Тихая охота по-белому. Собираем грибы зимой

Когда летом собираешься по грибы, близкие напоминают: средством от комаров и клещей набрызгаться с головы до ног не забудь. А вчера, когда муж увидел мои сборы, то лишь озадаченно вскинул бровь и покрутил пальцем у виска. Но останавливать не стал — самому ведь любопытно. Поглядим, говорит, какая она, фламмулина — зимний опенок.

На автобусной остановке «Град Московский» в одноименном поселении Новой Москвы встречаемся со знатоком местных лесных угодий и их богатств Алексеем Захаринским. Уже более 20 лет он изучает природу Новомосковского округа и чтит новогоднюю традицию ходить в лес по грибы. Кого как не его брать в проводники?

Впереди сказка. Нам туда

Валуевский лесопарк — сразу через дорогу от старинной усадьбы Покровское-Валуево. Цивилизация с ревом машин, асфальтом и спешащими людьми остается за спиной. А впереди настоящая зимняя сказка. Нам туда. Заснеженные ветви, как белоснежные воздушные мостики, нависают над торной тропой. Вокруг то и дело виднеются следы животных.

— Лиса бегала?— уточняю у своего спутника.

— Нет, это собачьи следы. Лис тут мало осталось, — разбивает надежду на встречу с рыжей плутовкой Алексей.— Раньше тут и лоси бега- ли, и кабаны, и кого только не было. Прошлой весной в низовьях Марьинского ручья я даже барсучий городок нашел. А ведь считалось, что в Москве барсуки не водятся. Сейчас же территории развиваются, стройки повсюду кипят. А животным вся эта цивилизация не нужна. Вот они и переселяются туда, где поспокойнее.

В жару — под листьями. В холод — на стволах

Снег скрипит под ногами. Хорошо, что обещанный лютый мороз в Москву не пришел. Иначе бы никакие три свитера не спасли… «Тепло ли тебе, девица?» — шутит фотограф Виктор Хабаров, второй участник тихо-охотничьей бригады «ВМ». Ничего, настоящим грибникам холод нипочем! Первые минут пятнадцать не могу отделаться от привычки смотреть вниз. Летом же как: сломишь ветку и идешь, шуршишь листьями— вдруг под каким спрятался красноголовый боровичок, белый-крепыш или ароматный лисенок? Не кланяться же каждому листику, похожему на грибную шляпку! Но зимний поход за грибами — дело другое. Тут свои хитрости. Искать нужно на стволах деревьев.

Ароматный, паразит!

На кусте орешника замечаю странные наросты. Не толще цветочного лепестка, почти прозрачные.

— Это грибы-дрожалки, так их в народе называют, — просвещает Алексей. — Некоторые готовят из него заменитель морских гребешков. Я как-то из любопытства попробовал сырым пожевать. Безвкусный, скользкий... Не советую.

Тропа становится уже. А спортивный азарт разгорается с каждым шагом. Слева от нас тянется длинное ровное широкое углубление.

— Это старинная каретная дорога, — поясняет Алексей. — Еще в XIX веке гости Мусина-Пушкина приезжали по ней к нему в усадьбу. А вдоль дороги тянется роща красного дуба. Его еще дилетанты называют «кленодуб». Его листья похожи на кленовые. Это единственное место в Новомосковском округе, где он растет.

Пройдя пару десятков шагов, вижу сухую осину. Что это на ней?..

— Так вот же! — опережает меня знаток леса.— Фламмулина!

Чтобы срезать грибную семейку с маленькими шляпками, укрытыми снежно-ледовой корочкой, приходится встать на колени. С минуту пытаюсь «отпилить» деликатесных паразитов от ствола. Да, летом грибы собирать куда проще! На помощь приходит сильная рука Виктора Хабарова. Но и ему это дается непросто. Заледеневшие грибы согреваются в ладони и начинают источать приятный аромат — смесь дрожжей и осенних опят.

— А знаете, почему фламмулина не замерзает зимой, а при оттепели продолжает расти? — экзаменует Алексей. — В состав ее клеток входят глицериноподобные вещества, которые препятствуют кристаллизации льда. И с поганкой не спутаешь: не растут они в это время.

Свернув с тропы и «проплыв» вглубь леса по сугробам, находим темные и довольно широкие шляпки, растущие на кленовом стволе.

— Это же вешенки! — констатирует Алексей.— Берем!

Место, где живут диковинки

Несмотря на все мои уверения, что хороший грибник без полной корзины домой не возвращается, берем обратный курс. По дороге проводник рассказывает, как участвовал в экспедиции Центра по проблемам экологии и продуктивности лесов РАН в Валуевском лесопарке и находил здесь редчайшие растения и грибы.

— Лес людям нужен не меньше, чем сказки Пушкина, классическая музыка и воспоминания детства, — говорит Алексей. — Именно этими вещами человек лечит свою душу. Телевизор не заменит лес, и детям детские площадки не заменят игры на берегу реки.

На прощание беру с него обещание, что весной мы пойдем на поиски барсуков и подснежников. А осенью — за грибом-веселкой. Но это уже совсем другая история...

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Максим Дьяков, ведущий инженер кафедры микологии и альгологии факультета биологии МГУ

Культура летнего сбора грибов у нас хорошо развита в отличие от зимнего. Потому и информации об этом мало. Фламмулина бархатистоножковая, она же зимний гриб,— это массовый вид для средней полосы России. Он содержит целый ряд полезных соединений— иммуностимулирующих, нормализующих кровяное давление, препятствующих слипанию тромбоцитов. Но панацеей его тоже не назовешь. Это деликатесный гриб-паразит, который в больших количествах не найти. Фламмулину нередко можно увидеть в городских парках, так как она любит селиться на ослабленных лиственных деревьях, но употреблять ее в пищу нельзя: такой гриб может серьезно навредить вашему здоровью.

ГОТОВИМ ДЕЛИКАТЕС

Рецепт от шеф-повара Дмитрия Новичкова

Зубатка с пюре из горошка и опятами

На одну порцию

Филе зубатки 170 г

Горошек зеленый с\м 100 г

картофельное пюре 50 г

помидор 20 г

перец халапеньо маринованный 20 г

Опята 55 г

Гарнир: Свежемороженый зеленый горошек залить кипятком и дать постоять 10 минут, слить воду и измельчить блендером до получения однородной массы, добавить картофельное пюре и 5 г сливочного масла (соль по вкусу).

Помидор и маринованный перец халапеньо нарезать мелкими кубиками и перемешать, можно добавить немного свежей мелко порезанной зелени.

Филе зубатки посолить и обжарить на растительном масле до золотистой корочки (перчить не надо). Если есть сомнения в том, что рыба готова, поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на пять минут. После того как рыба готова, можно поперчить.

Опята обжарить на сливочном масле, посолить и поперчить по вкусу.

Собираем блюдо: В глубокую тарелку выкладываем разогретое пюре из горошка, в середину тарелки— филе зубатки. По краям раскладываем обжаренные грибы. Сверху на рыбу кладем сальсу из помидоров и перца халапеньо.

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДМИТРИЯ НОВИЧКОВА

Зубатка с пюре из горошка и опятами

На одну порцию

Филе зубатки ...................170 г

Горошек зеленый с/м .......100 г

Картофельное пюре .........50 г

Помидор .........................20 г

Перец халапеньо маринованный .....20 г

Опята .............................55 г

Гарнир. Свежемороженый зеленый горошек залить кипятком и дать постоять 10 минут, слить воду и измельчить блендером до получения однородной массы, добавить картофельное пюре и 5 г сливочного масла (соль по вкусу). Помидор и маринованный перец халапеньо нарезать мелкими кубиками и перемешать, можно добавить немного свежей мелко порезанной зелени. Филе зубатки посолить и обжарить на растительном масле до золотистой корочки (перчить не надо). Если есть сомнения в том, что рыба готова, поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на пять минут. После того как рыба готова, можно поперчить. Опята обжарить на сливочном масле, посолить и поперчить по вкусу.

Собираем блюдо. В глубокую тарелку выкладываем разогретое пюре из горошка, в середину тарелки — филе зубатки. По краям раскладываем обжаренные грибы. Сверху на рыбу кладем сальсу из помидоров и перца халапеньо.

Важно помнить. Время термической обработки зимнего опенка должно быть минимальным. Иначе получите резиновый гриб.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Максим Дьяков, ведущий инженер Кафедры микологии и альгологии факультета биологии МГУ:

— Культура летнего сбора грибов у нас хорошо развита в отличие от зимнего. Потому и информации об этом мало. Фламмулина бархатистоножковая, она же зимний гриб, — это массовый вид для средней полосы России. Он содержит целый ряд полезных соединений — иммуностимулирующих, нормализующих кровяное давление, препятствующих слипанию тромбоцитов. Но панацеей его тоже не назовешь. Это деликатесный гриб-паразит, который в больших количествах не найдешь. Фламмулину нередко можно найти в городских парках, так как она любит селиться на ослабленных лиственных деревьях, но употреблять ее в пищу нельзя: такой гриб может серьезно навредить вашему здоровью.

ВАЖНО ПОМНИТЬ

Время термической обработки зимнего опенка должно быть минимальным. Иначе получите «резиновый гриб».

ПО ТЕМЕ

В январский лес: на поиски омелы и … грибов

…Бересклет присыпан снегом. У него так и не хватило сил расстаться с красными своими «ягодами» и он конкурирует с зимней рябиной. Снег меняет очертания даже знакомых полянок, и упавшая ель, на которую смотрела по дороге много лет, вдруг становится внешне мягкой и почему-то кажется теплой. Снежная арка через лесную дорожку – ворота в сказку или, напротив, выход из нее – в реальный мир леса, его странных зимних звуков, неизведанной зимней жизни. (далее...)