Сытный деликатес для долгих путешествий. Как правильно выбрать копченую колбасу

Вообще видов копченых колбас несколько. Есть варено-копченые, сырокопченые, полукопченые. Сегодня мы остановимся на первом.

— Это, пожалуй, древнейший вид колбасы. Ее специально делали как долгоиграющий продукт, который можно хранить даже вне погреба и брать в дорогу, — рассказывает технолог мясного производства Виталий Прощенко.

Для изготовления варено-копченых колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик: хребтовый и боковой, а еще бараний жир-сырец, подкожный и курдючный.

— Технологий производства этого продукта несколько, и все довольно сложны. Но главное, пожалуй, в том, что из колбасного фарша выпаривается лишняя влага, — объясняет Виталий Прощенко. — То есть влаги меньше, а мясного сырья больше. Именно поэтому варено-копченая колбаса более калорийна и, разумеется, намного дороже стоит. А еще вкуснее обычной, потому что рецептура включает сухие травы и разные виды молотых перцев.

И все-таки главная особенность таких колбас — их «стойкость». Благодаря минимальному содержанию влаги в них медленнее развиваются болезнетворные микроорганизмы. В итоге в холодильнике такая колбаса в упаковке может храниться до месяца. Если упаковка вскрыта — до двух недель. А в дороге, при температуре около 20 градусов — до трех суток.

— Выбирая копченые колбасы, не смущайтесь, если на колбасе образовался небольшой белый налет. Эти патогенные организмы безопасны для человека, они легко удаляются, достаточно протереть колбасу, — рассказывает Виталий Прощенко. — А вот копченая колбаса, имеющая липкий налет, опасна, ее покупать нельзя, так как в продукте запущен процесс гниения и развития болезнетворных микроорганизмов.

Обязательно потрогайте колбасу. Она на ощупь должна быть твердой. Если колбаса мягкая вся или на батоне есть мягкие «провалы», значит, технология изготовления наверняка была нарушена, и брать такую колбасу не стоит.

Лучше не брать колбасу в целлофановой упаковке. Только в натуральной оболочке. Ведь через целлофановую в отличие от натуральной при копчении не проходит дым. А значит, она не такая вкусная. Посмотрите и на срез. Пятнышки сала должны быть белыми. Желтоватые — признак старого мяса.

— Варено-копченая колбаса — отличный деликатес, но есть его каждый день я не советовала бы, — рассказывает диетолог Ирина Самошкина. — Дело в том, что эта колбаса очень калорийна — до 550 килокалорий на 100 граммов продукта. Это очень много. К тому же она довольно жирная. Если белка в такой колбасе 10–15 процентов, то жира — до 50 процентов.

Врач советует есть варено-копченую колбасу не чаще раза в неделю и к тому же желательно с зеленью: содержащаяся в ней клетчатка обезвреживает, выводя из организма лишний животный жир.

— Варено-копченая колбаса отлично подходит для бутерброда с черным хлебом. В нем тоже много клетчатки, — заключает Ирина Самошкина.

СПРАВКА

На столичных мясокомбинатах выпускают несколько видов варено-копченых колбас. «Деликатесная», «Московская», «Сервелат, «Говяжья», «Особая» — колбасы высшего сорта. К колбасам более низкого, первого, сорта, но при этом тоже достаточно качественным, относятся «Баранья», «Любительская» и «Праздничная».

ГОЛОСУЕМ ПО НОМИНАЦИЯМ

1. Вареные колбасы.

2. Сосиски и сардельки.

3. Полукопченые колбасы.

4. Варено-копченые колбасы.

5. Сырокопченые колбасы.

6. Варено-копченые изделия (буженина, карбонад и пр.).

7. Сыровяленые изделия (балык, бастурма, суджук и пр.).

8. Готовые изделия (паштеты, сало, холодец и пр.).

9. Полуфабрикаты (шашлыки, купаты и пр.).

10. Cпецноминации по предложению Экспертного совета («Продукт для детского питания» и пр.).

ЕСТЬ МНЕНИЕ 

Почему фарш кажется розовым

Колонка декана Высшей школы маркетинга и развития бизнеса Татьяны Комиссаровой

В конкурсе «Московское качество» учитываются не только результаты голосования, но и данные экспертизы самой мясной продукции. Мы все покупаем мясопродукты. При этом нередко получается, что один бренд — то есть продукция определенного мясокомбината — явно у покупателей лидирует. Почему? Причин может быть несколько. Но одна из главных — правильно построенная рекламная кампания. Ведь что нужно сделать маркетологам? (далее...)

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Прежде чем разрезать готовое мясо, дайте ему как следует «настояться»

Какие ошибки при приготовлении мяса мы чаще всего совершаем? Об этом рассказывает повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев (далее...)

Чугунный казан любителю плова

Это блюдо из риса считается едва ли не визитной карточкой Средней Азии. Но москвичи любят есть плов не менее сильно. «ВМ» попыталась узнать секреты его приготовления у столичных гурманов (далее...)