Австрия: каковы на вкус «Иоганн Штраус» и гугельхупф

Австрийская кухня вобрала в себя вкусы, обычаи и традиции разных стран, сумела их «переварить» на национальной почве и потому аж с ХV века считается одной из лучших кухонь Европы. Из соседних альпийских стран в Австрию пришли клецки, из стран, расположенных по обе стороны Дуная – гуляш и красный перец. Ну а любовь к сладостям и культ кофе были позаимствованы в Турции.

Кулинарное путешествие по красавице-Вене надо начинать с кофе и пирожных. Зайдите в любое заведение – в каждом вам предложат около тридцати видов чудесно приготовленного ароматного напитка. Но заказать просто «кофе» в Вене считается дурным вкусом. Попросите принести «Иоганн Штраус» (кофе со взбитыми сливками и абрикосовым ликером) вместе с яблочным штруделем - не пожалеете! Побродив по уютным улицам одного из самых красивых городов Европы, насладившись великолепием его дворцов, выстроенных в барочном стиле, возьмем фиакр и направимся в облюбованный ресторан, чтобы отведать там жареного петуха по-венски.

Для его приготовления необходимы 1 петух, 1 яйцо, соль, мука, жир для жаренья, ломтики лимона и несколько веточек петрушки. Петуха разделить на 4 части, натереть солью, обвалять в муке, яйце и сухарях и зажарить в кипящем жире с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить примерно 15 мин. Затем хорошо обсушить и подать на листьях зеленого салата с картофелем.

Если кто-то вместо птицы предпочитает говядину, предлагаю остановиться на жарком эстергази. Тем более что приготовить его сложности особой не представляет.

Возьмите 800 г мякоти говядины, 1 ломтик ржаного хлеба, 2-3 столовые ложки сливочного масла (или жира), 2 луковицы, 1-2 морковки, 2-3 мелко нарубленных анчоуса (их можно заменить кусочками хорошо вымоченной сельди), 1 ст. ложку мелко нарубленных каперсов, немного вина и сливок, соль и перец – по вкусу. Мясо нарежьте ломтиками толщиной в палец (по 1-2 ломтика на порцию), отбейте, смажьте сливочным маслом с обеих сторон, посолите и поперчите. Нарезанные тонкими полосками лук и морковь слегка подрумяньте в масле, положите на них ломтики мяса, добавьте вино и хлеб. Залейте кипятком (или бульоном) так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо, закройте крышкой и поставьте тушиться (примерно на час). Затем отвар протрите через сито и смешайте с анчоусами и каперсами. На каждый ломтик мяса должна приходиться 1 ст. ложка смеси. Залейте подготовленное блюдо сливками и вновь поставьте жаркое на огонь. В качестве гарнира лучше всего подать картофельное пюре или рис.

А на сладкое позволим себе отпробовать гугельхупф. Тем, кто еще слабо владеет немецким, пугаться не надо - в переводе на русский язык это означает всего лишь «ванильная баба». Только на этот раз австрийская. Чтобы полакомиться этой «бабой», нам потребуется в качестве ингредиентов 300 г муки, 160 г сливочного масла или маргарина, 4 желтка, 75 г сахара, 1/2 пакетика ванили, 1/8 л молока, 4-5 ст. ложек изюма, 1 ст. ложка рома, цедра 1/2 лимона, панировочные сухари. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обваленные в муке изюминки. Тесто должно свободно отставать от посуды и пузыриться. Его можно поставить, прикрыв крышкой, на 1-2 дня на холод. Смазанную маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 45-60 мин. Когда «баба» немного остынет, осторожно выньте ее из формы, прикройте салфеткой и дайте остыть полностью. Перед подачей на стол посыпьте сахарной пудрой. Вся семья, особенно дети, останется довольной и скажет вам большое спасибо.

Вена славится не только своими «ванильными бабами», но и, как уже было отмечено, нежнейшими пирожными и тающими во рту тортами. На всевозможных кулинарных конкурсах и выставках до сих пор не оторвать от фирменного шоколадного торта, который называется просто, но веско – "Захер". Между прочим, продают его в отеле с тем же названием. Я предлагаю приготовить "Захер" собственноручно всем желающим. Чтобы испечь этот действительно таящий во рту торт, возьмите 150 г муки, 6 яиц, 150 г шоколада, (или 50 г какао), 150 г сливочного масла, 180 г сахара, 30 г сахарной пудры, 2 ст. ложки сливок, 2-3 ст. ложки абрикосового мармелада. Все это, как вы уже поняли, необходимо для приготовления теста. Для крема же нужно 40 г кокосового масла, 50 г какао, 200 г сахарной пудры и 3 ст. ложки горячей воды. Растопите шоколад, масло хорошо разотрите вместе с сахаром (до однородной массы), постепенно добавляя желтки от 6 яиц. Влейте в полученную массу растопленный шоколад (или какао), добавьте сахарную пудру и сливки, затем высыпьте муку (ее хорошо бы дважды просеять) и взбитые с оставшимся сахаром белки. Их нужно добавлять постепенно, помешивая при этом основную массу. Тщательно смажьте форму жиром, заполните ее тестом и поставьте в умеренно прогретую духовку примерно на час. После выпекания остудите торт, затем обмажьте его сверху мармеладом. На мармелад нанесите крем, который предварительно следует разогреть на паровой бане.

Австрийская кухня славится не только своими великолепными десертами. Известна она и супами, и шницелями, и клецками. Рецептов последних – множество. Я приведу из них два. Очень хороши и просты в приготовлении венские пористые клецки. Для их приготовления нужно взять 1 кг картофеля, 1/8 молока, 0,5 кг очищенных грибов, 2-3 ст. ложки мелко нарубленной петрушки, соль. Картофель почистить, натереть на терке, завязать в салфетку и отжать воду. Отжатый картофель залить молоком. Обсушить грибы после мытья, прибавить к ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной массой. Сполоснуть руки в холодной воде и слепить клецки, которые затем опустить в кипящую подсоленную воду. Варить в течение 10-12 мин. Отбросить клецки на дуршлаг, после чего подать, посыпав их тертым острым сыром.

А вот мариленкнёдель относится к разряду, если так можно выразиться, клецек изысканных. Для теста возьмите 1 кг картофеля, 1 яйцо, 200-250 г муки, кусочек (величиной с орех) сливочного масла. Для начинки – абрикосы, сахар-рафинад, панировочные сухари, сливочное масло или маргарин. Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир, замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто толщиной в 3 мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было положить целый абрикос. Вместо косточки в каждый абрикос поместить кусочек сахара. Слепить клецки и варить в кастрюле под крышкой до всплытия. Затем отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол.