Поход за лешьим мясом

Москвичи жалуются, что лето получилось не очень теплым. Однако некоторые ликуют и после каждого дождя собираются в лес за лешьим мясом — так в народе называют грибы. 

Константин Тарасов, доцент кафедры микологии и а льгологии МГУ, говорит, что погода в этом году для лесного урожая выдалась идеальная:

— Ливни отлично стимулируют рост грибов. Другое условие для их развития — мягкая погода. Если ночью было очень холодно, а днем очень жарко, то грибам это грозит гибелью, как и любой перепад температур.

Вся жизнь опят, вешенок и прочих лакомств зависит от погоды. Каждый вид нуждается в особенных условиях, утверждает эксперт. Те, что растут в средней полосе России, например подберезовики, маслята, белые, сыроежки, сморчки, подосиновики, любят высокие, более 25 градусов, температуры. Другие, такие как опята, вешенки, рыжики, грузди, шампиньоны, лисички, чувствуют себя комфортно, когда воздух прогревается не выше 17 градусов.

А вообще факторы, влияющие на рост грибов, до сих пор досконально не изучены наукой. Даже шампиньоны, которые много лет активно культивируются, и те непредсказуемы. Они могут просто перестать расти, что называется, без объяснения причин.

Создатель интернет-карты грибов grib.club Максим Корейченко и сам любит ходить в лес с корзинкой.

— Я люблю собирать грибы, но постоянных мест у меня нет. Обычно я выезжаю просто с целью погулять по лесу. А если еще что-то попадается, то воспринимаю это, как приятное дополнение к прогулке.

Однако чтобы «тихая охота» прошла удачно, знать секретные места мало, рассказывает Максим: — У меня есть грибные приметы, которые мне бабушка рассказывала в детстве. Она говорила, что первый гриб, который найдешь, нужно обязательно брать, какой бы он ни был. Даже поганку. Тогда будет удача.

Правда, есть такой «талисман» не стоит — отравишься. Впрочем, даже съедобные виды могут быть опасны.

— Шляпки и ножки очень интенсивно впитывают всякие токсичные вещества, становясь опасными для нашего организма. Поэтому категорически нельзя собирать грибы у обочин оживленных дорог и в других экологически неблагополучных местах, — добавляет Константин Тарасов.

Диетологи лесной деликатес недолюбливают вне зависимости от места его «прописки». Это очень тяжелая пища: из-за значительного содержания хитина грибы трудно перевариваются.

Поэтому, если у человека имеются заболевания желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит, холецистит, панкреатит), этот продукт часто включать в меню нельзя. А детям его давать и вовсе не следует: их организм не способен переваривать хитин.

Белый гриб лучше других усваивается нашим организмом. Да и по количеству полезных веществ он тоже на высоте. Боровик — лидер среди собратьев по содержанию рибофлавина, отвечающего за рост волос, ногтей, за здоровье кожи, а главное — за поддержание функции щитовидной железы.

У опытных грибников есть свои правила. Во-первых, нужно правильно одеться — головной убор, куртка с длинным рукавом, резиновые сапоги или трекинговые ботинки. С собой нужно взять на всякий случай заряженный мобильный телефон, корзинку, ножик, бутылку воды и бутерброды.

Самое главное, что нужно помнить: «Не знаешь — не собирай». Особенно это правило относится к пластинчатым грибам, среди которых встречаются смертельно ядовитые виды — например, бледная поганка. Также не стоит собирать так называемые энтоломы — грибы, которые отпугивают своим видом.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Юрий Остапенко, директор Научно-практического токсикологического центра:

- Существуют относительно малоопасные грибы, такие как ложные опята, после употребления которых можно поправиться и самостоятельно. Но если произошло отравление бледной поганкой, то без медицинской помощи человек погибнет. Яд этого гриба вызывает печеночную недостаточность, которая заканчивается смертью.

ШАМАНЫ-ГРИБНИКИ ОХОТЯТСЯ ЗА ГАЛЛЮЦИНАЦИЯМИ

Грибы в разных странах мира стали темой эфира «Сетевого вещания» «Вечерней Москвы».

Джованни Савино, журналист из Рима (Италия), развеял миф о трюфелях: оказалось, что они запросто растут в лесу, нужно просто знать определенные районы. И ищут их с помощью собак и кабанов, полагаясь на их тонкий нюх.

— В Италии грибы обычно едят в качестве закусок.

Очень любят шампиньоны и вешенки. Ну и, конечно, итальянцы не могут обойтись без пиццы с грибами.

Ксения Никулина, преподаватель из вечно дождливого Лондона, рассказала, что в Англии грибы интереснее с точки зрения науки, а не еды.

— У нас даже есть специальные книги, рассказывающие о том, как их правильно разрезать, определять ядовитость. Искать в лесу и есть — нет, это не для нас! В крайнем случае идем собирать шампиньоны по магазинам.

Еще Ксения рассказала об удивительном факте: в Великобритании есть закон, запрещающий выносить с частных владений все живое. И грибы тоже подпадают под эту категорию. А поскольку большинство лесов в стране кому-то принадлежат, особо по ним с лукошком не походишь. Либо придется оставить весь «улов» на границе.

А вот в Мексике тихая охота не в почете.

— Но для того чтобы снять стресс, можем и пособирать, — утверждает Екатерина Иванова, гид-переводчик из Мехико. — Благодаря размерам долго ходить не приходится: шляпка некоторых грибов вполне может достигать 20 сантиметров в диаметре! Но вы должны понимать, что в Мексике леса не такие, как в России: они больше похожи на джунгли с лианами и пальмами. А еще у нас в местах паломничества шаманов растут чудесные галлюциногенные грибы! И за них, кстати, власти никак не наказывают. Что поделаешь — традиции.

ГРИБНЫЕ МЕСТА ПОДМОСКОВЬЯ

Белые грибы легко узнать по стойкому и приятному запаху при сушке / Фото: PHOTOXPRESS

Лисички

Лисички иногда называют «лесными королевами». Их употребляли в пищу еще во времена древнеримской империи. Это самые богатые витаминами грибы. Концентрация витамина А в лисичках такая же, как и в моркови.

Шампиньон  

Белый шампиньон в дикой природе растет на опушках лесов, в садах, иногда на кучах перепрев­шего навоза. Это самый распространенный гриб в мире. И, кстати, один из самых популярных у поваров.

Подберезовик  

Этот гриб больше всего любит свет и влагу. Век подберезовиков недолог— они быстро стареют. Уже через неделю шляпки дряхлеют, а ножки твердеют, становятся волокнистыми. Время произрастания подберезовиков: май— октябрь.

Подосиновик  

Уникальность подосиновика в том, что его не спутаешь ни с каким ядовитым или несъедобным грибом. Ножка у подосиновика белая, густо покрытая коричневыми или черными чешуйками, напоминающими хлопья.

Вешенки  

В отличие от многих других грибов вешенки в искусственных условиях растут практически везде. Многие уверяют, что выращивание вешенок— очень прибыльный бизнес.

Масленок  

Очень вкусный гриб. Его часто добавляют в разнообразные салаты. К примеру, можно приготовить простой салат из маслят с луком и жареным картофелем. Быстро и оригинально!

Волнушки  

Волнушка также имеет другое название— волжанка. Она часто встречается в лиственных лесах с преобладанием берез и осин. Этот гриб не боится заморозков и нуждается в высокой влажности почвы.

Груздь  

Несмотря на условную съедобность, грузди на Руси были всегда столь популярны, что на протяжении веков в Сибири собирались только они. Встречаются грузди семьями. Если нападете на поляну, быстро соберете корзину грибов.

Белые грибы  

Вот он, царь грибов! Найти его— высшая степень везения. Именно белый гриб считается самым ценным благодаря своему выраженному вкусу и стойкому приятному запаху при сушке. Секрета в его названии никакого нет. Дело в том, что все части гриба, кроме верха шляпки, служащего маскировкой, белого цвета. И при любом приготовлении мякоть боровика не меняет оттенок.

Сыроежки  

Свое название сыроежки получили из-за возможности есть их через сутки после того, как их засолили. То есть для их кулинарной обработки не требуется долгое время, как для других грибов.

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА

Белые и душистые

Дмитрий Табаков, бренд-шеф ресторанов «Рукав», Whisky Rooms, «Поляна»

Сейчас идет сезон грибов, так что блюда с ними в это время особенно популярны. Грибы можно жарить, мариновать, сушить, при этом стоит помнить, что у каждой разновидности есть свои особенности приготовления. Так, к примеру, пластинчатые грибы (волнушки, грузди, сыроежки, рыжики) перед жаркой следует вымачивать и отваривать. В горячих блюдах грибы — это обычно элемент соуса. Чаще всего их сочетают с мясом. В рецепте салата с куриной печенью грибы хорошо чувствуются, но при этом не перебивают вкуса основного ингредиента. Особенно интересным эту композицию делает экзотическая нотка — тайское манго. Этот фрукт придает блюду свежесть и оригинальность.

Салат с грибами и куриной печенью

Ингридиенты на две порции

■ Белые свежие грибы 200 г

■ Куриная печень 200 г

■ Майонез 100 г

■ Дижонская зерновая горчица 1 ч. л.

■ Кленовый сироп 2 ч. л.

■ Тайский манго 1 шт.

■ Микс из разных листьев салата

■ Растительное масло

■ Соль, перец 

Фото: «Вечерняя Москва»