Капуста по-гурийски и вяленые помидоры: самые модные этой осенью рецепты консервирования

Главные хиты этого сезона заготовок — вяленые помидоры, «дикое» варенье и тыпуста — смесь капусты и тыквы. О самых модных закрутках «Вечерке» рассказала повар Татьяна Иваненко.

Как формируется мода на консервы, рецепты, способы хранения урожая? Очень просто: все определяется потребностями людей. Нынешний сезон, испугавший перспективами роста цен на сахар (вспомните весеннюю «сахарную» истерию) и теоретически возможным возникновением дефицита, сформировал свои тренды, главные из которых — обеспечить себя ценными заготовками, причем недорогими, имеющими разные варианты использования да еще простыми по исполнению.

Каков итог? Дефицита — нет, сахара — полно, но сформированный тренд жив–здоров и манипулирует нами. Есть и другая тенденция, сохраняющая свои позиции уже несколько лет: нам хочется удивлять! Удивлять своими умениями, изобретательностью близких и родных, гостей, коллег на работе.

Поэтому так ценятся сейчас необычные заготовки, «гурманские», красивые. И еще — что важно — практичные. Сегодня мы расскажем о них — трендовых рецептах, за которыми сейчас охотятся хозяйки. Но не забудем и о рецептах проверенных, тех, что будут радовать зимой — хрустящих огурчиках-помидорчиках, варенье, повидле.

Тыква «Объедение»: для сладкоежек

3 кг. тыквы, 500 г. кураги, 1 кг. сахара, 1 лимон. Тыкву и курагу пропустите через мясорубку, перемешайте и добавьте сахар. Поставьте массу на огонь и варите 45 минут, сначала, до закипания, — на сильном огне, затем на среднем. За 15 минут до окончания варки добавьте пропущенный через мясорубку лимон. Разложите по банкам и храните в холодильнике.

Капуста по-гурийски: для закуски

Понадобится 200 г. зелени сельдерея, 3 кг. капусты, 2 головки чеснока, 1,5 кг. свеклы, 2 перчика чили, 4 ст. ложки соли, 2 литра воды. Вскипятите воду, добавьте соль и дайте остыть. Нарежьте половинками кружков свеклу и положите ее толстым слоем на дно кастрюли, нарежьте крупно капусту (вместе с кочерыжкой) и выложите на свеклу.

Положите слой нарезанного сельдерея и перца (толстыми кольцами), добавив раздавленные зубчики чеснока. Слои повторить заново. Когда все овощи уложены в кастрюлю, залейте их остывшим рассолом, сверху положите тарелку и поставьте гнет, оставьте на три дня при комнатной температуре, затем слейте немного рассола, растворите в нем еще одну ложку соли и залейте обратно, оставьте еще на двое суток, а затем храните готовую капусту в холодильнике.

Икра: для бутербродов

5 кг. баклажанов, по 2 кг. тыквы и помидоров, 50 г. чеснока, 250 мл. растительного масла, соль. Баклажаны отварите до мягкости и измельчите. Тыкву вымойте, разрежьте, очистите от семян и семенной камеры. Мякоть натрите и спассеруйте. Помидоры нарежьте кусочками и пассеруйте 3 минуты в масле.

Перемешайте томаты и тыкву с баклажанами, добавив измельченный чеснок. Доведите смесь до кипения и варите 40 мин. Кипящую массу разлейте в банки, укупорьте и держите перевернутыми, под теплым укрытием, до полного остывания. Готовую икру намажьте на хлеб.

Главный хит

Любите вяленые томаты, средиземноморский хит? Да вот только стоят они дороговато — от 500 рублей за маленькую баночку. Но сделать их дома не так трудно. Итак, берем 1 кг. томатов, 25 г. морской соли, 25 г .орегано, 50–60 г. чеснока, черный перец, растительное масло и винный белый уксус.

Томаты вымойте и нарежьте некрупными дольками. Застелите противень пергаментом, промазанным растительным маслом. Разложите помидоры, посолите их и поперчите, чеснок нарежьте тонкими ломтиками и посыпьте помидоры, затем присыпьте их сверху орегано, полейте уксусом и маслом и отправьте в духовку — их надо будет держать там 8–9 часов при температуре 60 градусов. После чего вяленые дольки снимают с пергамента, перекладывают в банку и заливают растительным маслом.

Патиссоны: для красоты

Небольшие патиссоны, не разрезая, ошпарьте кипятком в миске, оставьте на 3–5 минут и киньте на дуршлаг. Приготовьте один красный сладкий и 1 красный острый перец, соль, сахар, листья вишни и смородины, укроп (стебли и зонтики), семена горчицы, черный перец горошком, гвоздику, чеснок и 9-процентный уксус. В стерилизованные банки положите укроп, листья вишни и укропа, патиссоны, перемежая их кусочками сладкого и острого перца.

Залейте кипятком, прикройте крышками и дайте постоять до остывания, после чего слейте воду в кастрюлю, замеряя ее объем. На литр воды понадобится по 2 ст. ложки соли и сахара. Добавив их с учетом объема воды, дайте жидкости закипеть.

В банки разложите семена горчицы (по пол-ложки на банку), чеснок (по вкусу), гвоздику, перец горошком и залейте банки кипящим рассолом, но не доверху. Затем влейте в каждую банку уксус — в зависимости от желаемой крепости маринада: от половины ч. л. до ст. л. уксуса, долейте банки доверху, укупорьте, переверните и держите под теплым одеялом до остывания.

Трехцветное соленье: для эстетов

Необходимые продукты: в равных количествах — цветная капуста, зеленый и красный сладкий перец; зелень петрушки, на 0,5 л. воды 0,5 л. уксуса (яблочного или винного), 80 г. соли. Капусту разделить на соцветия, перцы очистить от семян и нарезать тонкими полосками. На дно банки положить сначала красный, затем зеленый перец. Сверху — капусту.

Так чередовать, пока банка не наполнится полностью. Для аромата между полосками перца положить зелень петрушки. Уложенные в банку овощи залить остывшим рассолом (для рассола растворить в воде соль, добавить уксус).

Томаты по-советски: для ностальгии

Уже не дозревают, сопротивляются? А и не будем мучиться! Возьмите два килограмма зеленых томатов, по полкило репчатого лука, моркови, болгарского перца, растительное масло, сахар, соль и 9-процентный столовый уксус. Нарежьте помидор на ломтики по 1 см, болгарский перец и лук нарежьте соломкой, морковь натрите. Все ингредиенты смешать, посолить и посахарить по вкусу, протомить на огне полчаса, добавить уксус, продержать овощи в маринаде еще 5–7 минут и закатать в банки.

«Дикое» варенье: для домовитых

В садах яблоки есть не у всех, а вот на лесных яблоньках плодов полно! Отчего же не воспользоваться? Варенье из дички — хит! Собрав яблоки, вымойте их и обсушите. Приготовьте сахарный сироп (1,5 кгю сахара на 4 стакана воды, дички не очень сочные), вскипятите, опустите в него плоды и сразу погасите огонь.

Дайте остыть, периодически помешивая. Варите варенье в несколько приемов — доводя до кипения, но не давая яблочкам лопнуть, для чего нужно, чтобы они пропитались сиропом. Ближе к концу варки добавьте в варенье корицу, ваниль, 2–3 гвоздички, укупорьте горячим

Капустные рулетики: для гурманов

Кочан капусты, морковь, чеснок. Рассол: на 1 л. воды — 1 ст. ложка соли. Небольшой кочан разберите на листья, срежьте у них утолщения и отварите 5 минут в подсоленной воде. Морковь натрите на крупной терке, смешайте с давленым чесноком и выложите по 1 ст. ложке на каждый лист. Сверните рулетиком, плотно уложите в эмалированную кастрюлю и залейте остывшим рассолом. Накройте крышкой и выдержите трое суток при комнатной температуре.

Перчик с корицей: для обеда

4 кг. болгарского перца, 1 кг. яблок, 2 ч. ложки корицы. Для приготовления маринада возьмите 1 л. воды, 40 г. сахара, 30 г. соли, 300 мл. 6-процентного уксуса, 1 ч. ложку корицы. Перец очистите, разрежьте на половинки и бланшируйте в кипящей воде 2–3 минуты, затем охладите.

Яблоки разрежьте на 4 части, удалите семена, подержите в кипящей воде 2 минуты, охладите. В подготовленные банки слоями уложите яблоки и перец. Залейте маринадом и пастеризуйте.

Перец с кабачками и яблоками: для практичных

Подготовьте 2 кг. сладкого перца, 1 кг. яблок, 1 кг. кабачков. Для заливки возьмите по одному стакану воды, яблочного уксуса и меда, 30 г. соли — на 1 л. раствора. Перец вымойте, очистите от семян и нарежьте колечками шириной 1 см. Яблоки вымойте, вырежьте сердцевину и нарежьте дольками. Кабачки нарежьте кружочками. Подготовленные продукты бланшируйте 3–5 минут в воде с добавлением яблочного уксуса, соли и меда. Затем шумовкой достаньте перцы, яблоки и кабачки и разложите по банкам. Оставшийся раствор доведите до кипения, залейте им банки и укупорьте.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Светлана Аксенова, дизайнер:

— Чтобы превратить ваши консервы в произведение искусства, сделайте красивые наклейки на банки и, в цвет к ним, бумажные «шапочки» на крышки. Делать их удобно, обведя тарелку, которая диаметром вдвое больше крышки банки. Обвязать баночки можно лентами от упаковок или нитками мулине. Для красоты на концы ниток можно нанизать бусины или... дубовые желуди!

Сушеные — значит полезные

Стали счастливым обладателем приспособления для сушки овощей, фруктов и ягод? Так посушите их на зиму. Поясним зачем: это не просто удобно, а очень по-хозяйски и полезно! Опустите потом сушеные овощи в воду — и станут они как свежие! Но главное — сушка сохраняет полезные свойства овощей.

• Картофель, рекордсмен по количеству калия, станет после сушки только полезнее: он является поставщиком огромного количества белка. Этот овощ в сушеном виде выводит из организма лишние кислоты и борется со старением!
• Свекла сушеная — кладезь полезных веществ. Содержащийся в ней холин повышает эффективность работы клеток печени, овощ полезен для людей, у которых нарушена работа щитовидной железы, так как содержит йод и магний.
• Морковь и после сушки сохраняет в своем составе каротин, пищевые волокна, калий, железо, фосфор и море витаминов, успешно борется с проблемами пищеварения, повышает общий тонус организма.
• Кабачки низкокалорийны, легко усваиваются, к тому же они гипоаллергенны и показаны при проблемах с пищеварением, гипертонии.
• В сушеном виде они идеально подходят для супов, рагу и даже жарки.