Хороший кофе можно сравнить с дорогим вином

24 июля исполняется 76 лет со дня изобретения растворимого кофе. По прошествии нескольких десятилетий этот бодрящий напиток не только распространился по всему земному шару и приобрел миллионы почитателей, но и по праву стал считаться одним из самых популярных в мире. Постараемся разобраться, можно ли считать растворимый кофе достойным конкурентом кофе свежесваренному.

По данным опроса, размещенного на нашем сайте, выяснилось, что москвичи кофе пьют. И пьют охотно! О том, чем же так нравится этот напиток жителям столицы, какую роль играет кофе на деловых переговорах и сколько стоит обучиться на профессионального кофевара в Москве, корреспондент «Вечерней Москвы» побеседовал с президентом «Российской Гильдии Бариста» Максимом Бобреневым.

- Максим, расскажите, как вы пришли в профессию и стали бариста?

- В студенческие годы я искал возможность подработать. Ходили с другом в кофейню, потому что учащейся молодежи всегда хочется спать. А когда мне исполнилось 18 лет, я увидел там объявление о работе и откликнулся на него. Поясню, что так в профессию пришли 95 процентов людей. И вот бариста я являюсь уже 14 лет. Вначале это была просто подработка. А начиная с третьего-четвертого года в профессии, все изменилось: я выиграл чемпионат, потом мы командой ушли из кофейни, где тогда работали, и открыли школу по обучению бариста. Но на практике, получалось так, что мы больше учили не других, а себя, посещали выставки, мастер-классы и семинары. И за два года, пока вместе работали, получили огромный опыт.

- Где сейчас можно выучиться на бариста?

- Существуют две схемы, они выглядит так: человек приходит работать в кофейню, и его там обучают. Или, второй вариант, есть несколько кофейных компаний, которые также занимаются обучением всех желающих. Но их немного, и обучение в них дорогое. Полноценный курс длится порядка месяца и стоит около 60 тысяч рублей. И могу сказать, что окончание таких курсов, кончено, дает человеку дополнительный вес на рынке труда, но в нашей сфере опыт работы в хорошей кофейне ценится все ж чуть больше. Также замечу, что самое главное, чтобы у желающего работать бариста глаза горели, чтобы он был общительный. К сожалению, у нас большинство думают, что работа бариста – варить кофе. Но наша главная задача – общаться с людьми. Варить вкусный кофе – это важно, бесспорно, но ценнее всего – наши гости и общение с ними. А с этим как раз большие проблемы.

КОФЕ И СОВРЕМЕННАЯ ЖИЗНЬ

- На ваш взгляд, какую роль кофе играет в жизни современных москвичей?

- Мне кажется кофе сегодня не отделимо от повседневности. Москва - очень быстрый и энергичный город, и не у всех хватает внутренней энергии. А чашка кофе – это именно то, что с утра вам помогает проснуться, после обеда – не уснуть, а вечером это уже может быть не черный кофе, а кофейный напиток, который, наоборот, поможет расслабиться. Львиная доля всех посетителей кафе утром – офисные работники. Понятно, что и в их офисах могут стоять кофемашины, но тот кофе не отличается высоким качеством. Вот они и встречаются утром в кафе и что-то обсуждают. К нам в кафе по понедельникам, средам и пятницам регулярно приходили три друга, которые утром пили кофе и полчаса говорили о новостях в сфере их работы, а после довольные и улыбающиеся шли трудиться.

- Простите, Максим, но почему вы так категорично отозвались о качестве кофе в офисах?

- Дело в том, что вкусный кофе можно приготовить только из хорошего зерна, и машина здесь играет не главенствующую роль. Это заблуждение. А если посмотреть на продукт, который, как правило, закупается для офисов, то это максимально дешевый кофе. Он априори не может быть вкусным. Хороший кофе, как и любой качественный продукт, стоит дороже 500 рублей за килограмм.

5 ИНТЕРЕСНЫХ ФАКТОВ О РАСТВОРИМОМ КОФЕ

[AUDIO1]- А есть ли хотя бы одно преимущество у быстрорастворимого кофе по сравнению с натуральным?

- На мой взгляд, нет. Это тоже самое, как взять чайный пакетик, заварить чай, потом вытащить его из кружки и убрать в морозильник, а спустя неделю пытаться снова заварить. С растворимым кофе точно такая же история. Это жутко невкусно! С точки зрения быстроты приготовления и прилагаемых усилий, есть много других способов приготовления кофе. К тому же, растворимый кофе не такой уж дешевый, как может вначале показаться.

- Предлагаю поговорить о кофе, как об одном из атрибутов деловых переговоров. В чем, по-вашему, его роль?

- Я знаю такой случай, когда хороший кофе поспособствовал тому, что переговоры прошли лучше, чем изначально ожидали обе стороны. На одной из встреч руководитель принимающей стороны заварил кофе, который очень понравился его собеседнику. Коллеги отошли от намеченной темы и разговорились о кофе, выяснилось, что у них похожие вкусы. И будущее сотрудничество этих двух компаний улучшилось.

- А люди, которые заказывают тот или иной вид кофе, отличаются друг от друга? Видно ли по человеку, что он является поклонником американо или, скажем, латте?

- О да! Такое деление действительно есть. Офисный сотрудник в 90 процентах случаев выпьет латте, либо американо. Молодежь возьмет что-то сливочно-молочное и сладкое, но точно не черный кофе. Макиато, как правило, любят дети, или те, кто что-то понимает в напитках и не хочет эспрессо, так как это «обычный черный кофе». А вот как раз черный кофе в чистом виде чаще пьют настоящие ценители, молодые люди в татуировках и женщины за 40-50. Они обычно очень любознательны и готовы попробовать что-то новое. Капучино заказывают все подряд, он считается самым продаваемым кофейным напитком в мире.

- Максим, какой самый оригинальный кофейный напиток вам приходилось готовить в вашей жизни и при каких обстоятельствах это произошло?

- Буквально недавно я приготовил кофейный стаут. Как известно, стаут – это одна из разновидностей пива. Я совершенно случайно зашел в магазин, увидел солод и решил попробовать приготовить такой напиток. Получился холодный черный кофе, слегка газированный, а по консистенции он был как стаут. И в итоге этот напиток вошел в меню моей кофейни.

- Скажите, а рисунки которые делают на капучино или латте, что-то обозначают? Их сложно рисовать?

- Их не так сложно делать, как кажется, это скорее вопрос практики. В большинстве случаев это просто обычные узоры, которые не несут никакой смысловой нагрузки. Но бывает и так, что бариста захочет познакомиться с понравившееся девушкой или молодым человеком и дает волю своей фантазии. Моя знакомая бариста из Исландии так познакомилась со своим будущим мужем. Она приготовила для понравившегося мужчины латте и сверху с помощью кофе написала свой номер телефона.

ТЕНДЕНЦИИ

- Максим, а какие тенденции наметились в потреблении кофе москвичами? Что сейчас хотят пить жители столицы?

- Все больше акцент делается на качество самого зерна, и уже исходя из его вкуса, готовятся какие-либо напитки. Сейчас кофе все больше используют не как один из ингредиентов, а скорее как основу для напитка, и с помощью других продуктов пытаются иначе раскрыть вкус кофе, или приготовить привычный напиток, но с другой текстурой. Кофе сегодня можно сравнить с вином. Когда мы видим бутылку красного столового крымского или итальянского, и на бутылке при этом больше ничего не написано, мы прекрасно понимаем, что это обычное вино, от которого ничего не стоит ждать, скорее всего оно не будет очень вкусным. А на этикетке сообщается, что это красное сицилийское вино урожая 1998 года, который был собран на конкретном винограднике определенными людьми, тогда шансов на то, что мы получим хороший продукт больше. С кофе примерно такая же ситуация. Сорт «Бразилия Сантос» всего лишь обозначает, что это бразильский кофе разновидности «Сантос» и все. Неизвестно, из какого именно он региона и как происходила обработка зерен. Но когда мы видим пачку с кофе, на которой написано, что он из бразильского региона Минас-Жерайс, с высоты 1600 метров и разновидности «Красный Бурбон» который был собран 26 февраля и обработан определенным способом, а фирмой-производителем владеют два брата Родригес, то, соответственно, от такого кофе у нас и ожиданий будет больше. Тенденция идет именно на такие точечные сборы.

Хороший кофе давно стал неотъемлимой частью переговоров. Ни одна деловая беседа не обходится без этого известного во всем мире бодрящего напитка. И, как утверждают специалисты, случается и так, что от качества кофе зависит исход переговоров. / Фото: PHOTOXPRESS

- Насколько людям вообще важно, какой именно сорт кофе будет заварен? Быть может, большинству просто хочется выпить хороший кофе без изысков?

- Само собой, большей части людей безразличная эта информация. Они ходят в какую-то кофейню, просто потому что им там нравится. Но количество людей, которые хотят разбираться в кофе серьезнее, год от года увеличивается. И в этом заслуга точечных кофейных проектов, которые стараются донести до людей всю подноготную. Для меня было неожиданностью, когда мы открыли кофейню в маленьком бизнес-центре, и к нам зашел человек, посмотрел на пачку зерна и сказал: «Дайте мне вот этот «Красный Бурбон». Я абсолютно не ожидал такой осведомленности от покупателя. Но сейчас таких людей все больше. И, скажу, что друзья этого человека будут воспринимать его уже как доступного эксперта в данном вопросе, узнавать у него, куда сходить выпить хороший кофе и где лучше купить зерна.

СПРАВКА «ВМ»

Бариста (итал. barista, существительное мужского рода, не склоняется) - «человек, работающий за барной стойкой», бармен, кофевар.

Эспрессо - напиток, приготовленный путем пропускания горячей, находящейся под давлением воды через фильтр с молотым кофе.

Американо - кофейный напиток, который готовится в фильтровой кофеварке, или эспрессо с добавлением кипятка.

Макиато - кофейный напиток, изготавливаемый из порции эспрессо и небольшого количества молока.

Латте - «кофе с молоком», кофейный напиток, состоящий из молока и кофе эспрессо.

МИФЫ

Когда в XVI веке кофе стал популярен в арабских странах, религиозные фанатики назвали его «дьявольским напитком, действующим на разум и чувства и отклоняющим правоверных от веры». Сегодня у кофе тоже немало противников, но они оперируют медицинскими аргументами. Диетолог Елена Соломатина, врач Центра эстетической косметологии, разоблачает одни популярные мнения и подтверждает другие.

-  Кофеин повышает давление

На самом деле: Нет

На процессы, связанные с повышением давления, кофеин непосредственно не действует. Но он возбуждает нервную систему, а это оказывает влияние на давление.

-  В жару кофе пить не надо

На самом деле: И да, и нет

Кофе приводит к обезвоживанию. Зато он поможет справиться с упадком сил, который случается в жару. Сосуды сужаются, кровь начинает циркулировать быстрее.

-  Чем напиток изысканнее, тем полезнее

На самом деле: не совсем так

В растворимом напитке кофеин концентрированнее, чем в любом свежесваренном. И это минус. Однако кофе по-турецки вреднее банального «европейского» кофе, сразу доведенного до кипения. При томлении в джезве разрушаются полезные полифенолы, а кофеин становится вредным.

- Детям кофе лучше не пить

На самом деле: правда

Первую чашку лучше выпить не раньше 17 лет, и пусть в ней будет всего пол чайной ложечки порошка. Нервную систему детей следует беречь.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Кофейная алхимия: высокий градус портит вкус, как и большая температура

24 июля исполняется 76 лет со дня изобретения растворимого кофе, который москвичи с удовольствием пьют дома за завтраком. Его предшественником был свежесваренный кофе, у которого сегодня тоже множество поклонников во всем мире.

Корреспондент «ВМ» решила сходить в кофейню, чтобы посмотреть, как изменилась кофейная культура за все время ее существования, и что может сменить эспрессо на своем посту.

Бариста Дмитрий Чеменсков поднимает маленькую стеклянную стопку к свету и слегка встряхивает.

- Пенка кремовая, орехового цвета, - констатирует он. – Эспрессо сварен правильно (далее...).