французы-гурманы ставят на одно из первых мест в «грибной табели о рангах». Наши же грибники ежовик желтый оценили пока не полностью. Но все впереди.

Речь именно о ежовике желтом, растущем массово в смешанных и хвойных лесах. Ежовик гребенчатый, или «львиная грива», занесен в Красную книгу. Ну а про его собрата, собирать который вовсе не запрещено, рассказывает миколог, фунготерапевт, кандидат биологических наук, гендиректор сети «Грибные аптеки» Ирина Филиппова.

— Ежовик желтый некоторые записывают в ядовитые грибы — лжелисички! Но ядовитых лжелисичек не бывает. А перепутать какой-либо другой гриб с ежовиком желтым вряд ли возможно. Уж больно шипаст наш ежовик: под его тугой шляпкой, перевернув грибок, увидите огромное количество шипиков, которые легко опадают от прикосновения и обычно полностью сваливаются с гриба после его отваривания. Главное: ежовик абсолютно съедобен. И даже вкусен — правда, на любителя. Идете по лесу, зелени все меньше, та, что есть, потемнела; видите издалека россыпь золотисто-желтых комочков — будьте уверены, это он, наш ежовик желтый (Hydnum repandum), или запоздавшая лисичка.

Гриб довольно крупный, бледно-золотистый. У него часто неровная, а то и вовсе вывернутая наизнанку шляпка. Иногда шипики его торчат наружу — будто бросая вызов грибникам. А еще в лесах встречается ежовик рыжеющий (Hydnum rufescens) — он более аккуратный, имеет желто-рыжий цвет. Но непрофессионалу отличить один вид от другого трудно, да и надо ли?

Ежовик гребенчатый — он же гериций — по своим лекарственным способностям с желтым собратом не сравнится. Он обладает массой уникальных лечебных свойств: в нем нашли вещества, благотворно влияющие на работу мозга! Препараты из ежовика снимают тревожные состояния, бессонницу и показаны при расстройстве памяти, внимания. В Китае гериций назначают пожилым людям для профилактики деменции, болезни Альцгеймера и Паркинсона.

Сейчас в Китае, Азии и США насчитывается более 40 крупных производств по выращиванию культивированного ежовика. Нам с вами в лесу его собирать ныне нельзя, так что за российскими БАДами из гериция надо отправляться в аптеки. Сбор ежовика желтого компенсирует многое: он и вкусен, и ароматен, позволит разнообразить рацион, а главное — продлит удовольствие от грибной охоты как минимум до зимы.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Татьяна Иваненко, повар второй категории:

— Ежовик желтый — плотный, тугой гриб, молодой в отваренном виде имеет пикантную ореховую отдушку. Некоторым он нравится именно своей плотностью, что делает его удобным для приготовления салатов, жюльенов, тушения. Но лучшее его использование — подать порционно, тушенным в сливках или соусе бешамель под расплавленным сыром.