Белые в городе! Прилавки рынков напоминают грибные поляны

О пользе и возможном вреде этих даров природы в «Вечерке» спорят врачи, а о способах заготовки рассказывают кулинары.

Маргарита Заруба, фунготерапевт:

Лечение грибами известно с давних времен. Часть знаний, к сожалению, безвозвратно утеряна, но современные достижения в такой науке, как микология, дают нам надежду на то, что в скором времени из грибов можно будет получить новые лекарственные препараты. Причем даже из таких простых видов, как вешенки, трутовики и другие. На сегодняшний день довольно неплохо изучены полезные свойства березового гриба чаги. У людей, употребляющих экстракты из чаги, повышается аппетит, нормализуется сон, улучшаются функции кишечника. Применяется чага и для успокоения нервной системы, повышения работоспособности. Охотники, надолго уходящие в тайгу, часто пьют заваренный на чаге чай.

Ценными «антибиотическими» грибами являются козляк и мокруха, которые особо никогда и не собирали. Подагру медики научились подавлять при помощи вещества, получаемого из маслят и веселки.

Отличным желчегонным действием обладает желчный гриб, поэтому так и назван. Народным лекарям знакомы лечебные свойства дождевиков и груздей. Ими лечили заболевания почек и применяли при заживлении гнойных ран.

Но хочется предупредить — заниматься самолечением грибами не просто вредно, но иногда и смертельно опасно. В любом случае диагноз и лечение назначает врач.

Лия Аксенова, врач-диетолог:

Когда слышишь о каком-то новом методе лечения, всегда хочется понять, на чем он, собственно, основан. Как и, самое главное, чем могут лечить грибы? Какое действующее вещество? Нам говорят о пользе содержащегося в грибах лецитина.

Но он ведь имеется во всех без исключения животных и растительных тканях, особенно много его в мясе птицы, рыбе, яйцах. То есть человек получает достаточно лецитина с пищей. Далее вспоминают эрготионеин, обладающий антиоксидантными свойствами. Этой аминокислоты действительно много в маслятах, навозниках и других грибах, но богаты ею и печень, почки, бобы. При этом полезные свойства ее доказаны опытами, проведенными в пробирке, а вот каким образом она ведет себя в организме человека, пока не очень понятно… Многие фунготерапевты делают бизнес не на наших обычных грибах, а все больше на китайских, предлагая покупать у них вытяжки. Якобы содержащиеся в грибах полисахариды излечивают онкологические заболевания. Увы, это не соответствует действительности. Никакие полисахариды не действуют на опухоль, никак не тормозят ее развитие. И пока человек платит деньги шарлатану, время для настоящего лечения уходит. Болезнь прогрессирует, и онкологический больной, которого можно было спасти, переходит в разряд безнадежных…

Сегодня на прилавках Преображенского рынка грибов — море. / Фото: Анна Иванцова, «Вечерняя Москва»

МЕСТА ЗНАТЬ НАДО! ГРИБНЫЕ ПРИЛАВКИ СТОЛИЧНЫХ РЫНКОВ

16 сентября корреспондент «Вечерки» обошла столичные рынки, чтобы проверить, перекочевали ли грибы из подмосковных лесов на прилавки.

Первым в списке стоял Бутырский рынок. Здесь лесные грибы — пока еще редкий товар. Исключение составляют лисички. Их на прилавках, как говорится, ешь не хочу. Цена колеблется от 200 до 250 рублей.

— Поэтому и продажа идет, а вот белые грибы по 1500 рублей кило не каждый себе позволит, — объясняет продавец Лейла.

— Да и этот год на белые не слишком урожайный, — подхватывает ее товарка Мария, — вот шампиньоны или вешенки посмотрите, они недорогие и вкусные.

Выращенные в теплицах грибы мне неинтересны, поэтому иду дальше.

И вот — удача: свежие, как будто только что из леса, подберезовики. Перед ними ценник — 400 рублей.

— А белых нет? — спрашиваю у продавца Нины.

— Были, но уже продала. Закупили немного: они быстро портятся. Мы их у бабушек, которые в Подмосковье собирают, покупаем, — не стала таиться она.

Интересуюсь, проверяют ли они грибы перед продажей.

— Конечно, сразу лаборантам на санэпидконтроль относим. Бывает, что-то бракуют, но редко, у нас качественные продукты, — уверяет она.

Поблагодарив за ответ, еду на Преображенский рынок.

Не повезло: понедельник — санитарный день, поэтому новых закупок грибов накануне не делали. Но завтра грибы будут, уверили меня.

Зато на ярмарке выходного дня, что недалеко от станции метро «Шаболовская», — настоящее грибное раздолье, как на лесной просеке.

Тут тебе и пузатые белые, и молоденькие блестящие маслятки, и подосиновики с подберезовиками, и все те же сестрички-лисички...

— По чем белые? — спрашиваем продавца Елену.

— Те, что покрупнее, стало быть, постарше , по тысяче за килограмм. Вот эти, масенькие, только «вылупились» — по полторы тысячи.

Покупайте! На супчик! — уговаривает она нас.

Но мы идем дальше, туда, где призывно алеют шляпки красноголовиков-подосиновиков.

— Ну красавцы же! — нахваливает свой товар продавец Вера. — Килограмм 700 рублей. Дороговато? Подберезовики дешевле — 500. А то вот масляток возьмите — всего 300 рублей за кило.

Я, по-моему, совершила выгодную покупку: два крупных белых обошлись мне в 200 рублей. На супчик.

РЕЦЕПТЫ САМЫХ ВКУСНЫХ БЛЮД ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Пирог «Дары осени»

250 г муки

100 г сливочного масла

яйцо

300 г белых грибов

луковица

2 куриных филе

100 г сметаны

100 г сыра

картофелина

Замесить тесто, раскатать и выстлать им дно формы.

Грибы, филе и лук обжарить, добавить сметану и снять с огня. Выложить на тесто. Тонкие кружочки картофеля уложить поверх начинки, присыпать сыром.

Выпекать 40 минут в разогретой духовке при 160 С.

Жульен «Лесная быль»

500 г свежих грибов

300 г твердого сыра

2 средних луковицы

200 г сметаны

растительное масло, соль, перец по вкусу

Лук поджарить до золотистого цвета, добавить грибы, обжарить их. Положить сметану и, посолив и поперчив, потушить в течение 5–7 минут, выпарив лишнюю жидкость. Можно избавиться от нее, добавив щепотку муки. Переложить грибы в кокотницы, присыпать тертым сыром и поставить минут на пять в духовку.

Суп «Пикантный»

500 г свежих лесных грибов

200 г плавленого сыра

луковица

растительное масло

зелень, соль по вкусу

Грибы (белые, подосиновики или опята) нарезать, лук нашинковать, положить на разогретую сковороду и поджарить на растительном масле. Вскипятить в кастрюле 2,5 литра воды, растворить, постоянно помешивая, плавленый сыр, добавить соль, прокипятить, положить в кастрюлю обжаренные с луком грибы. Подавать на стол, щедро посыпав зеленью.

Жареные лисички с картошкой

лисички

картошка

лук репчатый

растительное масло

соль по вкусу

Лисички вымыть (крупные порезать), положить на разогретую с маслом сковородку. Тушить грибы в выделившейся жидкости, пока не выпарится. Добавить лук, посолить и продолжать жарить до его готовности.

В это же время на другой сковороде пожарить картофель (брусочками). Смешать его с грибами и держать на огне еще минуты три.