ГОСТ на пломбир: как новые стандарты изменят качество мороженого в России

Росстандарт принял новый ГОСТ на пломбир, а также на молочное и сливочное мороженое. «Вечерняя Москва» узнала подробности у доцента кафедры технологии молока, пробиотических молочных продуктов и сыроделия Российского биотехнологического университета Инны Ионовой.

Новый ГОСТ будет действовать с первого января 2028 года. В нем, в отличие от стандарта 2013 года, установлены более жесткие требования к сырью.

— Запрещено заменять молочное сырье на молокосодержащее. Также мороженое теперь подразделяют на «необогащенное и обогащенное». При обогащении мороженого витаминами, микро- и макроэлементами в ста граммах продукта содержание их должно быть не менее пяти процентов от уровня суточного потребления, — рассказывает Инна Ионова. — Также в ГОСТе определились с термином «ванильное мороженое». Ему соответствует десерт, приготовленный с использованием натуральных ароматизаторов ванили, вкусоароматическая часть которых выделена исключительно или не менее чем на 95 процентов из ванили.

А если в мороженое добавляют не менее двух процентов какао-порошка, то его можно называть шоколадным, — отметила эксперт.

Также введены новые термины, например: «топинг для мороженого», «пирожное из мороженого».

Нововведения позволят выпускать конкурентоспособную продукцию, соответствующую высоким критериям качества.

ПОЛЬЗА

Пломбир богат кальцием и фосфором.

ЖИРНОСТЬ

Массовая доля жира в молочном мороженом должна быть от 0,5 процента, в сливочном мороженом — от восьми процентов, а в пломбире — от 12. Жир в составе должен быть исключительно молочным.

СТРУКТУРА

Структура должна быть однородной, без комочков или частичек белка, консистенция — плотной.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Сырое молоко и сливки для производства должны соответствовать ветеринарным требованиям.

СЛАДОСТЬ

Доля сахарозы в молочном мороженом должна быть не меньше 14,5 процента от массы продукта. А вот в сливочном десерте и пломбире — от 14 процентов.

БЕЛКИ И ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА

В 100 граммах мороженого должно быть не менее трех и не более 6,5 процента белка из молочных или сывороточных концентратов. Кроме того, продукт должен содержать от трех до шести граммов пищевых волокон, чтобы соответствовать ГОСТу.

ТОПИНГИ И ДОБАВКИ

В шоколадном мороженом должен быть какао-порошок — не менее двух процентов от массы десерта. В крем-брюле — сироп, не менее 10 процентов.