За едой по Конфуцию: на китайском рынке иностранцам скидок не делают

На рынок по Конфуцию

Без провожатых на китайском рынке делать нечего. Зато с провожатыми чего только не увидишь. Колбаса со вкусом ириски, конфеты в тающей рисовой обертке, мороженые кузнечики и шелкопряд… Специальный корреспондент «ВМ» разузнала, где в столице можно купить лучшие китайские продукты и вместе с востоковедом и автором книги «Настоящая китайская кухня: теперь доступна каждому» Дмитрием Журавлевым отправилась за покупками.

Шанхай по соседству

Если раньше за китайскими товарами шли на знаменитый «Черкизон», то сейчас в столице два места, которые хоть и весьма условно, но можно назвать китайским рынком - это небольшой двухэтажный павильон в торгово-ярмарочном комплексе «Москва» и с десяток палаток на рынке «Садовод» на 14-м километре МКАД.

- Поедем на «Садовод». Там подешевле и толкучки нет, - решил за меня Дмитрий Журавлев. К нему и его спутнице Нине Матвеевской я напросилась в попутчицы.

Уже оказавшись на рынке, я мысленно обрадовалась, что отправилась сюда не одна. Ведь даже зная адрес, попасть в чайнатаун не так просто, как кажется поначалу. Можно долго бродить вокруг неприметных павильонов и не подозревать, что внутри разложены, припрятаны, развешены полуфабрикаты и лакомства «Поднебесной». Никаких билбордов и рекламных вывесок тут не встретишь. Это место «для своих» и европейские лица здесь редкость. На них смотрят как на случайных гостей, а отпускают товары без особой радости: но торговля есть торговля, поэтому русским покупателям не отказывают.

Китайский рынок на «Садоводе» соседствует с вьетнамскими товарами, палатками с халяльной продукцией и конфетами. «Уважаемые арендаторы, просим вас подготовить свое рабочее место для помывки линий…» - объявление на входе, написанное от руки, предупреждает арендаторов сразу на трех языках: русском, китайском и вьетнамском.

Первая палатка - мясная. Кроме привычных столичной домохозяйке «благородных» частей тушек, полный прилавок внутренностей: матка, кишки, желудки… То, что для русского человека мясо «второго сорта», а то и вовсе непригодно для подачи на стол, для всеядного китайца - привычный ингредиент для многих блюд.

Английский на рынке не в ходу, поэтому спрашиваю на удачу, по-русски: что за животное?

- Кайзон, кайзон! - неожиданно громко выкрикивает щупленький продавец. На русском китайском это значит «козел».

Рядом с куском мяса - копыта козлика: в доказательство что «серенький он был» и не лаял. Прямо как на нашем рынке кролики с пушистыми меховыми лапками, чтобы нутриями не назвали.

- Забой утренний, максимум вечерний, - поясняет Дмитрий. - Для китайца самая свежая еда - живая. Раньше на этом рынке курицу могли при тебе разделать. Сейчас запретили. Но пакетики с кровью в доказательство, что она свежая, дают.

В соседней палатке, где в тесных аквариумах снуют от стенки к стенке белые амуры, китаец диковинным способом чистит для покупателя выбранную рыбу - ложкой в пакете. Это чтобы чешуя по сторонам не летела.

Будто однотонные ковры на прилавке и под прилавком разложены толстые рулоны зелени. Ни пучки, ни связки, а именно рулоны. Большая часть зелени - с корешками и соцветиями, полезное и вкусное не срезают.

- Китайцы едят много зелени, - объясняет Дмитрий. - Быстро обжаривают ее с соевым соусом и чесноком. Еще Конфуций советовал, что в рационе должно быть 80 процентов овощей и только 20 процентов белка. Это нормальная пропорция для китайского обеда. В качестве гарнира на Юге и в центральном Китае используют рис, а на Севере - булочки из паровой пшеничной муки. Они раза три в день питаются, и могут все три раза ходить в ресторан. Если бы мы к 12-ти подъехали, то большая часть продавцов сидела бы и ела…

Словно в подтверждение этих слов китаянка, расположившись между ведрами и металлическими кастрюлями, быстро-быстро, орудуя палочками, уплетает комплексный обед. Припозднилась, но еду не пропустила. 

Лаоваям без скидок

Как и на любой рынок, на «Садовод» лучше приходить утром, когда больше всего товаров. К часу дня мы уже не нашли маньтоу (рисовые паровые булки). Не было и традиционного китайского фастфуда - куриных лап, приготовленных в специях.

Выбрав на улице тофу для салата, заглядываем в павильон. Под потолком – початки белой кукурузы. Прессованный чай, заплетеный в красное макраме, подвешен над прилавком как талисман. Банки и бутылки, стеклянные и пластиковые, большие и маленькие - и во всех этих емкостях – разноцветные соусы. Соевый, устричный, для маринования мяса и для готовой лапши, для утки по-пекински и для свинины с ананасами.

- Ни хао! - здоровается Дмитрий. «Добрый день» должен расположить продавца.

- Так приветствуют одного человека, к нескольким обращаются «да тзя хао», - поясняет для меня Нина.

Цены нигде не написаны, приходится спрашивать. Но китайский для этого не нужен. Продавцы отлично знают русские числительные. Но, кажется, на этом знание языка и заканчивается. Выяснить, что это за продукт, какой он на вкус или найти конкретный товар по названию, не представляется возможным. «Вкусьня, вкусьня» - звучит ответом на любой вопрос. Действовать приходиться интуитивно: что увидел, то и купил.

Снизить цену на товар тоже не получается. При попытке торговаться продавцы перестают понимать даже родной язык.

- С китайцем положено торговаться, на рынках в Пекине цену в несколько раз сбиваешь, - сетует Дмитрий. - Но здесь уже какие-то иные традиции. Мне ни разу не скинули. Разве что знакомый продавец в мою пользу общую сумму округлял или добавлял к покупке, например, напиток.

А вот обвешивать здесь русских никто не будет. И дело не в как-то особых моральных качествах продавцов. Это просто не имеет смысла. Ведь продавцы могут назвать нам, «лаоваям» (так в Китае называют иностранцев– прим. «ВМ»), одну цену, а своим продавать по другой, более низкой стоимости.

Но даже если цены для китайцев и европейцев отличаются, многие продукты выходят значительно дешевле, чем в магазинах и на обычных рынках. Так, свежайших суповых кур продают по 200 рублей за тушку. В то время как на других рынках такая курица будет стоить в два раза дороже. Если в сетевых магазинах бокчой (китайская листовая капуста) продают по 250 рублей за две штуки, то тут килограмм отдают всего за 100 рублей.

Есть на рынке и редкости, которые нигде в другом месте не встретишь и которые по определению не могут стоить дешево. Так, например, корень женьшеня обойдется в 800 рублей за штуку. А черепаха с мягким панцирем в 3 тысячи рублей.

- А какие традиционные деликатесы, которые продаются в Пекине и Шанхае, к нам не завозят? - интересуюсь.

- Акульи плавники, трепанги, ласточкины гнезда… Лапы медведя не продают, но и в Китае их запретили, - Дмитрий просит взвесить горсть мороженых кузнечиков. Говорит, что их нужно быстро обжарить во фритюре и можно есть как семечки или добавить к готовой лапше, чтобы хрустели.

Уносим с собой полные сумки склянок: соевый соус, поварское вино, маринады.

- Сеси! - за всех нас говорит «спасибо» Дмитрий, и мы идем дальше.

Налево от чайханы

На китайские рынки ходят не только за недорогими мясом и овощами, не только за необычными продуктами. Тут можно попробовать настоящие блюда китайской кухни, а не «улучшенные» как в большинстве столичных ресторанов под европейский вкус. Чтобы найти эти кафе и ресторанчики, опять же, нужно знать места и быть готовым к лингвистическим трудностям. Меню на русском языке может не оказаться и блюда придется выбирать в лучшем случае по картинкам, а в худшем - методом «случайного попадания пальца». Если вас что-то не устроит, вы вряд ли сможете объясниться с персоналом.

Почти на выходе с «Садовода», рядом с красочно оформленной «Чайханой», неприметная дверь. По ступенькам поднимаемся на второй этаж. Огромные веера на стенах и китайские драконы подтверждают, что мы не ошиблись.

Официантка в традиционно китайском халате, из-под которого торчит бело-синяя тельняшка, принимает заказ. В меню на корявом русском под большинством блюд предупреждающая надпись «Вкус соленый и пахучий». Дмитрий советует попробовать желудки в сладком соусе и баранину. Порции огромные, цены более чем умеренные, вкус превосходный. Беседуем, конечно, о китайской еде.

- А с чего началось увлечение китайской кухней?

- С дегустации! – Дмитрий разливает нам с Ниной в пиалы зеленый чай, - первый раз я попробовал китайские блюда в полуподпольном ресторане в РУДН, через окошко было видно китайцев в трениках, растянутые коленки, майки-алкоголички – типичная картинка для забегаловки в чайнатауне. Кухня меня очень поразила и стал изучать.

- А из наших продуктов можно приготовить китайские блюда? И какой минимальный набор дополнительных ингредиентов нужен? – наслаждаясь настоящим китайским чаем спрашиваю я.

- Ну, естественно, соевый соус, чеснок, зеленый лук и имбирь. Мясо, овощи добавляем, получаем готовое китайское блюдо. И это будет не псевдокитайщина. Я книгу написал «Настоящая китайская кухня». Как раз о том, как обойтись без медуз и прочих экзотических продуктов, используя наши повседневные. Чтобы китаец, попробовав, сказал: «да, это наша кухня».

- Помимо четырех ингредиентов, это еще и особые способы приготовления продуктов?

- Принципиально, чтобы было правильно нарезано, правильно замариновано, правильно приготовлено, правильно подано. Очень много завязано на мифологии. Понятно, что рыба на столе должна быть целая - с головой, лапша обязательно длинная – ее нельзя резать, это пожелание долголетия… Вообще китайскую еду в России не надо есть каждый день. 30 процентов от общего рациона, не больше. Мы здесь живем, наш организм с детства привыкли к русско-советской кухне. Без борща нам нельзя… Но есть и похожие продукты: сычуаньские соленые овощи - чем не соленые огурцы? Да по водочку…

Цены

Яйцо утиное - 60 рублей за штуку

Курица суповая - 200 рублей за штуку

Домашняя лапша - 40 рублей за 250 грамм

Личи свежие - 600 рублей за килограмм

Корень женьшеня - 800 рублей за штуку

Свежие грибы золотые иглы - 70 рублей за 200 грамм

Бокчой - 100 рублей за килограмм

Грибы шиитаки, сушеные - 350-400 рублей за 200 грамм

Острое мало горчичное - 50 рублей за 50 грамм

Топ-5 необычных продуктов

Столетние яйца – иногда их ошибочно называют «тыхлые яйца», но это неправильно. Яйца выдерживаются несколько месяцев без доступа воздуха и происходит процесс ферментации. Цвет черно-сине-зеленый и специфический аромат

Медуза – продается, как правило, уже чищеной, иногда даже нарезанной. Из нее делают салат.

Ширатаки – диетическая лапша из растения коньяку, в ней всего 9 калорий на 100 грамм, даже меньше чем в зеленом яблоке.

Шиитаке - считается, что эти съедобные грибы предотвращают преждевременное старение.

Балут – вареное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом.

*Лаоваи - так в Китае называют иностранцев.