Вкусы-то разные, но вкусно было все и всем!

Он стартовал 16 сентября и завершится 16 октября. Проводится Фестиваль Агентством по развитию туризма во Франции Atout France, Комитетом по туризму региона Рона-Альпы, а также российским туроператором Travel Hunter и International PR Club.
Центр региона Лион уже не первое столетие спорит с Парижем за право именоваться гастрономической столицей страны. Ведь в лионских ресторанах «колдуют» над своими специалитетами повара-знаменитости – такие, как обладатель трех мишленовских звезд Поль Бокюз, которого называют шеф-поваром века.
Вчера, 10 октября, и сегодня, 11 октября, в Москве провел два мастер-класса другой известный гастрономический маэстро из этих мест. Жан Сюльпис из Савойи довольно молод, но уже успел получить две мишленовские звезды, и в ресторане в Валь Торансе (самом высоком горнолыжном курорте Европы – 2300 метров над уровнем моря), которым он владеет с 2002 года, всегда царит дух высокой кухни.
В четверг вечером этот дух очаровывал гостей и в московском ресторане Kalina Kafe. Чем только не удивлял их Жан Сюльпис! Были потрясающей нежности загадочные (до поры до времени) яично-грибные кремы, подававшиеся прямо в полускорлупках. Были устрицы, отваренные и «нюансированные» фуа-гра и еще некими неведомыми простым смертным составляющими. Были и горячие блюда, в которых известные вроде бы продукты вдруг демонстрировали новые и очень привлекательные черты своего «характера».
Кроме того, можно было продегустировать уникальные сыры региона Рона-Альпы в сочетании с винами, подобранными знаменитым французским кавистом Жоржем дос Сантосом. Десерты же предоставил шеф-кондитер Себастьян Буйе.
А утром пятницы, в торговом центре «Новинский», в Кулинарной студии Culinarion, праздник высокого вкуса продолжилcя. Аудитория на сей раз была не такой массовой, и месье Сюльпис мог уже в деталях продемонстрировать свои неизменные черты Мастера – изобретательность и смелость. А Жорж дос Сантос «декорировал» все это отменным вином (белым и красным) Crozes Hermitage из винограда Шираз.
Стало наконец понятно, что же это такое невообразимое подавали нам накануне в яичных скорлупках. Это, впрочем, был второй из рецептов мастер-класса. Попробуем все-таки по порядку пересказать даже не сами рецепты, а то, как их красиво, виртуозно воплощал повар Жан.
В основе первого была обычная цветная капуста. А надо заметить, что в гастрономической идеологии Сюльписа – два незыблемых постулата: использовать только свежие, сезонные (желательно, местные) продукты и адаптировать свои изделия для детей, которые обычно ничего, кроме сладостей, толком не едят, а потому «серьезную» еду надо для них сделать такой яркой, цветной, завлекательной, чтобы захотели. В обоих случаях, скажем, опережая события, это у него получилось.
Так вот, залил он пол-литра 33-процентных сливок и закинул 250 граммов измельченной цветной капусты в термомикс – и включил «машинку» минут на 10: чтобы содержимое покипело и растерлось в соус (чуть позже он туда добавит пластинку желатина, предварительно размочив ее в воде). Раскатал тончайшее тесто - его французы именуют «фиго», смазал слой растопленным сливочным маслом, на него – еще один слой, и опять сливочным маслом, вырезал небольшие кружочки, разложив их в формочки для тарталеток. И отправил в духовой шкаф на 10-15 минут при температуре 160 градусов. Соус к тому времени уже был остужен и приобрел текстуру желе. Маэстро разлил его ложечкой по испеченным тарталеткам, накрыл сверху такими же тарталетками. А в виде «снежной вершины» украсил той же, но сырой цветной капустой, нашинкованной тончайшими пластинами. Получившаяся закусь прекрасно пошла под белое вино!
Но особо напрягся народ в удивлении, когда Жан Сюльпис взял маникюрные ножнички и стал аккуратно срезать «шапочки» со скорлупок обычных куриных яиц. Потом выливал содержимое яиц в отдельный сосуд, а полученные скорлупные формочки расставлял по рюмкам (как для яйца всмятку). Это он уже приступил к изготовлению той самой закуски №2! Белые грибы в тот момент жарились в небольшом количестве сливочного масла. Потом он их мелко-мелко порубит и разложит по скорлупкам. Яйца будет сбивать вручную с добавлением небольшого количества сливок (такой как бы «гоголь-моголь», только без сахара, а наоборот, с солью и небольшим количеством протертого мускатного ореха). Взбитый яичный крем кутюрье от гастрономии разольет по тем же скорлупкам, где уже лежат жареные грибы, оставив место сверху для «шапочки», и это будет мусс из белых грибов с добавлением агар-агара и опять же сливок.
Сложно? Да! Изысканно? Да! Потрясающе вкусно? Да! Впрочем, как всегда у французов. А особенно из региона Рона-Альпы.