Старинный напиток стал качественнее

Выпускники Московского государственного университета пищевой промышленности (МГУПП) придумали новую рецептуру и способ получения старинных русских напитков на основе брожения на закваске.

Двое выпускников МГУПП, Александр Барканов и Даниил Фролов, представили свою рецептуру на Инновационном марафоне стартапов рынка FoodNet в этом году. Работа молодых специалистов поразила жюри, и их проект отметили в числе 12 лучших разработок, которые обладают инвестиционной привлекательностью и уникальной научной составляющей.

Студент Александр Барканов, выступавший в роли технолога-разработчика, рассказал, что такая высокая оценка их работы компенсировала бессонные ночи, которых было немало, так как на разработку напитков ушло у него с товарищем достаточно много времени.

— Сам процесс включал в себя множество этапов. Это не только непосредственно разработка напитка, но и, например, создание технологически успешной закваски, которую можно было бы использовать для производства продукта в заводских масштабах, — рассказывает Александр Барканов.

Выпускник вуза добавляет, что для них, помимо технологии, была важна и польза напитка. Ведь все больше людей отдают предпочтение не только вкусу: для многих натуральные компоненты, витамины и минералы тоже играют большую роль при выборе. Особенно при огромном ассортименте в магазинах. Ведь в Москве, например, все больше людей следуют здоровому образу жизни.

— Наш продукт обладает повышенным содержанием антиоксидантов, что помогает организму в защите от агрессивного поведения свободных радикалов (специфичных продуктов жизнедеятельности клеток. — «ВМ»). А еще благодаря новой технологии фильтрации наш напиток сохраняет в себе все витамины, которые содержатся в исходном сырье, — объясняет Александр Барканов.

Особое внимание молодые ученые уделили вкусу продукта. По словам выпускника, основные вкусо-ароматические ноты напитка отсылают к классическому деревенскому квасу.

Но не совсем корректно ставить между двумя напитками знак равенства. Благодаря технологиям и современным дрожжам специального рода к напитку столичных ученых был добавлен легкий фруктово-цветочный аромат.

Не стоит забывать, что проект является синтезом современных технологий и старинных русских рецептур. Информации о напитках так называемой доводочной России в свободном доступе очень мало. Разработчиками было проанализировано большое количество литературы — от этнографических научных статей до летописей и церковных поварских книг. Именно там они смогли найти всю информацию, которая пригодилась при подготовке проекта.

Технолог проекта Александр Барканов отметил, что одно расхождение с древними рецептурами есть, но и оно играет в плюс.

— При разработке наших рецептур было очень важно приблизиться к вкусо-ароматике старинных напитков. Правда, есть очень важное «но»: старинные напитки производились путем спонтанного брожения. Мы решили отойти от этого изготовления. Все же для обеспечения безопасности потребления это недопустимо, — говорит Барканов.

В итоге, по его словам, у них получился напиток, максимально приближенный к традиционным рецептурам, но при этом отвечающий всем современным нормам качества.

Останавливаться на достигнутом ребята не собираются. Они планируют усовершенствовать рецептуру. Каким образом — пока секрет. А после этого разработка отправится на целевое предприятие университета — на завод, расположенный в Рязанской области и производящий напитки.

РЕЦЕПТ

Чтобы сделать квас по старинному рецепту, понадобятся следующие ингредиенты: Хлеб ржаной 250 граммов, 25 граммов свежих дрожжей, шесть побегов мяты и три листа черной смородины, 1/4 стакана изюма, 100 граммов сахара. Хлеб нужно подсушить до темно-коричневого цвета, добавить в банку и залить кипяченой водой. Настоять 5 часов. Добавить в настой дрожжи, сахар, мяту и смородину. Через 12 часов слить жидкость, процедив. Добавить изюм и убрать в холодильник на 3 суток.