Выпечка с грибами: пироги, расстегаи, тарталетки

Начинку для домашних пирогов можно делать как из грибов свежих, так и из маринованных, замороженных, соленых открытым способом и даже из сухих. Результат будет неизменно хорош.

Расстегаи с грибами

Для теста: 300 г пшеничной муки, 180 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 90 г сливочного маргарина, 1 стол. ложка сахара, 1 чайн. ложка растительного масла, соль.

Для начинки: 200 г сушеных грибов, 1 луковица, 2–3 стол. ложки сливочного масла или маргарина, 100 г отварного риса, 1 желток, 1 стол. ложка сливочного масла для смазывания расстегаев, соль, перец.

Замесите дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, разделите его на кусочки, скатайте их в шарики и дайте им расстояться. Затем шарики из теста раскатайте скалкой в лепешки, уложите их на смазанный жиром противень и на середину положите грибную начинку. Сформируйте пирожки так, чтобы середина оставалась открытой. Дайте пирожкам подойти в течение 10–15 мин. Затем смажьте желтком и выпекайте до готовности.

Для приготовления начинки предварительно замоченные грибы отварите, откиньте на дуршлаг. Дайте стечь воде, затем пропустите грибы через мясорубку или мелко порубите. Нарежьте лук, слегка обжарьте его в масле, добавьте к нему грибы и продолжайте обжаривать еще 5 мин. Когда грибы остынут, смешайте их с рисом.

Пирог с солеными груздями

Мука, 1,5 стакана растительного масла, 500 мл простокваши, 0,5 стакана сахарного песка, лимонная кислота на кончике чайн. ложки, соль по вкусу.

Для начинки:

Ингредиенты: 1 кг соленых груздей, 4 луковицы, 100 г растительного масла, перец по вкусу.

В простокваше растворите сахар, продолжая мешать, добавляйте понемногу растительное масло, лимонную кислоту и муку. Тесто хорошо вымесите рукой, 3/4 его раскатайте в пласт, выложите на смазанный растительным маслом противень, положите на тесто ровным слоем начинку и закройте оставшимся, также раскатанным в пласт тестом. Защипайте края обоих пластов по бокам. Посредине верхнего пласта сделайте отверстие для выхода пара из начинки во время выпечки пирога. Смажьте пирог яйцом и выпекайте в духовке на среднем жару.

Приготовление начинки: лук мелко нарежьте и обжарьте в сковороде с разогретым растительным маслом. Как только лук начнет желтеть, добавьте промытые и нашинкованные соленые грузди, поперчите по вкусу и слегка обжарьте вместе с луком.

Горячие круассаны с сыром и грибами

200 г грибов, 2 стол. ложки дижонской горчицы, 2 стол. ложки сметаны, 50 г сыра твердых сортов, 2 больших круассана, луковица, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и жареные помидоры для украшения.

Грибы промойте и нарежьте дольками. В сковороде с растительным маслом обжарьте измельченный лук и чеснок, затем добавьте грибы. Сковороду снимите с огня и влейте сметану, добавьте горчицу и половину натертого на мелкой терке сыра. Круассаны надрежьте, выложите их на противень и наполните грибной начинкой. Сверху посыпьте оставшимся сыром. Запекайте, пока сыр не расплавится. Горячие круассаны украсьте обжаренными дольками помидора и измельченной петрушкой.

Пирог с шампиньонами и ветчиной

Для теста: 200 г муки, 130 г масла, 1 щепотка соли, 1 яичный желток.

Для начинки: 750 г шампиньонов, 3 стол. ложки сливочного масла, 150 г ветчины, 1 пучок зеленого лука, 150 г сметаны или майонеза, 50 г сыра, соль, молотый белый перец, 1 стол. ложка мелко нарубленной петрушки.

Замесите тесто и поставьте его в холодильник на 30 мин. Шампиньоны нарежьте толстыми ломтиками. Растопите 2 стол. ложки сливочного масла в сковороде и обжаривайте в нем грибы до тех пор, пока вся жидкость не испарится. Нарежьте ветчину кубиками, зеленый лук вымойте и мелко нарежьте и добавьте все это к грибам. Форму для выпечки смажьте маслом и выложите две трети теста. Из оставшегося теста скатайте тонкий жгут и пустите его по краям формы, чтобы образовался бортик. Тесто проткните вилкой в нескольких местах и поставьте выпекаться в духовку. Когда корж будет практически готов, выньте его из духовки, разложите равномерно грибную начинку, смешанную со сметаной, посыпьте сыром, натертым на мелкой терке и допеките пирог (примерно 15 мин.) Готовый пирог посыпьте рубленой зеленью петрушки.
Пирог «Грибник»

Упаковка готового слоеного теста. Для начинки:0,5 стакана риса, 500 г грибов, 2–4 луковицы, 2 стол. ложки сливочного масла, куриное мясо, соль и молотый перец по вкусу.
Рис промойте и ошпарьте кипятком. Грибы отварите в подсоленной воде. Лук мелко нарежьте и обжарьте в масле. Соедините грибы, лук и рис, поперчите и посолите. Вареное куриное мясо нарежьте небольшими кусочками. Тесто раскатайте в тонкий пласт, выложите в смазанную маслом форму, положите на него начинку так, чтобы края теста оставались свободными. Затем поднимите края и Защипайте их так, чтобы середина пирога оставалась открытой. Влейте в получившееся отверстие прямо на начинку треть стакана крепко заваренного чая и сразу же поставьте в духовку. Готовый пирог смажьте растопленным сливочным маслом.

Рыбный пирог с грибами

70 г сухих грибов, 2 кг филе хека, 2 луковицы, 1 морковь, 300 г белого хлеба, 100 г маргарина, 3 вареных яйца, соль, перец.

Грибы отварите и слейте бульон. Нарежьте грибы соломкой и слегка обжарьте. Морковь натрите на терке, лук мелко нарежьте, обжарьте и соедините с грибами. В остывшую грибную массу добавьте два рубленых яйца. Филе хека дважды пропустите через мясорубку. Белый хлеб размочите в грибном бульоне, тоже пропустите через мясорубку. Смешайте рыбную массу с прокрученным хлебом и рубленным вареным яйцом, перемешайте. Противень смажьте маслом, выложите на него половину рыбной массы, положите на нее грибную начинку и накройте оставшейся рыбной массой. Запеките пирог в духовке. 

Пирог картофельный с грибами

800 г картофеля, 4 яйца, 1 стол. ложка панировочных сухарей, соль.

Для фарша: 200 г свежих грибов, 1 луковица, 1 стол. ложка растительного масла, 1 чайн. ложка сметаны, 1 чайн. ложка муки, соль.

Картофель отварите в мундире, почистите и разомните в пюре. Добавьте взбитые желтки и белки трех яиц (один белок оставьте для смазки). Приготовьте фарш: грибы вымойте, нарежьте и обжарьте в масле. Отдельно обжарьте измельченный лук и выложите его к грибам. Добавьте в грибную массу сметану, смешанную с мукой. 2/3 картофельной массы положите в глубокую сковородку, смазанную маслом, а сверху выложите грибной фарш. Из остальной массы картофеля сделайте валик и уложите его по краю сковороды на грибы. Грибы слегка посыпьте сухарями, валик смажьте взбитым яйцом и запеките до образования румяной корочки на картофеле в духовке.

Блинный пирог с шампиньонами

1 кг свежих шампиньонов, 300 г сыра, 300 г репчатого лука, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана растительного масла, соль, перец, майонез, 10–12 тонких блинчиков.

Приготовьте блины из дрожжевого теста. Шампиньоны вымойте, нарежьте и обжарьте с луком в растительном масле. Снимите с огня, добавьте сырые яйца, измельченный чеснок, соль, перец и хорошенько перемешайте. Начните складывать пирог: положите в форму для запекания блин, смажьте его майонезом, выложите на него грибную начинку и посыпьте сыром, затем – следующий блин, и т.д. Сверху должен быть блин, смазанный майонезом и посыпанный сыром. Поставьте в горячую духовку на 15 мин. или в микроволновую печь на 5–7 мин. Готовый пирог украсьте зеленью.

Тарталетки с грибами и сыром

Для теста: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 желток, 0,5 стакана сметаны.

Для начинки: 500 г свежих грибов (белых, подосиновиков, лисичек или шампиньонов), 1 репчатая луковица, 1/3 стакана молока, 3 яйца, 100 г сыра, зелень петрушки, соль, перец, масло для смазывания формочек.

Охлажденный маргарин порубите с мукой, добавьте желток, влейте сметану, замесите тесто и поставьте его в холодильник на 2–3 часа. Затем раскатайте его в пласт, вырежьте кружки, уложите их в формочки для кексов, смазанные маслом, проколите вилков в нескольких местах и выпекайте в горячей духовке до полуготовности.

Для начинки грибы очистите, вымойте и залейте на 5 мин. подсоленной водой. Затем воду слейте, грибы мелко порубите и потушите в маргарине с мелко нарубленным луком. Посолите и поперчите. Сыр нарежьте небольшими кубиками. Взбейте молоко с яйцами. В недопеченные тарталетки разложите грибной фарш, кусочки сыра и полейте яичной смесью. Выпекайте в духовке до образования золотистой корочки. Готовые тарталетки украсьте зеленью.