Про хлеб много что говорят, начиная с того, что именно он – всему голова, и заканчивая тем, что не им единым жив человек. Самое обидное при этом, что о хлебе большинство из нас знает разве только то, что он бывает белым, черным и черствым. Восполнить пробел мы попросили известного исследователя русской кухни, повара и писателя Максима Сырникова.

- Максим, расскажите о традициях русского хлеба. Как пекли на Руси?

- В старину пекли в основном ржаной хлеб. Он был самый распространенный и самый важный. В каждой избе стояла квашня, а еще была бродильня, в которой поднималась опара. Когда опара «поспевала», в нее подсыпали муку, добавляли соль и вымешивали тесто. Но интересно вот что: на стенках квашни всегда оставалось немного этого кислого квасного полужидкого теста. В него добавляли воду, мыли квашню и на этой воде замешивали новый хлеб. Это был абсолютно бесконечный процесс, тем более, что квашня передавалась из поколения в поколение. Если в доме что-то случалось - пожар, например - то брали в деревне кусок квасного теста у тех, кто пек, как считалось, лучший хлеб, и это тесто использовали для последующей закваски. Или вот еще: когда из семьи уходила дочка, то мать ей давала новую квашню, в которую клала кусок своего теста. Есть пожелание, которое говорили друг другу деревенские бабы: «спорынья в квашню». Было очень важно, чтобы квашня была в хорошем состоянии, чтоб тесто было хорошее.

- Старые и нынешние стандарты качества хлеба сильно отличаются?

- Я не то чтобы хорошо отношусь к Советской власти, но… нужно сказать, что тогда стандарты качества были серьезными и действительно контролировались. К сожалению, сейчас этого нет, поэтому в магазинах и продается такой хлеб. Однажды я шел по Петербургу и увидел окно на первом этаже какого-то завода. Решил заглянуть. А там стоят люди азиатской национальности и хлеб пекут в час ночи. Посмотрел я, как они это делают, и понял, что больше не хочу такой хлеб покупать.

- В последнее время часто говорят о том, что дрожжи – это очень вредно. Это правда?

- Вообще-то, я не изучаю вредностью и полезностью продуктов, а занимаюсь тем, чтобы их вкусно готовить. Что вообще значит «вредно»? Такие вещи говорят от незнания. Наши предки понятия не имели о вредности дрожжей. Закваска – это ведь те же самые дрожжи, только дополненные еще некоторыми компонентами – другими микроорганизмами, молочнокислыми бактериями. По сути, это те же самые хлебопекарные дрожжи, которые летают в воздухе. Закваска основана на том, что делается жидкая среда, в которую эти дрожжи попадают и начинают бурно развиваться. Дрожжи в пачке – это концентрированная культура одного вида дрожжей, а в закваске, как правило, их несколько видов. Бездрожжевой хлеб, на самом деле, мало отличается от дрожжевого, просто дрожжи добавляются через закваску. Поэтому, мне кажется, что говорить о вредности этого продукта – какая-то странная вещь. По-моему, это какой-то большой обман. Почему люди тысячелетиями ели дрожжевой хлеб, а теперь вдруг выясняется, что это очень вредно? Я не могу относиться к этому серьезно.

- Почему же тогда магазинный хлеб не черствеет, не высыхает, а покрывается плесенью?

- А это потому, что он такого качества. Я редко ем магазинный хлеб. Там куча улучшителей, разных добавок. Вот ржаной хлеб, например. Муку для него получают из Дании. Она другого качества! Это не та ароматная рожь, к которой мы привыкли. Выпечка, которая производится на хлебопекарных заводах, очень часто делается из так называемых смесей, которые чаще всего приезжают из-за границы. Это какой-то другой хлеб. А вы попробуйте сделать хлеб, как у бабушки – мука, дрожжи, закваска, вода, соль и все, ничего лишнего, ничего вредного.

- Можно ли в Москве сейчас купить настоящий хлеб, хорошего качества?

- Где-то, конечно, можно. Я вообще не очень часто покупаю хлеб, предпочитаю домашний, но думаю, что в Москве все можно найти.

- Дома-то сложно хлеб готовить?

- Абсолютно ничего сложного в этом нет, главное - набить руку. Я знаю очень много людей, которые пекут хлеб дома и используют только свой домашний хлеб.

- Какой хлеб самый полезный?

- Самый полезный – это ржаной. Он менее калорийный, в нем больше клетчатки. Расскажу известный случай: когда русские войска в конце XVIII века оказались на берегу Азовского моря, то у солдат, которые из крестьян, начались проблемы с животом, потому что там не было ржаного хлеба, к которому они привыкли.

- Многие люди полностью исключают хлеб из своего рациона. Как вы считаете, стоит ли это делать?

- А зачем?! У каждого свои причуды, но я бы не рекомендовал так поступать. Есть у Тимирязева такая фраза: «Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». Зачем отказываться от этого замечательного изобретения, чего ради?

Хлеб