Секреты квашеной капусты: как выбрать сорт для засолки и что приготовить

Такой способ заготовки овощей как квашение известен с незапамятных времён. Говорят, приготовленная таким образом капуста помогала восстановить силы строителям Великой китайской стены, а знаменитые мореплаватели обязательно брали её с собой на борт, поскольку кислая закуска прекрасно спасала экипаж от цинги. На Руси её и вовсе с любовью называли вторым хлебом.

Современному городскому жителю с разнообразным рационом питания болезнь моряков, конечно, не страшна, но дополнительная защита в холодную пору иммунитету не помешает. Доказано, что всего в 100 граммах этого сочного блюда содержится половина суточной нормы витамина С и полная доза витамина К, необходимого для правильной работы печени и предотвращения ломкости костей. Грубое волокно избавит от проблем с пищеварением. Продукт также содержит йод, цинк, железо и другие ценные микроэлементы, причём при сквашивании концентрация многих из них увеличивается в десятки раз!

Делаем правильный выбор

Случалось ли вам провозиться на кухне не один час, строго следуя указаниям кулинарной книги или любимой бабули, а в результате получить ведро совершенно не пригодной в пищу скользкой субстанции? Если да, то не спешите грешить на уровень своего мастерства. Вероятнее всего, вы купили неправильную капусту. Дело в том, что для засолки подходят только средне- и поздноспелые сорта. Молодые да ранние оставьте для салатов и голубцов.

Итак, отправляясь на рынок, держите в голове следующие названия: Слава, Подарок, Менза, Белорусская, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Валентина, Женева и Тюркиз. Именно эти разновидности обеспечат вас вкусной и полезной закуской на всю долгую зиму. Отдавайте предпочтение крупным и плотным кочанам с белыми верхними листьями. Запомните, что правильный, до конца созревший овощ при надавливании слегка пружинит.

 Щи — всему обеду голова / Кадр с youtube-канала шеф-повара Василия Емельяненко

Как заквасить

Классический способ подразумевает минимальное количество ингредиентов. Соль лучше использовать крупную, но ни в коем случае не йодированную. На 3 кг капусты нужно взять 3 моркови, 1 литр воды, 2 столовые ложки соли и 1 – сахара. Шинкуем кочан ножом или используем специальную насадку в комбайне, смешиваем с морковью и плотно укладываем в эмалированную или стеклянную ёмкость. Готовим заливку из воды, сахара и соли. Рассол доводим до кипения, остужаем, а затем вливаем к овощам. Некоторые хозяйки рекомендуют прибавить ложку водки, но без этого можно обойтись. Всё! Ставим гнёт и убираем в тёплое место на несколько дней. Готовность определяем по появлению пузырьков на поверхности.

Впрочем, есть кулинары, которые предпочитают не добавлять лишнюю жидкость, а хорошенько поработать руками и помять нарезанную капусту, чтобы она пустила сок. Здесь важно не перестараться, чтобы сохранить аппетитный хруст. Решение за вами, а мы предлагаем рецепты блюд из квашеной капусты, которые согреют и придадут сил после прогулки по морозу.

Что приготовить из квашеной капусты?

Бигос

 Щи — всему обеду голова / Кадр с youtube-канала шеф-повара Василия Емельяненко

Необычайно вкусное и сытное блюдо польской кухни, пользующееся большой популярностью в странах Восточной Европы и не только.

Ингредиенты:

- по полкило свежей и квашеной капусты;
- столько же свинины;
- копчёный бекон – 300 г;
- копчёные колбаски – 200 г;
- чернослив – 150 г;
- стакан белого сухого вина;
- репчатый лук – 300 г;
- морковь – 300 г;
- томатная паста – 100 г;
- 3 зубчика чеснока;
- соль и специи (чёрный перец, кориандр, тмин) – по вкусу.

Обжарьте в глубокой сковороде с толстым дном бекон, лук и морковь до полуготовности, затем положите предварительно отжатую от рассола квашеную капусту, а через несколько минут – нашинкованную свежую. В отдельной посуде поджарьте порезанное кубиком мясо, после чего переложите к остальным продуктам. Влейте разбавленную водой томатную пасту, посолите и поперчите. Добавьте сухофрукты, копчёности и вино. Оставьте тушиться под крышкой на 1 час. Подавайте горячим.

Щи

Ещё вкуснее будет, если овощи предварительно запечь в фольге / Кадр с yotube-канала «iamcookRU - кулинарные рецепты с фото и видео»

Традиционный русский суп, любимый практически всеми.

Ингредиенты:

- мясо (лучше всего говядина косточке) – 500 г;
- квашеная капуста – полкило;
- картофель – 5 шт.;
- лавровый лист и чёрный перец горошком;
- морковь и лук – по 3 штуки.

Прежде всего, варим бульон с добавлением лаврушки и перца. Первую воду лучше слить. Обязательно снимаем пенку в процессе. Примерно через час забрасываем в кастрюлю порезанную брусочками картошку и капусту. Параллельно готовим зажарку из лука и моркови, которую кладём в самую последнюю очередь. Томим на плите минут 20. Подаём со сметаной и свежей зеленью.

Винегрет без картошки

Идеальный вариант для худеющих.

Ингредиенты:

- свёкла – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- солёные огурцы – 3 шт.;
- капуста квашеная – 250 г;
- нерафинированное подсолнечное масло;
- соль, перец – по вкусу.

Корнеплоды отвариваем в течение примерно 45-50 минут. Все составляющие режем мелким кубиком, с капусты сливаем лишний сок. Всё перемешиваем в салатнице и заправляем солью, перцем и каплей ароматного масла. Также можно добавить консервированный зелёный горошек. Ещё вкуснее будет, если овощи предварительно запечь в фольге.

Получился полноценный обед из трёх блюд с салатом, наваристым первым и вкуснейшим вторым. Дополните его кусочком яблочного пирога из нашей предыдущей статьи и хорошее настроение всей семье обеспечено. Приятного аппетита!