втр 15 октября 02:32
Связаться с редакцией:
Вечерка ТВ
- Город

У пекаря должны быть сильные ноги

У пекаря должны быть сильные ноги

В Москве проходит «Неделя хлеба»

[i][b]Только раз в год лучшие пекари мира собираются вместе. Отбросив корпоративные условности, хлебобулочные магнаты, именитые кондитеры и простые фермеры демонстрируют публике свои кулинарные достижения. На этот раз они встретились во Всероссийском выставочном центре, где вчера открылся праздник хлеба.[/b][/i] [b]Француз и колхозница[/b] На выставке достижений хлебобулочной продукции была представлена вся мощь мировой мучной индустрии. Американцы демонстрировали различные пшеничные добавки, французы пытались поразить посетителей новым видом дрожжей с быстродейственной закваской, немцы удивляли собравшихся супермощными печами и только российские производители привезли на выставку сам хлеб. Возле столов, ломившихся от свежей выпечки, среди прочих деловито прогуливался африканец в белом халате. Как только таинственный чужеземец останавливал свой взгляд на каком-нибудь мучном изделии, ему тут же подносили кусочек понравившейся выпечки на блюдце. Другим же посетителям, как они ни просили, участники выставки еды не давали, объясняя это тем, что дегустация хлеба состоится после конкурса по хлебопечению. – Вы, наверное, хотите ржаной хлеб. Он сделан из ржаной и обойной муки. В нем сохранились все злаки. Это вам не нарезной батон, где злаки просеиваются, а остается только белок и калории, – предложила незнакомцу свою продукцию преподаватель кулинарного техникума Полина Росткова. – Давайте, – мужчина с грацией бывалого сомелье поднес ломтик хлеба к носу, понюхал, откусил и долго-долго жевал угощение. – Ну как? – осторожно спросила преподаватель Росткова. – Неплохо, злаки действительно сохранились, – снисходительно ответил дегустатор. – Но здесь есть разрыхлитель, а значит, это уже не настоящий хлеб. – Луис, попробуйте настоящий осетинский пирог из цельного молока, свекольных листьев и сыра, – раздалось с соседнего стенда. Но отведать восточной выпечки иностранный гражданин не успел. Прямо из под его носа кусок пирога непризнанной республики увела дама в цветастом платке. «Почему вот этого не нашего угощаете, а мне даже дырку от бублика не даете. Я, кстати, колхозница. Я этот хлеб ращу», – возмутилась она. – Берите, пожалуйста, – ответила Марина, директор компании «Осетинский хлеб». – А это, кстати, был очень известный в пекарном бизнесе человек. Французский пекарь Луис Китиссу. [b]«Я полюбил русский хлеб»[/b] Французский пекарь Луис Катиссу живет и работает в Москве уже больше десяти лет. Его коллеги говорят, что за это время он изучил все тонкости отечественного хлебопроизводства. Например, витиеватый крендель Луис может приготовить с закрытыми глазами в самой отсталой духовке. – Я очень полюбил русский хлеб, – говорит французский пекарь. – У вас его столько видов, сколько у нас вина. Но больше всего мне нравится, что он у вас дешевый. Самый полезный и поэтому мой любимый хлеб на закваске с лактобактериями стоит в Москве рублей двадцать, а в Париже такой батон обойдется в 3 евро. Так что есть каждый день хороший хлеб во Франции может себе позволить далеко не каждый. Здесь, на выставке, Луис будет судить русских коллег, которым предстоит трехдневное сражение за звание лучшего пекаря страны. В центре павильона, отгороженные красной ленточкой, расположились три большие печи. Возле каждой стол со всем необходимым для хлебного сражения: котлы с уже поднявшимся на дрожжах тестом, молоко, соль, сахар и подсолнечное масло. Употреблять пищевые добавки вроде различных разрыхлителей и усилителей вкуса здесь строго запрещено. Да и любой уважающий себя пекарь их в тесто не положит, утверждает Луис, потому что получится уже не хлеб, а мучной мутант какойто, к тому же вредный для здоровья. [b]Массаж для теста от Филиппова[/b] Под звуки музыки и вспышки фотоаппаратов перед публикой появился первый участник кулинарной баталии: пекарь Сергей из Московской области в белом халате. За ним – две помощницы. Мужчина засучивает рукава, машет зрителям и с упорством массажиста начинает мять тесто. Через час из этой бесформеннной массы должен получиться настоящий французский багет. – Руки у пекаря, как у хирурга, должны быть сильные, – комментирует Луис, – и в то же время бдительные. Тесто нужно чувствовать, чтобы не перемять его, а то хлеб получится как будто влажный. – Не руки, а ноги. Настоящий пекарь должен работать ногами, как в филипповских булочных, – вмешалась Полина Росткова, чей ржаной хлеб забраковал Луис. – Кто такой этот Филипп? Наш француз? Почему не знаю? – Он наш, известный московский булочник. Правда, давно умер. Так вот, отец мой там работал месителем хлеба. Они всю ночь ногами хлеб месили и только утром его пекли. – И правда, ведь хлеб как вино: чем закваска сильнее, тем тесто лучше. Но такой хлеб можно делать только в России, где дешевая рабочая сила, во Франции он бы стоил как хорошее вино, – и Луис, перепрыгнув через красную ленточку, пошел смотреть как печется конкурсный багет. Впереди у него три дня непрерывных хлебобулочных дегустаций. Будь здоров, Луис, или, как говорят во Франции, Votre sante`. [b]СПРАВКА «ВМ»[/b] [i]Отборочные этапы международного пекарского состязания «Кубок Луи Лесаффра» будут проводиться во всех федеральных округах, в Москве стартовал первый из них – по Центральному федеральному округу. Лучшая команда пекарей из России отправится на восточноевропейский этап. Если удастся выиграть и там – то мы примем участие в Кубке мира по хлебопечению, который состоится в 2008 году. Всего в пекарском мастерстве соревнуются 40 стран.[/i] [b]СПРАВКА «ВМ» «Столичный» или «Дарницкий» – решит покупатель[/b] [i]Хлебный рынок России оценивается в 7–8 миллиардов долларов. По оценкам Московской гильдии пекарей и кондитеров, оборот столичного рынка хлебопродуктов превышает 200 миллионов долларов, поэтому он очень привлекателен для региональных производителей. «Один из способов создать на рынке хлеба условия для здоровой конкуренции и улучшить качество продукции – открывать малые пекарни», – сказал «Вечерней Москве» президент Московской гильдии пекарей Юрий Кацнельсон. Малые пекарни работают в условиях здоровой конкуренции. Там производитель знает о покупателе все: отдают ли предпочтение «Столичному» или едят «Дарницкий». А продукцию большого завода в любом случае купят продавцы. Однако, по словам Ю. Кацнельсона, землю под небольшое хлебное производство получить невероятно сложно: всего 15% пекарен удается оформить долгосрочный договор на аренду земли. В то же время программа расширения булочных-пекарен пока не принята – в Департаменте науки и промышленности города пришли к выводу, что она нуждается в доработке. Пекари надеются, что традиционный Праздник хлеба, председателем оргкомитета которого является Юрий Лужков, послужит популяризации профессии хлебопека и развитию хлебопекарного бизнеса в столице.[/i] [b][i]Ульяна МАХКАМОВА[/i][/b]

Новости СМИ2

Екатерина Рощина

Котам — подвалы

Никита Миронов  

Хамское отношение к врачам — симптом нездоровья общества

Ирина Алкснис

Мы восхищаемся заграницей все меньше

Сергей Лесков

Нобелевка, понятная каждому

Георгий Бовт

Сталин, Жданов, Берия и «Яндекс»

Оксана Крученко

А караван идет…

Ольга Кузьмина  

Без запуска социального лифта нам не обойтись

Александр Никонов

Чему нам действительно нужно учиться у Запада