Владимир Платонов: Столица всегда славилась своим хлебом и пекарями

С 22 по 24 июня в Москве на ВДНХ будет проходить выставка «Зерно-Комбикорма-Ветеринария — 2022». Проблема продовольственной безопасности в связи с событиями на Украине вновь в центре внимания СМИ.

Москва активно развивает хлебопечение: пекарни стали частью городского пейзажа.

— Владимир Михайлович, а что означает хлеб для московского бизнеса? Для столичной экономики в целом?

— То же самое, что и 100 или 500 лет назад. Для Москвы, веками славившейся своими хлебопеками, производство хлеба завязано на культуру, историю, экономику, политику, даже стиль жизни. С хлебом и теми, кто его выпекает, связано немало элементов городской топонимики: Хлебный и Калашный переулки, Старая и Новая Басманные улицы. Хлебный дом по сей день входит в комплекс усадьбы Царицыно, Хлебный дворец когда-то стоял в Измайлове, и даже Оружейная палата в Кремле построена на месте Государева хлебного дворца. По всей Российской империи гремела слава династии булочников Филипповых, давших свое имя легендарному калачу. И вообще, московские хлебные изделия были, говоря современным языком, популярным брендом. Даже у Ильфа и Петрова в «12 стульях» фигурирует «одесская бубличная артель «Московские баранки» как пародийная, но достоверная деталь эпохи.

Сегодня московский хлеб (в широком смысле — как набор разнообразных продуктов из муки) остается важнейшим, стратегическим продуктом, определяющим состояние рынка. Столичный рынок хлеба — это около 100 миллиардов рублей. В Москве сегодня продается каждая десятая буханка России. В прошлом году на территории города работало 1650 пекарен, в абсолютном большинстве это предприятия малого и микробизнеса. В Москве ежегодно выпекается почти полмиллиона тонн хлеба и хлебобулочных изделий и еще почти 400 тысяч тонн завозится из других регионов.

— Сейчас постоянно обсуждается тема импортозависимости и импортозамещения. Важна ли эта тема для хлебопекарной отрасли?

— Безусловно. В конце марта в Школе пекарей на ВДНХ мы проводили круглый стол по хлебопечению. Выявилась удивительная вещь — в стратегической отрасли нам угрожают серьезные сбои из-за того, что немалая часть оборудования закупалась на Западе. Узнать «масштабы бедствия» мы можем только от предпринимателей, когда закончится что-то импортное и понадобится отечественная продукция. Эту работу должны проводить не только органы власти, но и торгово-промышленные палаты, созданные для того, чтобы работать с бизнесом. И кстати, после того как наши хлебопеки высказали свои опасения на ВДНХ, Минпромторг нашел выход из ситуации, и, несмотря на уход с российского рынка ряда западных производителей оборудования, все предприятия по выпечке хлеба продолжат работу в штатном режиме. Перебоев с продукцией не будет.

— Круглый стол прошел в Школе пекарей на ВДНХ. Можно ли рассматривать эту школу и саму выставку как новые площадки МТПП?

— Сегодня Выставка достижений народного хозяйства — вновь один из символов столицы, ее гордость и достояние, воплощение величия духа и торжества разума! Благодаря прошедшему за последние годы возрождению ВДНХ стала крупнейшим научным, музейным, конгрессно-выставочным и фестивальным центром. Благодаря доброжелательной позиции городских властей и руководства АО «ВДНХ» в историческом 40-м павильоне ВДНХ разместилась Школа пекарей, фактически ставшая общероссийским центром хлебопечения.

— Что это за структура?

— Школа пекарей — это совместный проект Московской торгово-промышленной палаты, Московской и Российской гильдии пекарей и кондитеров, которую возглавляет Юрий Кацнельсон — подлинный патриарх отечественного хлебопекарного дела. Кстати, он также является председателем Комитета МТПП по поддержке и развитию хлебопечения. Партнерами школы уже сейчас являются более 40 отечественных и зарубежных компаний. Фактически это всероссийский и даже трансъевропейский центр хлебопечения. Там на современном уровне проходят семинары и мастер-классы с участием специалистов международного уровня, курсы домашнего хлебопечения, повышения квалификации и профессиональной подготовки, профориентация для школьников. В сфере хлебопечения наблюдается дефицит квалифицированных кадров, поэтому для развития этой отрасли необходимо уделять особое внимание уровню образовательных программ. МТПП в лице школы взяла на себя эту функцию.

Там же расположилась общественная приемная уполномоченного по защите прав предпринимателей в городе Москве по вопросам пекарного и кондитерского дела, ставшая 32-й официальной площадкой бизнес-омбудсмена, куда могут обратиться за помощью все желающие.

— А какие еще проекты палата реализует совместно с хлебопеками?

— Конечно, ежегодный общегородской конкурс товаров и услуг, произведенных в России и реализуемых в Москве, — «Московское качество». Это наше любимое детище с «Вечерней Москвой», ставшее уже неотъемлемой частью столичной общественной и экономической повестки.

Затем — Кубок Москвы по хлебопечению. Это профессиональное соревнование пекарей, в котором принимают участие как опытные профессионалы, так и молодежь.

Наконец, программа «Хлеб у дома», разработанная при участии МТПП и направленная на развитие столичного хлебопечения. Суть этой программы в том, что для обеспечения хлебобулочными изделиями населения городских районов широкое распространение должны получить малые пекарни мощностью от 100 кг до 3 тонн в сутки. Когда их появится достаточно, количество завозного хлеба в Москве упадет с 39 до 5 процентов.

Покупателям, то есть нам с вами, реализация этой программы даст возможность покупать качественный и свежий хлеб в пределах шаговой доступности. У производителей же появится возможность изготавливать качественный хлеб и в объеме, и в ассортименте, удовлетворяющем требованиям потребителя, а также непосредственно контролировать реализацию готовой продукции. Наконец, реализация программы принесет несомненную пользу Москве и всему бизнес-сообществу, поскольку увеличение конкуренции, разумеется, приведет к стабилизации цен на рынке хлеба и хлебобулочных изделий.