Здесь пил чай Бунин, а Кобзон отмечал юбилей: как возрождают главный ресторан советской Москвы

В Москве реставрируют здание ресторана «Прага». В советское время это заведение класса люкс было одним из престижных мест.

Своими воспоминаниями о легендарном ресторане поделились с «Вечерней Москвой» бывшие сотрудники «Праги».

В залах ресторана бывали многие знаменитости: Гиляровский, Шаляпин, Бунин и Маяковский... В советское время почти каждое утро здесь завтракал художник Илья Глазунов, частенько заходила отдохнуть в компании Галина Брежнева... Как вспоминает заместитель генерального директора ресторана Тамара Шарова, в залах заведения отмечал юбилей Иосиф Кобзон.

— С теплом вспоминаем его. Иосиф Давыдович был очень скромным и неконфликтным человеком, — говорит она.

По-настоящему ресторан расцвел в советское время. «Прага» имела 12 филиалов разных категорий: кафе, закусочные, буфеты, кулинарию и «стол заказов». Блюда были доступны любому. Так, рис или бульон в закусочной стоили всего пять копеек.

— Ресторан был открыт семь дней в неделю с 11 утра и до полуночи; закусочная — с 8:00 до 21:00, кафе — с 10:00 до 22:00. Днем в «Праге» подавали бизнес-ланчи, то есть комплексные обеды. В ресторане он стоил два пятьдесят, а в кафе — рубль пятьдесят. Штат «Праги» состоял из полутора тысяч человек, 150 из них — официанты, — вспоминает Тамара Шарова. — В ресторане открыты «Чешский», «Ореховый» и «Пражские» залы, а также зимний сад, где как раз любила бывать дочь генсека. Интерьеры были оформлены в чешском стиле, из Чехословакии же нам поездами привозили продукты: ветчину, шпикачки, копченые сосиски. Поэтому во времена ограничений у нас не было проблем с продуктами.

Интересно, что в ресторане работали две спецгруппы: кремлевская и посольская, которые обслуживали специальные приемы. Официанты работали в костюмах, белых перчатках и бабочках. Чтобы стать официантом в «Праге», молодые люди обучались в техникуме три года.

— Помню, был у нас бармен по имени Саид. Некоторые даже приходили посмотреть именно на него: Саид так преподносил стакан сока за 24 копейки, будто напиток сделан из золота. Какой стиль, какая стать! — вспоминает Шарова.

Фирменные «пражские» блюда готовили в специальных цехах: мясных, рыбных, птичьих и овощных. Рецептуру и меню утверждал кулинарный совет Мосресторантреста. Члены совета строго учитывали каждую мелочь: сочетаемость продуктов, соотношение белков, жиров и углеводов. Список блюд для новогодней ночи, например, согласовывали заранее. В него входило десять холодных закусок, горячие закуски, а еще десерт. Любили гости ресторана мороженое «Сюрприз». Лакомство в чаше заливали яичным белком и ставили на несколько секунд в духовку до образования корочки. Уже готовое блюдо водружали на поднос, заливали коньяком и поджигали.

— Алкоголь тоже входил в новогоднее меню: 100 граммов водки и 200 граммов шампанского на человека. Все остальное — опять же по меню. Такой банкет стоил десять рублей, с коньяком — 15 рублей на человека, — рассказывает Шарова.

В обычные дни попробовать блюда класса люкс мог каждый. Стандартный обед без коньяка стоил шесть рублей. Правда, попасть в ресторан было не так-то просто. Столики бронировали за три месяца.

Особенной популярностью пользовались торты «Птичье молоко» и «Прага». 8 марта к ресторану выстраивались огромные очереди. Все хотели купить торты. Рецептуры десертов разработал шеф-повар кондитерского цеха «Праги» Владимир Гуральник.

— Я не думал о том, что торты станут популярными. Постепенно разрабатывал рецептуры и технологию, много работал. Мы вкладывали душу в свою работу. Готовили только из качественных и натуральных продуктов. Наверное, поэтому «Прага» и «Птичье молоко» до сих пор любимы многими, — поясняет Гуральник.

Владимир Михайлович часто ездил в командировки в Чехословакию. Там он придумал торт «Зденка».

— Увидел кондитера-девушку. Так хорошо она работала, запомнилась мне. Поэтому решил назвать торт в ее честь, — делится он.

Шеф-повару до сих пор небезразлична судьба ресторана. Он планирует приехать и посмотреть на процесс реставрации здания.

Стены легенды уже покрашены в исторический серо-голубой оттенок.

— Сейчас началась долгожданная реставрация фасадов, работы ведутся поэтапно, — отметил руководитель Департамента культурного наследия Москвы Алексей Емельянов. — Сначала они коснулись первого этажа, где специалисты расчистили поверхности, устранили трещины, восстановили отделку и возвращают подлинный цвет, обнаруженный в ходе исследований. Реставраторам предстоит восстановить исторический облик легендарной «Праги» на момент 1954 года.

Мастера отреставрируют латунные поручни оконных проемов, кронштейны центрального эркера и фрагменты облицовки цоколя. В здании планируют разместить гостиницу на 28 номеров. Часть помещения останется и для ресторана.

— Насколько я знаю, в «Праге» планируют открыть кондитерский цех. Очень хочется его увидеть. Если будут силы, то, конечно, буду приезжать и помогать, — добавляет Владимир Гуральник.

Справка

История ресторана «Прага» началась в 1872 году. Тогда это был обычный трактир на Арбатской площади, куда заглядывали извозчики, прозвавшие его «Брагой».