Главное
Карта городских событий
Смотреть карту
Сторис
Эпоха Старбакс и Макдональдс

Эпоха Старбакс и Макдональдс

Кто придумал Последний звонок?

Кто придумал Последний звонок?

Легендарный «Москвич» вернулся

Легендарный «Москвич» вернулся

Какие города играли роль Москвы

Какие города играли роль Москвы

Кого нельзя сократить?

Кого нельзя сократить?

Отцовство в зрелом возрасте

Отцовство в зрелом возрасте

Судьбы детей-вундеркиндов

Судьбы детей-вундеркиндов

Как рок-н-ролл пришёл в СССР?

Как рок-н-ролл пришёл в СССР?

Где в мире заблокированы соцсети

Где в мире заблокированы соцсети

Как защитить машину от угона

Как защитить машину от угона

Опята с нотками томата

Сюжет: 

Еда
Общество
Опята с нотками томата
Фото: Pexels

Спокойно и без паники: начавшиеся дожди грибную картину не испортят! Грибной эксперт Сергей Федотов поделился с «Вечерней Москвой» прогнозом по урожаю.

По мне, так октябрь будет лучшим месяцем в сезоне этого года. По богатству грибной палитры, количеству качественной биомассы и красоте биотопов не было и нет ему равных.

Это только горе-грибники закрывают сезон! Много раз я выдвигал абсурдные с точки зрения массового сознания идеи, что длительный холодный промежуток времени (от недели до месяца и более) — к грибным слоям. Вот если в средней полосе России температура воздуха ниже среднестатистической в промежутках с мая по сентябрь включительно, это для грибов осенних очень хорошо. Примеров таких достаточно: стоит вспомнить архихолодные и грибные июль 2019-го и 2020-го.

Сейчас начавшиеся в воскресенье осадки промочат субстраты, в которых массово заложены грибные «почки» летних, осенних и зимних видов грибов, и полезут они изо всех щелей. Уже появились «разведчики» фиолетовой рядовки, дымчатой говорушки, гигрофоры... Выскочит и вся матрица опят, кроме северных: они уже показали себя крайне неравномерным выходом.

В ближайшее время ожидается оживление в «стане» рыжиков, чешуйчаток, гифолом, солюшек и других товарищей. Так «негрибное время» для Московской области становится очень грибным при периодических южных циклонах.

Маринята

На 2 кг сырых опят — 30 г соли, 50 г уксуса, 200 г воды, 100 г растительного масла, чеснок, укроп. Можно добавить по вкусу немного сахара.

Опята очистите, засыпьте солью и обрызгайте уксусом, смешанным с водой и растительным маслом. Смесь доведите до кипения и варите 30 минут, после чего разложите грибы по банкам, в которые предварительно положите по паре долек чеснока и 5–6 веточек укропа. Банки стерилизуют, добавляют по чайной ложке уксуса и сразу укупоривают.

Опята с нотками томата Маринята / Фото: Depositphotos

Грибная икра

На 1 кг свежих грибов — 700 г репчатого лука, укроп или петрушка, 250 г растительного масла, соль, 60 мл столового уксуса.

Очищенные и промытые грибы отварите в небольшом количестве подсоленной воды полчаса, перемешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли, достаньте их шумовкой и, не остужая, пропустите через мясорубку или мелко нарежьте ножом. Лук нарежьте и обжарьте до золотистого цвета, затем пропустите через мясорубку и смешайте с грибной массой. Затем к смеси добавьте растительное масло, столовый уксус, измельченную зелень укропа или петрушки. Все перемешайте, уложите в небольшие банки и стерилизуйте порядка 40 минут, храните в холодильнике под пластиковыми крышками, а можете и укупорить.

Опята с нотками томата Грибная икра / Фото: Depositphotos

Салат «Тихая охота»

Грибы (лучше грузди) крупно нарежьте, отварите в соленой воде, охладите. Помидоры нарежьте дольками, репчатый лук — кольцами, морковь натрите на терке. Перемешайте все, заправьте солью, перцем, растительным маслом и тушите в течение получаса на слабом нагреве. В конце добавьте мелко нарезанную зелень укропа, влейте уксус по вкусу, подержите на огне еще 10 минут. Затем разложите по банкам, закройте пергаментом или полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.

Опята с нотками томата Салат «Тихая охота» / Фото: Depositphotos

Краснопята

На 1 кг опят берем 1 кг помидоров, 20 г соли, 50 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 мл воды, 4 лавровых листа, 50 г растительного масла и 2 ст. ложки 5%-го уксуса.

Грибы отварите в подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 4 г лимонной кислоты на 1 л воды), слейте, затем потушите в масле до мягкости. Протертые помидоры уварите до трети объема, смешайте с опятами, разложите по банкам, простерилизуйте, влейте в каждую по чайной ложке столового уксуса и укупорьте.

Опята с нотками томата Фото: Pexels

Грузди купеческие

Грузди белые или чернушки, 2 л воды, 30 г уксусной эссенции, 10 лавровых листов, 20 горошин душистого перца, 15 бутонов гвоздики.

Промойте и почистите грибы, бланшируйте их несколько минут в кипящей воде, залейте холодной водой, дайте постоять, затем откиньте на дуршлаг и потом уложите в кастрюлю слоями, добавляя пряности и крупную соль. Выдержите грибы пять дней, грибы пустят сок; промойте их, затем переложите в банки и залейте кипящим маринадом.

Опята с нотками томата Грузди купеческие / Фото: Depositphotos

Жаренка с уксусом

Грибы очистите, промойте, подсушите и обжаривайте в сильно разогретом растительном масле. Морковь отварите в подсоленной воде до полуготовности, корень сельдерея нарежьте крупной соломкой. Остудите грибы и уложите их в банки, перекладывая дольками чеснока, нарезанной зеленью укропа, петрушки, кружочками моркови и сельдереем. В оставшееся после обжарки грибов масло добавьте по вкусу уксус и соль, доведите смесь до кипения, затем охладите и залейте грибы, налив предварительно в банки растительное масло. Храните под пластиковыми крышками.

Опята с нотками томата Жаренка с уксусом / Фото: Depositphotos

Бульон про запас

Грибной отвар из-под опят и белых грибов поставьте на огонь, варите, пока жидкость не уменьшится вдвое, процедите через сито и разлейте по формочкам. Храните в морозилке в отдельных пакетиках или большом лотке. Прекрасно подходит как для супа, так и для приготовления соусов.

Опята с нотками томата Бульон про запас / Фото: Depositphotos

Замораживаем впрок

Отваренные грибы слегка обжарьте на сковороде со сливочным маслом и заморозьте в отдельных лотках. Для удобства хранения грибные «брусочки» можно затем вынуть из лотков и хранить в пакетах.

Опята с нотками томата Замораживаем впрок

Топленки

400 г грибов, 20 г соли, 100 г топленого масла.

Грибы очистите, нарежьте некрупными ломтиками, посолите и тушите с 50 г масла. Затем остудите их, плотно уложите в банки и залейте оставшимся растопленным маслом. Стерилизуйте 40 минут при 100 градусах, держите в холодильнике, но только под пластиковыми крышками.

Опята с нотками томата Топленки / Фото: Depositphotos

Сушим правильно

Самый простой способ сохранить грибы — посушить их. Это можно сделать в приоткрытой духовке и с помощью разных видов сушилок. Главное — не пересушить: готовые грибы должны гнуться, но не ломаться.

Опята с нотками томата Сушеные грибы / Фото: Pixabay

Солянка по-федотовски

Наш эксперт Сергей Федотов готовит такую солянку и со сморчками, и с фламмулиной (зимним опенком). Все просто: обжарка (лук, морковь) со сковородки выкладывается на тарелку, затем грибы жарятся и смешиваются с обжаркой. После на сковороде обжаривается нашинкованная капуста, тушится, смешивается с обжаркой и грибами и доводится до готовности. Желательно добавить к блюду томаты или томатную пасту — для остроты.

Опята с нотками томата Солянка по-федотовски / Фото: Depositphotos

Печерыжики

На 1 литр маринада — 2 столовые ложки 9-процентного уксуса, 20 г сахара, 18 г соли, 1 г лаврового листа, 1 г гвоздики. Рыжики вымойте, разложите на противень и поставьте в горячую духовку на 10 минут. Затем теплые грибы плотно уложите в банку, залейте горячим маринадом и укупорьте.

Опята с нотками томата Печерыжики / Фото: Depositphotos

И вы закричите: горько!

Нет-нет, речь пойдет не о свадьбах. Однако повод закричать «Горько!» найдется у вас, если вы встретите в подмосковных лесах южного гостя — гимнопил Юноны. Встреча с этим очень красивым грибочком случается все чаще, вот мы и решили о нем рассказать устами Сергея Федотова: — В молодости гриб имеет насыщенно-теплый желтый цвет. Сапрофит, по форме и произрастанию напоминает обычный осенний опенок, только намного крупнее: в состоянии «гвоздика» — как мелкий опенок, с пленкой может быть до 10 см, а вырастает и до полуметра! Красив гриб невероятно, но создан только для восхищения: он невероятно горек, так что есть его не стоит!

Узнаю по зонтику

Грибники сообщают, что после долгой тишины в лесах появились грибы-зонтики. Перепутать их с другими грибами крайне сложно: в раскрытом состоянии зонтик и правда похож на... зонт: у него тонкая ножка-ручка и шляпка, напоминающая по форме раскрытый зонт. Характерная особенность — «штрипочки» на поверхности. Для ценителей грибных лакомств зонтик — гриб только что не культовый. После термической обработки их и маринуют, и солят, более зрелые грибы отваривают для приготовления ароматных бульонов, подлив, вторых блюд, начинок для пирогов и блинчиков. Но не перепутайте этот чудесный гриб с ядовитым пантерным мухомором!

Опята с нотками томата Опята сорта «галлика» / Фото: Из личного архива Сергея Федотова

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Татьяна Иваненко, повар:

— Очень люблю заготавливать на зиму грибной порошок. Делается это просто: сушу грибы разных видов и сортов и затем размалываю их в мелкую крошку. Этим порошком можно ароматизировать блюда из мяса и курицы, на основе порошка готовится прекрасный бульон. Ну а поскольку в моей семье очень любят грибы и блюда из них, я пеку также грибные блинчики и даже делаю грибной хлеб, добавляя порошок в тесто после подъема.

Подкасты