Какие приправы должны быть у каждого дома

Забавный День приправ и пряностей отмечается кулинарами и поварами в конце сентября. «Вечерка» разбиралась в особенностях и ароматов.

Чудесный аромат и вкус, обжигающая острота и нежность — как много силы в порошках и крупинках, именуемых пряностями и приправами! Они способны изменить вкус привычного блюда, превратить любую крупу в блюдо для гурмана, придать особый шарм выпечке. Но что мы знаем о них, ароматических растительных компонентах, без которых не представляем свою кухню?

— Есть блюда, которые вообще невозможно приготовить без приправ. Например, настоящий плов невозможен без зиры, закуски по-корейски — без набора перцев, уха — без лаврового листа, — говорит повар Татьяна Иваневич. — Кекс с ванилью и корицей и без оных — это два разных кекса, творог с корицей и сахаром — это десерт, а с солью, кориандром и зеленью — прекрасная закуска. Точно так же приправы меняют вкус картофеля и спагетти, теста, кремов и солений. Главный принцип использования любых добавок в пищу — сдержанность. Не только потому, что переизбыток приправ убивает вкус основного ингредиента и может излишне раздражать вкусовые рецепторы, но и потому, что разные люди по-разному воспринимают эти вкусы. Учитывайте пожелания окружающих и прослывете суперкулинаром!

На вес золота

Самой дорогой пряностью в мире до недавнего времени считался шафран, килограмм которого стоит около 6000 долларов! Его добывают из тычинок крокуса посевного (пурпурного).

Впрочем, сейчас у шафрана «серебро»: корень дикого женьшеня побил рекорд, поскольку его стоимость достигает 100 тысяч долларов за кило! А в XVI веке примерно так же ценился черный перец. Японцы закупали его в Китае, используя как специю и консервант. Реформатор Тоетоми Хидэеси велел купить 150 мешков перца по 50 кило и начать проращивать семена. Хитрые китайцы, чтобы сохранить монополию, собирали перец недоспевшим, да еще и шпарили кипятком, чтобы не прорастал. И все же чудо случилось. Одно семечко проросло! С монополией было покончено.

До головокружения

В мире порядка 3000 ароматических растений, аромат которым придают эфирное масло, кумарины, органические кислоты и их сложные эфиры. Одним из самых пахучих многолетних растений в средней полосе России признана абелия корейская. Ее запах чувствуется на расстоянии трехсот метров! Любопытно, что не только интенсивность аромата, но и его оттенки могут меняться в зависимости от внешних условий. Так, в одних чабрец условиях пахнет сладко и привлекательно, а в других отдает стоматологическим кабинетом. А котовник кошачий (лимонный) при размножении семенами дает разнообразные формы, которые и пахнут по-разному: это может быть как аромат лимона, так и... запах керосина или даже грибного супа!

Укроп

Различные салаты, картофель, а также свежие овощи просто «не живут» без укропа! Он хорош в первых блюдах и рагу, а настой его семян употребляют внутрь как противогеморроидальное средство и наружно как ранозаживляющее и при аллергическом зуде кожи. С обжариванием в масле, а точнее с пассерованием, ароматические вещества экстрагируются в масло, и специи полностью отдают аромат блюду.

Базилик

Чудесная трава для салата, а в сухом виде — прекрасная добавка к мясу и соленьям. Рекомендуется также при простуде, настоем базилика обрабатывают раны и язвы, а также экзему.

Паприка

Отлично сочетается с мясом, курицей, овощами, особенно с томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Ее добавляют в гуляши, соусы, салаты, рис, котлеты. Возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Розмарин

Отлично сочетается с жареным мясом, грибами, овощными блюдами. Известен как болеутоляющее при болях в сердце и желудочных коликах и наружно при невритах, тромбофлебите, ревматизме, паротите, белях, как эффективное ранозаживляющее средство.

Тмин

Тмином ароматизируют некоторые сорта сыра и ликеры. Он прекрасно подходит для различных консервов, некоторых видов выпечки, входит в состав маринадов, используется для засолки томатов, огурцов и грибов, квашения капусты.

Майоран

Достоин и большего применения: прекрасен в мясных блюдах, на нем настаивают масло для жарки мяса. Майоран добавляют в салаты, супы, рыбные и овощные блюда, используют при консервировании. В медицине некоторых стран растение применяют при заболеваниях дыхательных путей и органов пищеварения.

Пажитник

Очень специфическая специя, может сделать блюдо горьким, если с ней переборщить, но есть люди, которые обожают привкус этого растения. Пажитник способствует снижению уровня сахара в крови.

Ваниль

Незаменима для выпечки, а также молочных блюд. Используется при лихорадке, считается полезной при ревматизме.

Перец черный

Применяется и в супах, и при приготовлении маринадов, незаменим в блюдах с мясом. Черный перец способствует выведению из организма вредных веществ, возбуждает аппетит, усиливает слюноотделение, способствует пищеварению.

Гвоздика

Используется в маринадах, при приготовлении рыбы, соусов. Обладает лечебными свойствами, так что во многих странах гвоздику добавляют в обезболивающие средства и противопростудные мази.

Имбирь

Универсал из универсалов! Хорош и к мясу, и к рыбе, и в десертах. Используется для улучшения пищеварения, при атеросклерозе, нарушении жирового и холестеринового обмена, для нормализации состояния сосудов.

Бадьян

Его сладковато-горьковатый вкус сочетается с чесноком и имбирем во вторых блюдах и с корицей — в десертах. Считается природным спазмолитиком.

Куркума

Очень популярна на Востоке, в Индии, входит в состав многих соусов. Небольшое количество куркумы добавляют в муку для обваливания рыбы перед жаркой, это придает блюду изумительный золотистый цвет. В восточной философии считается средством для очищения организма — во всех смыслах!

Кардамон

Очень специфический вкус и аромат кардамона не всем нравится, но на Востоке его считают «ключом у уму». Применяется в вегетарианской кухне, добавляется в выпечку и супы, хорош и с мясом. Повышает моторику желудочно-кишечного тракта, облегчает желудочные и кишечные колики.

Кайенский перец

Идеален к мясу, входит в состав многих соусов, наружно действует как отвлекающее и раздражающее кожу средство, в частности, входит в состав перцового пластыря.

Тимьян

Легкая и эффектная горчинка делает тимьян незаменимым при приготовлении птицы и котлет из нее, отвары растения пьют при кашле, бронхитах и других заболеваниях дыхательных путей. Он обладает дезинфицирующим, противоглистным и спазмолитическим действием.

Кумин

(зира) Добавляется в плов, рагу и другие мясные блюда. Зира закрепляет желудок и кишечник, вызывает аппетит. На Востоке используется как мочегонное средство.

Мускатный орех

Очень специфичен, используется и в соусах, и в выпечке, его применяют для устранения проблем желудочно-кишечного тракта, а также при различных нервных расстройствах, болезнях почек и печени.

Корица

В нашей культуре в основном используется при приготовлении десертов и сладостей, на Востоке ее добавляют к птице и мясу, особенно к баранине. Экстракты и эфирное масло корицы заслужили репутацию ценного компонента лекарств от простуды.

Кориандр

Незаменим в блюдах с использованием сыра, хорош с мясом, в некоторых видах выпечки. Известен как антисептическое и болеутоляющее средство при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Можжевельник

Прекрасен как добавка к мясу, птице, ряду первых блюд (однако только в очень небольшом количестве). Можжевеловое масло используется при ревматизме, полиартрите, невралгии и радикулите.

Шалфей

Больше известен как средство для полоскания при ангинах, нежели как прекрасная добавка к изысканным блюдам из птицы и ингредиент для вкуснейших рыбных соусов.

Лавровый лист

Незаменим при приготовлении различных видов консервов, хорош с рыбными блюдами. Полезен при коликах и для устранения боли в суставах.

Орегано

Входит в состав различных пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, а также домашних колбас. Один из компонентов всемирно известной пряности «орегано», добавляется в пиццы и салаты. Считается «женской» травой, ибо снимает у женщин болевые синдромы и улучшает настроение.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Ольга Парщикова, врач-терапевт:

— Я сама люблю специи, но при этом понимаю, что бездумно использовать их нельзя. Все они очень активны, именно поэтому их добавляют в блюда понемногу. Если какая-то специя вам нравится особо и вы стремитесь добавлять ее везде, где только можно, умерьте пыл и сначала хотя бы почитайте про нее. Например, известная всем гвоздика противопоказана беременным женщинам (у некоторых пряность провоцирует повышение тонуса матки). А избыток мускатного ореха может вызвать сильную головную боль, а у кого-то и галлюцинации. Ну а если у вас есть проблемы с почками и печенью, будьте осторожны с корицей и имбирем. Помните также, что специи и пряности могут вызывать аллергию.

Читайте также: Названы продукты, которые не стоит есть в турецких отелях