Выживут самые демократичные заведения питания

Как будет развиваться столичный общепит? Кто имеет шанс выжить и увеличить свою долю на рынке? Об этом мы беседуем с ресторатором Андреем Грязновым.

Лучше всего себя чувствуют рестораторы, чьи точки имеют уличные веранды, считает Андрей Алексеевич.

Лето, тепло. Люди хотят проводить время на свежем воздухе. А в идеале — у воды, поэтому веранды на набережных и рядом с причалами сейчас самое популярное место.

— Андрей Алексеевич, а кому труднее всего?

— Ресторанам, которые находятся в торговых центрах. Дело в том, что там из-за ухода многих брендов стало значительно меньше покупателей. В одном из моих ресторанов в ТЦ на Ходынском поле выручка упала на 70 процентов. Ведь до сих пор как было? Человек приходит в торговый центр, делает покупки, идет в кино, заходит пообедать в ресторан. А сейчас многие популярные магазины закрылись, голливудская продукция из кинотеатров исчезла, поэтому и покупателей стало существенно меньше: в ТЦ многим просто нечего делать.

— Странно. Фуд-корты, мне кажется, всегда полны!

— На фуд-кортах продается фастфуд, самые дешевые блюда. Поэтому да, посетителей здесь больше: старшеклассники, студенты, мамы с маленькими детьми.

— Значит, в текущей ситуации за фастфудами будущее?

— Их число, конечно, будет расти. Хотя бы потому, что у большинства москвичей, привыкших иногда питаться вне дома, доходы не растут или снижаются. Зарплаты, возможно, и не уменьшились, но реальные доходы — с учетом роста цен — снизились.

Поэтому многие перекусывают в фастфуде. Если брать другие сегменты, то, я думаю, наибольшие шансы на выживание и, возможно, развитие будут иметь премиальные и наиболее демократичные рестораны. Для, грубо говоря, самых богатых и самых бедных.

Московский общепит едва отошел от пандемии, как ему приходится справляться с новой напастью — последствиями санкций. Сейчас у большинства рестораторов задача не развитие, а сохранение рабочих мест. Хотя, конечно, по сравнению с пандемией дела в целом идут намного лучше.

— Какие еще рестораны будут наиболее востребованы?

— Те, что предлагают блины. Во-первых, это привычное и многими любимое русское блюдо, во-вторых, его очень просто готовить: мука, вода, яйца. Также будут популярны рестораны, предлагающие в качестве одного из основных блюд сырники. Их тоже просто готовить, к тому же можно использовать самые разные, на любой вкус наполнители.

— Сейчас в Москве появилось много аутентичных точек общепита: их открывают мигранты для мигрантов. Там много национальных, приготовленных традиционным способом блюд — от лепешек из тандыра до самсы и плова. Многие москвичи заходят на огонек!

— Но не всякий русский желудок их гастрономические изыски выдержит. Поскольку основные клиенты действительно мигранты, цены высокими быть не могут. Поэтому и блюда там готовятся из самых низкокачественных продуктов. В самсу, например, кладут обрезки с жирного мяса. Вместо масла для жарки используется маргарин — потому что он дешевле.

К тому же такие заведения открываются в основном в спальных районах, где много мигрантов и можно намного дешевле, чем в центре, арендовать помещение. Нет, заходить в такие кафе можно, почему нет? Но надо понимать, что не все блюда там достаточно качественны.

СПРАВКА

В Москве отмечен рост посещаемости ресторанов — обороты организаций общественного питания столицы в июне 2022 года выросли на 64,4 процента по сравнению с тем же месяцем 2021 года, достигнув 46,6 млрд рублей.

При этом средний чек с начала года вырос на 6,5 процента — с 650 рублей в январе до 692 рублей в июне. Также в первом месяце лета оборот столичных ресторанов, баров и кафе на 5,6 процента в текущих ценах превысил показатель декабря 2021 года.