Азбука успешного ресторатора. Что современный рынок диктует бизнесменам, открывшим собственное дело в сфере общественного питания в Москве

Эксперты уверяют: открыть бизнес, не имея опыта, — возможно. И выжить на рынке общепита тоже, даже не торгуя доходным алкоголем. Если ресторан узкопрофильный, скажем, морепродуктов, ему помогут оригинальные идеи и эксперименты, уверяет совладелец одного из арт-кафе Ума Сандал.

РЕПЕТИЦИЯ

Один из способов проверить «продукт» — начать бизнес в пригороде. Там можно и подготовиться к выходу на столичный рынок.

Онлайн-продажи Тренд, набирающий популярность, — онлайн-продажи. Но есть нюанс: 33 процента от прибыли уходит в карман компании по доставке.

ПОКУПАТЕЛИ

Эксперты советуют учитывать требовательность клиентов. Современный человек хочет получить хороший продукт за меньшие деньги.

ОПЫТ

Прежде чем открыть кафе, нужно поработать официантом или поваром, уверен руководитель консалтингового агентства Сергей Миронов.

— Без практики невозможно сделать хорошо, — говорит Миронов. — Ресторанный бизнес сложный.

ИГРА

Москвичи способны рискнуть. Супруги Надежда Пак и Александр Брайловский, например, оставили высокооплачиваемую работу, чтобы заняться хобби. Днем Надежда трудилась юристом, а вечером постигала азы работы кафе. Рестораторы даже придумали собственную методику улучшения обслуживания.

— Работников мы тестируем в игровой форме, — рассказывает Надежда.

ЦЕНА

И все-таки общепит в кризисе.

— Средний чек падает, — говорит Миронов. — Дорогое и сложное сейчас не находит потребителя.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ

Рестораторы советуют делать ставку на отечественные продукты: импортные сегодня есть, а завтра нет.

ХЛЕБ

Рост интереса отмечается к хлебобулочным изделиям.

— Рестораны осознают дороговизну кондитерского производства. Проще покупать. — уверяет Миронов.

Открывая пекарню, не нужно рассчитывать только на прибыль с продаж. Чек на хлеб в Москве невысокий.

— Важно получить контракты. Хорошо живут пекарни, обслуживающие крупные сети, — говорит ресторатор Евгения Доронина.

ПЕРСПЕКТИВА

Несмотря на то, что всего в Москве около 12,5 тысячи предприятий общепита, ресторанов у нас в 2–3 раза меньше, чем в любой европейской стране. Так что перспективы роста точно есть.

КОММЕНТАРИИ ЭКСПЕРТОВ

Екатерина Скареднова-Вайс, председатель Подкомитета по инвестиционному маркетингу и фандрайзингу Московской торгово-промышленной палаты:

— Франчайзинг все больше проникает в различные экономические сферы. Ресторанный рынок не исключение. Несмотря на любые экономические ситуации в стране, культура питания вне дома как тренд растет. А вместе с ней и спрос на франшизы в сфере HoReCa (индустрии гостеприимства). В столице бренды в сфере общественного питания развиваются в основном за счет собственных средств. Тем не менее предприниматели охотно продают франшизы региональным бизнесменам.

Василий Калинкин, начальник отдела привлечения и сопровождения инвестиций Управления подготовки и проведения земельно-имущественных торгов Департамента Москвы по конкурентной политике:

— Ежедневно мы предлагаем порядка 3000 объектов для бизнеса. Источник информации об этих объектах единый — информационный инвестиционный портал Москвы. Это единственный портал, на котором вы можете найти объекты для аренды или покупки. Поиск для предпринимателей очень удобный — задать нужные параметры можно с помощью фильтров, поэтому найти объект можно как в центре, так и за пределами ТТК .