Своей популярностью пекарни начали затмевать рестораны быстрого питания. Согласно исследованиям, горожане теперь больше тратятся на круассаны с кофе, а не на бургеры.

Эксперты называют это новым трендом. Хотя мода на мини-пекарни появилась 10 лет назад, в последнее время они пользуются особой популярностью. Как будто москвичи только вчера открыли для себя аромат свежеиспеченных булочек и хрустящего хлеба с семечками. Открыли и побежали в пекарни, как говорится, косяками. В денежном эквиваленте рост популярности пекарен выразили специалисты компании NPD Group. Согласно их исследованиям, в прошлом году любители ремесленной выпечки и хлеба оставили в пекарнях на 54 процента больше кровно заработанных рублей, чем в позапрошлом. А годом ранее этот рост составил всего 5 процентов. Что же касается «быстрокафе», то их совокупный прошлогодний рост доходов — 16 процентов.

— Интерес к ремесленному хлебопечению связан с двумя причинами, — рассуждает вице-президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Бондаренко. — Первая — тяга к здоровому образу жизни. Пекарни предлагают хлеб, который позиционируется как экопродукт.

Возьмем, например, бездрожжевой. Это название некорректно, потому что закваска для «бездрожжевого» хлеба тоже делается на дрожжах. Народ вообще изголодался по хорошему хлебу: покупаешь заводской, а он на следующий день или заплесневел, или зачерствел.

Вторая причина — ностальгия по прошлому, когда был большой ассортимент. Пекарни возвращают потребителю продукцию «из детства», и это подкупает.

Кроме того, роль сыграл и изменившийся формат пекарен.

Многие нынешние «хлебопечки», работающие в сегменте «экономкласс» и «средний», — нечто среднее между кофейнями и ресторанами.

Они работают на стыке розницы и общепита. Выпечки, хлеба, сэндвичей, печенья, пирожных, напитков в пекарне нового формата больше, чем в кофейне, но обстановка не настолько обязывающая, как в ресторане. Среди других причин популярности пекарен — демократичные цены, а также еще один тренд — завтраки вне дома.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Сергей Косяк, директор хлебозавода № 28:

— Мы подражаем Западу. Мы видим по ТВ и читаем, как французский пекарь ночью замесил тесто, а утром отдал булочку клиенту. Москвичи, приходя в пекарню у нас, искренне думают, что там за стенкой мастер выпекает булочки и хлеб ручной работы. Есть и такие места в Москве, но на их изделия довольно высокая цена. А массово в пекарнях работают с замороженными полуфабрикатами, которые закупают на хлебозаводах, или с хлебными смесями, которые, как правило, делаются за рубежом. Выпекая из смеси, например, бородинский хлеб, ты получишь что-то, похожее на бородинский хлеб. Да, нам хочется, чтобы было как на Западе, но пока у нас мало опыта и специалистов. Но, думаю, когда-нибудь это придет.

ЦИФРЫ

Средний чек в столичных пекарнях экономкласса составляет 300 рублей.

Средний чек в пекарнях среднего класса доходит до 800 рублей.

По данным за прошлый год, на рынках Москвы работает порядка 1200 мини-пекарен.

Более 50 процентов покупателей выпечки в мини-пекарнях — женщины от 35 лет.

48 процентов покупателей заходит в пекарни с 12 до 17 часов.

При росте популярности на мини-пекарни приходится только 3 процента от общего числа посещений заведений общепита.