Мясокомбинаты учредил царь Петр. И приказал делать консервы для армии!

До эпохи Петра I скот убивали где придется — на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов.

— Именно Петр I велел строить в Москве бойни и даже издал ряд указов, регламентирующих торговлю мясом, — рассказывает кандидат исторических наук, старший научный сотрудник МГУ Виктор Конюшенков.

«В рядах и местах, где столовые харчи продаются, все держать здоровое, — было написано в указе. — Ежели кто будет чинить не по сему и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена».

— Петр I приказал также организовать производство соленого и копченого мяса для питания армии и флота, — рассказывает историк. — По сути это были мясные консервы. В итоге появилось целое производство. К тому же Петр I ввел в обиход и кухонные плиты.

Конечно, «кухонная» реформа коснулась вначале дворцовой кухни, затем домов богатых людей, и только много позже стала проникать в быт москвичей. Трактиры тоже долго держались старых традиций, и новые блюда в них проникали медленно. Лишь в ХIХ веке помимо обычного жареного мяса здесь появились овощи, фаршированные мясом: например тыква, запеченная с фаршем, голубцы.

Среди запеченных блюд особой популярностью пользовалась солянка на сковородке — когда вперемешку с луком и специями рубились телятина, мясо птицы, копчености.

В первой половине XIX века спрос на мясопродукты так вырос, что появилось много частных боен. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях они оставались примитивными и грязными. Городская управа призывала следить за качеством мяса, в то же время не нарушая «экономических интересов скотопромышленников и скототорговли». То есть бизнес-интерес был в приоритете.

В середине XIX века в Москве резко увеличивается производство свинины для изготовления копченостей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных деликатесов и колбасы. Последние так понравились москвичам и вошли в быт, что в начале XX века в Москве открылись первые заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и любимых горожанами копченостей.