Как подаяние нищему селедка еще кое-как годилась, да и то не всякому – король Людовик Святой, например, посылал ее в качестве милости в колонии прокаженных, тем привередничать не приходилось. Какой-то спрос на нее все же был, причем не только для прокаженных – монахи активно потребляли для умерщвления плоти, в качестве эквивалента бичеваний и власяницы.

Все переменил один-единственный человек, Виллем Якоб Бойкельзон из деревни Биерфлинт. Непонятно, как именно, но он догадался, что все это вкусовое своеобразие – исключительно от жабр, да еще и научился их вырезать одним движением ножа.

Мало того, он сообразил, что если её еще и выпотрошить, а потом пересыпать солью, уложив в бочку не навалом, а штабелем, как поленья в костре, чтоб не «задохнулась», то как раз к приходу домой вкус будет что надо.

В 1390 году он привез из моря первую селедку, засоленную по-новому, и никто моргнуть не успел, как питание монахов и прокаженных резко ухудшилось – селедка стала популярной в более платежеспособных кругах.

С Балтики она доплыла и до нас. И уже полтора века тому любой трактирный половой на крик: «Рифму мне!» немедленно нес рюмку водки и бутерброд с селедкой – действительно рифмуется… Но лучшей закуской из селедки я считаю пришедший с той же Балтики через еврейскую кухню форшмак - закуску из сельди, не имеющую себе равных!

Приготовить форшмак просто и быстро. Только сразу замочите в молоке полбатона со срезанной коркой и отварите вкрутую три яйца. Вот после этого уже можно филетировать пару средних соленых селедок – четыре филе как раз на один форшмак. Селедку можно тоже вымочить в молоке.

Старинные советы вымачивать во спитом чае восходят к тем временам, когда форшмак был пищей бедноты и селедку часто брали уже мало на что-то пригодную – спитой чай делал ее почти нормальной. Теперь-то зачем так – в молоке вкуснее.

Белки нарежьте пластиночками, а к желткам добавьте перец - и черный молотый, и душистый, чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите.

Затем нужно почистить две луковицы и два зеленых яблочка, вырежьте у яблок семечки и хвостики.

Теперь начнем готовить, и это совсем уж просто – отожмите хлеб от молока, добавьте селедку, лук, яблоки, половину белков, желтки и все, что при них, а потом пропустите все это дважды через мясорубку или хорошенько измельчите и перемешайте кухонным процессором. Практически всё.

Выложите полученный продукт в селедочницу, украсьте нарезанной зеленью, зеленым луком и остатками белков. Теперь можно есть, если хотите – намазывайте себе бутербродики, если хотите – просто ешьте вилкой.

Как хранить, не беспокойтесь – все равно съедите весь и еще посуду хлебом вытрете, чтоб ни капли не пропало.