Рождественское застолье: и курица мечтает стать индейкой

Фирменным рождественским блюдом американцев давно стала индейка под клюквенным соусом.

В Англии принято подавать на рождественский стол запеченную индейку под соусом из крыжовника, винным или хлебным, соусом из индюшачьего бульона. Также популярна и индейка, фаршированная различными овощами и фруктами. Готовят индейку с беконом, ветчиной, рисом, яблоками, каштанами, капустой и картофелем.

Жители Испании чаще всего фаршируют индейку колбасками, изюмом и сосновыми орешками, а также тушат в вине с овощами и специями; а вот в Андалузии в качестве «компаньона» к индюшатине признают только рис.

Французы и греки готовят индюшатину в белом вине.

В Португалии птицу вымачивают в течение 12 часов в соленой воде с лимоном и лавровым листом, после чего подвешивают тушку на то же время в прохладном месте и лишь затем приступают к приготовлению.

В знаменитой кулинарной книге Елены Молоховец, изданной в России в 1901 году, уже встречаются интересные рецепты из индейки: например, птица, фаршированная грецкими орехами или каштанами, и даже индейка с трюфелями — в качестве свадебного угощения.

А вот до рождественских столов жителей Венгрии и Австрии ни индейка, ни другая птица «не долетает» — ее в этот день не едят, дабы из дома не улетели счастье и достаток.

Непременно съедим, не помилуем

На вашем праздничном столе не будет индюшатины? В таком случае можете смело причислить себя к поклонникам и заочным участникам американской церемонии помилования индейки.

В США этот обычай родился в годы правления президента Трумэна, но особый размах приобрел при Буше-младшем.

За несколько месяцев до церемонии отбирают 30 самых «видных» птиц, после чего кандидаты на помилование выставляются на голосование на сайте Белого дома. К почетной миссии индюшек готовят по полной программе: кормят с рук, чтобы не шарахались от людей, перевозят на самолетах первым классом, заселяют в дорогие отели.

В канун Дня благодарения (четвертый четверг ноября) президенту США представляют двух самых достойных — «национальную индейку», главного кандидата на помилование, и ее «заместительницу», которая должна будет стать украшением праздничного обеда в Белом доме. Впрочем, иногда вицеиндейке удается избежать участи быть съеденной первыми лицами государства и их почетными гостями — если с «национальной» что-нибудь приключится, скажем, заболеет или, того хуже, не доживет до церемонии помилования.

Такое, кстати, случалось… Что касается помилованных птиц, то за их дальнейшую судьбу можно не тревожиться: чаще всего их отправляют в зоопарк, где они и доживают жизнь в славе, сытости и покое — на зависть своим 45 миллионам сородичей, которых ежегодно с удовольствием съедают американцы в День благодарения.

Ну а мы с не меньшим аппетитом поедим индюшатинки на Новый год.

Вроде бы мелочи, но лишь на первый взгляд

Стандартное время запекания индейки в духовке — 50–60 минут на каждый килограмм веса. Некоторые хозяйки советуют класть индейку на противень спинкой вверх: выделяющийся сок сделает мясо грудки нежнее и сочнее.

Если вы готовите индейку без начинки, положите внутрь по паре луковиц, моркови и лаврушки, пучок петрушки и тимьяна, два стебля сельдерея. Когда индейка будет готова, начинку вытащите — она свое дело сделала.

Фаршировать тушку индейки следует непосредственно перед тем, как отправить птицу в духовку.

С АНТОНОВКОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ

Вам понадобится: индейка, 4–5 антоновских яблок, 250 г чернослива без косточек, 3 стол. ложки растительного масла, 4–5 зубчиков чеснока, черный молотый перец, горчица (в зернах), бекон, специи — розмарин, кардамон, соль по вкусу.

Индейку посолить и поперчить.

Из антоновки удалить сердцевину, разрезать на несколько частей, смешать с предварительно замоченным черносливом и нафаршировать этой смесью индейку. Пропущенный через пресс чеснок смешать с растительным маслом, французской горчицей и специями и смазать птицу этой смесью снаружи и изнутри. Уложить индейку грудкой вверх на противень, покрыть пластинками бекона, поместить в разогретую до 250 градусов духовку. Через 20–30 мин., когда индейка подрумянится, накрыть ее фольгой и продолжать выпекать при температуре 180 градусов еще час, регулярно поливая соком, который образуется в процессе приготовления. Затем снимите с тушки фольгу — последние полчаса индейка должна запекаться без нее.

Перед подачей на стол обязательно полейте индейку соком.

МАРИНОВАННАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ

При таком способе приготовления мясо птицы получается более сочным и нежным. Мариновать индейку надо за два дня до того, как будете готовить ее к праздничному столу.

Вам понадобится (на птицу весом около 4 кг): 3 стол. ложки соли, 2 стол. ложки черного перца горошком, 3 стол. ложки сахарного песка, 1 палочка корицы, 2 стол. ложки разных специй (по вкусу), 3 средних луковицы (порезать кубиками), 5 зубчиков чеснока (порезать), 1 лимон (порезать с кожурой), 2–3 стол. ложки меда, мелко нарезанная зелень кинзы, базилика и петрушки.

Все ингредиенты положить в большую кастрюлю, залить холодной, желательно кипяченой водой (примерно 6 л), чтобы она покрыла индейку полностью, и убрать в холодильник. Держите кастрюлю закрытой.

Через двое суток извлеките птицу из маринада и вытрите бумажными полотенцами снаружи и изнутри.

Дайте птичке согреться: лучше, если в духовку вы ее отправите, когда тушка станет комнатной температуры.

ФИЛЕ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Вам понадобится: филе индейки, картофель, шампиньоны, лук, чеснок, сыр пармезан, майонез, специи — по вкусу.

Филе индейки отбить, посолить, поперчить, посыпать специями (по желанию). Картофель нарезать кружочками, лук — кольцами или полукольцами, шампиньоны — тонкими пластинами, чеснок измельчить.

Форму или противень смазать растительным маслом, уложить кружочки картофеля, сверху — филе индейки, затем — лук и чеснок. После этого выкладывается слой шампиньонов, затем — слой майонеза. Самый верхний слой — тертый сыр.

Форму или противень поместить в духовку и запекать при температуре 180 градусов 40–60 мин.

По традиции птицу, в частности индейку, подают к столу с разными соусами, в том числе брусничным.

Вы можете гарнировать вашу птицу яблоками, грушами, вытащенными из компота, кому-то понравится индейка с капустой.

Наш фирменный рецепт — капуста, тушенная с грибами; с индейкой идет изумительно!

БРУСНИЧНЫЙ СОУС

Вам понадобится (на 500 г брусники): 200 мл воды, 200 г сахара, 100 мл белого вина, 2 чайн. ложки корицы, 1 стол. ложка крахмала.

Ягоды залить водой, довести до кипения. Добавить сахар и корицу.

Минут через 5 блендером превратить бруснику в однородную массу.

Добавить вино и поставить на средний огонь. В кипящую массу влить разведенный водой крахмал и, не давая закипеть, снять с огня.

КЛЮКВЕННЫЙ СИРОП

Вам понадобится: 350 г замороженной клюквы, 200 г сахара, 3 стол. ложки вишневого ликера, 75 мл воды.

Ингредиенты смешать в кастрюле и кипятить на медленном огне минут 15–20. Как только масса станет однородной, снять кастрюлю с плиты. Хранить соус следует в холодильнике.

Перед тем как подавать на стол, как следует перемешайте загустевшую массу.

ГРУДКА ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ

Вам понадобится (на 600 г грудки индейки): 200 г моцареллы, 200 мл белого вина, 200 мл сливок, по 30 г каперсов и филе анчоусов в масле, растительное масло, можно оливковое, несколько зубчиков чеснока.

Грудку отбить, каперсы и анчоусы измельчить ножом. Обжарить на растительном масле индейку вместе с очищенными дольками чеснока.

Приготовление соуса: вино налить в кастрюлю и, выпарив его до половины объема, добавить сливки и довести до кипения. Затем положить в кастрюлю натертый на мелкой терке сыр и, постоянно помешивая, еще немного подержать на огне, пока соус не загустеет.

Куски индейки выложить на блюдо, полить соусом и посыпать измельченными каперсами и анчоусами.

ЗАПЕКАЕМ В РУКАВЕ

Вам понадобится специальный рукав для запекания — с ним гораздо меньше мороки, да и противень после приготовления птицы мыть не потребуется!

Положите тушку в рукав, закрепите его концы специальными креплениями и ножом сделайте в верхней части пакета небольшую прорезь (2– 3 см), чтобы индейка получилась красивой и румяной.

Определить время приготовления достаточно легко. Надо умножить каждый килограмм веса птицы на 45 минут (4 х 45 = 180, то есть 3 часа).

Запекайте при температуре 200°С. Определить, готова ли индейка, можно, проткнув ее в самом широком месте грудки. Если выделяется прозрачный сок — птица готова.

ФРУКТОВО-ОВОЩНОЙ ГАРНИР К ИНДЕЙКЕ

На противень или в форму, где запекается птица, минут за 30 до ее готовности положите очищенные от семян и разрезанные на 4–6 половинок антоновские яблоки, груши, айву и болгарский перец.

Запеченные фрукты и сладкий перец — отличный гарнир к мясу птицы.

Обязательно включайте в рацион гипоаллергенное мясо птицы

ЕЛЕНА ЧЕДИЯ

ВРАЧ-ДИЕТОЛОГ КЛИНИКИ НИИ ПИТАНИЯ РАМН, ДОЦЕНТ, КАНДИДАТ МЕДИЦИНСКИХ НАУК

Мясо индейки — один из самых полезных продуктов диетического питания. Оно богато такими ценными микроэлементами, как фосфор, сера, магний, йод, марганец. Кроме того, в индюшатине содержится большое количество калия, поэтому регулярное употребление мяса птицы препятствует задержке жидкости в организме, что крайне важно для гипертоников и людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Врачи рекомендуют включать индюшатину в рацион в качестве профилактики железодефицитной анемии: в ней много хорошо усваиваемого железа, почти в полтора раза больше, чем в мясе курицы.

Богата индюшатина и витаминами, особенно РР, В1 и В2.

А белое мясо птицы отличается невысоким содержанием соединительной ткани, поэтому легко усваивается организмом. Вот почему врачи рекомендуют включать его в рацион питания детей.

Еще одним неоспоримым достоинством индюшатины является то, что она относится к гипоаллергенным продуктам.

АНЕКДОТЫ

Один петух спрашивает у второго:

— Слушай, объясни: почему мои куры несут маленькие яйца, а твои такие большие? В чем тут секрет?

— Да нет здесь никакого секрета! Но индюк свое получит…

— Ой, как вкусно у тебя получилось! Сам готовил?

— Жена помогала.

— Да? Умница какая! И чем же она тебе помогала?

— Не лезла с советами...

— Слушай, твоя жена умеет готовить?

— Готовить-то она умеет, только я не умею есть то, что она готовит.

КАК ПРАВИЛЬНО РАЗДЕЛАТЬ ГОТОВУЮ ИНДЕЙКУ

1. Воткнув в грудку индюшки вилку с двумя зубцами, надрежьте кожу на сгибе между бедрышком и тушкой и, слегка отогнув бедрышко, отрежьте его в том месте, где проходит сустав

2. Отделите голень от бедра, разрезав сустав, соединяющий их

3. Придерживая бедрышко вилкой, нарезайте мясо ломтями параллельно кости. Повторите то же и с голенью

4. Определив, где проходит сустав, соединяющий крылья и тушку, отрежьте крылышки именно в этом месте

5. Держа нож горизонтально, медленным пилящим движением отрежьте грудку от тушки — сначала с одной, затем с другой стороны

6. Положите грудку птицы на разделочную доску и нарежьте куски (по диагонали), начиная с верха грудки