Новый Институт общественного питания поможет столичным ресторанам сформировать максимально полезное меню для клиентов

В среду, 7 сентября, в столице открылся Институт общественного питания, которому предстоит стать одновременно научным учреждением и экспертной площадкой для гастроиндустрии.

Площадку для создания нового института выбрали на базе Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова Российской академии наук. Здесь уже есть лаборатории с необходимым оборудованием и специалисты, которые готовы консультировать представителей всей индустрии питания.

В фокусе внимания сотрудников института — свыше полусотни технологических направлений, включая разработку стандартов и оценку качества готовой еды. Новое направление возглавила Наталья Иванова — директор Ассоциации сетевых предприятий питания.

— В сфере общепита сегодня существует огромное количество вопросов. Простой пример: нужны ли перчатки при приготовлении пищи? — говорит она. — С одной стороны, это безопасность для потребителя, а с другой — определенные неудобства для поваров. На каждый такой вопрос ответ даст наука.

Институт станет экспертной площадкой для рестораторов, технологов, нутрициологов и ряда других участников всей индустрии питания. В помощь экспертам — существующие и новые методики, разработать которые предстоит для всей отрасли. На страже вкуса, цвета, качества и безопасности продуктов и готовой пищи стоят самые современные технологии. Одна из них — нейросенсорные исследования, которые помогают отслеживать реакции потребителя на вкус и аромат продукта. Расширенный спектр лабораторных исследований покажет баланс жирно-кислотного и углеводного состава продукта, содержание витаминов и минеральных веществ.

Экспертизу проведут и при сомнениях в качестве поставляемого продовольствия. Рестораторам помогут отличить виды мяса и рыбы с помощью ПЦР-тестов. Помогут бизнесу наладить работу и маркетинговые исследования.

— Так, столичные рестораторы смогут еще пристальнее следить за здоровым рационом посетителей, предоставлять максимально качественное меню, — поясняет Наталья Иванова.

Ставку делают и на обучение профессионалов. При институте открывается Школа технологов, в которой повысить квалификацию смогут сотрудники столичных пищевых предприятий.

— Всего в России насчитывается 49 учебных заведений, в которых можно получить профессию технолога, — говорит Наталья Иванова. — А вот за новыми, практическими навыками, за знакомством с современным оборудованием уже стоит идти в Институт общественного питания. Здесь же можно обменяться опытом с другими специалистами.

После прохождения такого специального курса владельцы точек общепита могут смело рассчитывать как на улучшение показателей, так и на то, что их предприятия станут более популярны и у них будет больше клиентов.

ТОЛЬКО ЦИФРЫ

Институт общественного питания образован в структуре Федерального научного центра (ФНЦ) пищевых систем, объединяющего более 50 технологических направлений, 7 институтов пищевой промышленности и 3 аккредитованные лаборатории. Специалисты ФНЦ разрабатывали ассортимент продукции для 300 крупнейших отечественных производителей, большинство из которых работают в столице.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Александр Иванов, заместитель руководителя Департамента торговли и услуг города Москвы:

— Институт общественного питания — это прежде всего экспертная площадка для индустрии. Спектр возможности у нее большой. Дегустационная оценка, создание профиля и паспорта блюда, оценка сырья, тестирование потребительского восприятия, а также возможность «посчитать» запахи и другие направления исследований — это только небольшая часть того, что смогут дать эксперты предпринимателям. Тем более что к технологам все чаще обращаются за разработкой новых рецептур, в первую очередь в сфере здорового питания.